Con estos jugos, ideados en Tunateca, los chefs Hideki Matsuhisa, Paco Roncero y Ekaitz Apraiz han elaborado estas recetas. Enmarcado en el plan estratégico de la compañía, este proyecto de economía circular amplía la gama de productos y el aprovechamiento total de la especie.
Balfegó, empresa especializada en pesca, acuicultura y comercio de atún rojo, amplía su línea de negocio dirigida a la alta restauración con el lanzamiento de dos fondos de atún rojo. Las recetas de estos jugos, básicos para la elaboración de infinidad de creaciones gastronómicas, tienen su origen en Tunateca, el espacio de degustación y experimentación gastronómica dedicado en exclusiva al atún rojo que puso en marcha la familia Balfegó en Barcelona, y han contado con la colaboración de los chefs Paco Roncero y Hideki Matsuhisa, que han dado ideas de cómo aplicar recetas en la alta gastronomía.
Ambos fondos, el fondo de atún rojo y el fondo thai de atún rojo, los dos de corte asiático, se han elaborado aprovechando distintas partes de atún rojo (Thunnus Thynnus). Cabe recordar que el atún rojo es el único de aleta azul pescado y gestionado de manera sostenible, desde una perspectiva de innovación y trazabilidad, en todo el mundo.
En su versión Balfegó, los fondos –primer paso para una preparación o salsa en la gastronomía profesional– son jugos concentrados en perfumes, color y consistencia marinas, tienen múltiples aplicaciones para los chefs, además de constituir la base de diversos tipos de cocciones como escalfados, gelatinas y, principalmente, salsas en las que tienen una importancia capital.
Además, estos fondos pueden actuar, en el caso del fondo de atún rojo, como una sopa miso, y en el caso del fondo thai de atún rojo, como un ramen picante, por lo que, para muchos restaurantes, puede actuar ya como un producto terminado de V gamma, permitiendo incorporar un producto de primer nivel en su oferta gastronómica.
En el Fondo, Balfegó
Una vez elaborados, los fondos Balfegó han sido experimentados por Paco Roncero, Hideki Matsuhisa y Ekaitz Apraiz que los han empleado como punto de partida de diversas recetas a las que los restauradores podrán acceder a través de la plataforma online del grupo.
Así, con el fondo de atún rojo, muy versátil, de suaves matices y carácter único, Paco Roncero propone su “Jugo con fondo atún rojo ibérico, manitas de cerdo y erizo”. Ekaitz Apraiz, el “Revuelto de sesos de bogavante y sisho con fondo de atún rojo texturificado”. Y Hideki Matsuhisa, el “Ochazuke de maki de atún rojo Balfegó”.
Por su parte, el fondo Thai de atún rojo, con personalidad de matices intensos y un toque picante, ha dado pie al “Calamar con calabaza y fondo Thai de atún rojo emulsionado”, de Paco Roncero; los “Tagliatelle de calamar, sorbete de sunomono de codium, ventresca ahumada y tuille de camarón”, de Ekaitz Apraiz, y el “Shabu Shabu de atún rojo Balfegó”, de Hideki Matsuhisa.
Junto a sus características culinarias, cabe reseñar el aspecto saludable de ambos fondos, que se benefician de las cualidades del atún rojo, alimento destacado en la dieta Mediterránea gracias a sus múltiples propiedades beneficiosas para la salud. En su composición destaca la presencia de ácidos grasos omega3. Es rico en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y constituyen una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.
Este proyecto se enmarca en la estrategia de Economía Circular que la compañía lleva años impulsando y amplía la gama de productos elaborados del grupo, además de reafirmar el aprovechamiento total del atún rojo. Balfegó ha sido pionera en investigar, conocer y comercializar todas y cada una de las partes de este túnido, una evidencia más de la gran versatilidad de esta joya gastronómica. “Con estos fondos hemos cerrado el círculo y demostrado una vez más, con eficacia y diligencia, que el atún rojo no tiene desperdicio. Confiamos en que sean muchos los chefs que aprecien esta iniciativa y le saquen partido a poner en el fondo, Balfegó”, señala Juan Serrano, director general de Balfegó.
