Conocidos defensores acérrimos y embajadores del patrimonio culinario y del producto autóctono, los chefs Carme Ruscalleda y su hijo, Raül Balam ponen el foco sobre agricultores, ganaderos y pescadores locales. El paisaje gastronómico catalán y la temporalidad del producto configuran el recetario del menú. El amor y el cuidado de la materia prima de productores cómplices se pone de relieve con una técnica en la que tradición e innovación se dan la mano. En la imagen, brandada de mole verde.
A casi tres meses de iniciar el año, Moments* del hotel Mandarin Oriental, Barcelona, ha estrenado un nuevo menú degustación de la mano de Carme Ruscalleda y Raül Balam, para poner en valor la importancia de los productores y a su vez, hacer hincapié en la temporalidad del producto. Durante todo el año y con cada cambio de estación, Moments* reivindicará con una propuesta gastronómica distinta, su vínculo con la tierra y con el mar, con la carne de caza y con el arte de la pesca: agricultores, ganaderos y pescadores locales serán los protagonistas de las creaciones de esta dupla creativa.
Enarbolar la bandera del paisaje
Coincidiendo con el año en el que Catalunya ha sido considerada la región mundial de la gastronomía, Carme Ruscalleda y Raül Balam, han querido enarbolar la bandera del paisaje culinario catalán y “seguir escuchando” la madre naturaleza y para ello, estrechar vínculos con sus guías particulares de mar y de montaña, de huerta y de aves. Frutos de estos diálogos y poniendo en relieve la estacionalidad del producto, se han elaborado las recetas en Moments*: la gamba roja mediterránea, las espardeñas, la dorada o el rodaballo; los guisantes del Maresme, las alcachofas de El Prat, la col, la chirivía, la remolacha; el hinojo, la trufa negra o el mató son algunos de los protagonistas de este menú de invierno.
Tradición e innovación despuntan en los 10 platos que conforman este nuevo menú, que funciona hace unas semanas en Moments* y que pretende expresar el legado gastronómico de una tierra rica acercando las historias y los trabajos de productores y proveedores cómplices en el plato. La ilusión y la fuerza, el homenaje a la memoria gastronómica, la euforia, la innovación y la libertad creativa son los leitmotivs que abanderan el estado vital de Moments* después de celebrar su quince aniversario el pasado año.
Complicidad con los productores
“Desde el principio, los productos locales y de temporada han guiado los platos de los menús de Moments*. Nos motiva y nos da seguridad la complicidad con los productores que nos suministran ingredientes impecables del huerto, del mar y de la granja. Aunque los productos de temporada regresan al menú en su mejor momento cada año, nos esforzamos en que las elaboraciones sean únicas en cada ocasión» – explican Carme Ruscalleda y Raül Balam.
Cada ingrediente elegido en el plato es el resultado de un diálogo con la tierra; cada creación, una historia que se desplegará en las papilas.»No tenemos sabores ni productos prohibidos; nos gusta experimentar y combinar nuevos sabores», añaden los chefs.
El pistoletazo de salida del menú recae en la Coca – Dorada, “mató” marino, hinojo, caviar -, representada por unas lascas de dorada curada a la japonesa, requesón marino, sobre una base fina de carquiñoli; le sigue un Mar y Montaña – Gamba roja mediterránea, butifarra – con un ravioli delicado relleno de gambas y butifarra acompañado por una salsa cremosa de las cabezas y unos toques de salsa de butifarra. Llega el turno del considerado Caviar Verde: los Guisante a la manera del Maresme; la Brandada de Mole Verde con calabacín y calabaza precedida por la Flor de Invierno, protagonista indiscutible del invierno; las alcachofas de las huertas de El Prat de Llobregat y de El Maresme; el Rodaballo Pilpil de Miso, calçot y cogollo y el preciado Lomo de Gamo, Chirivía escalivada, patata trufada.
Carro de queso y postres
El menú también puede incorporar El Carro de Quesos (+32€/pax), con una variedad de quesos afinados, variando según temporada. Con quesos tiernos, cremosos y curados tanto de vaca, oveja o cabra. Los sirven con tres elaboraciones de la casa: membrillo, gajos de manzana confitada y un cake de pasas y almendras.
Llegan los postres con los Cítricos – Kalamansi, yuzu y limón tatemado – El yuzu en dos texturas, cremosa y gelatinosa, el calamansi en sorbete, el limón tatemado, un granizado de manzana ácida, hojas, bayas y brotes aromáticos; el Chocolate como protagonista (cacao, remolacha, tupinambo): Un bizcocho tierno y seco, así como una ganache cremosa con granizado de remolacha y gel de tupinambu.
Maridajes estacionales
Con esta nueva propuesta gastronómica, son cuatro los maridajes (175 €) que se vincularán con la propuesta gastronómica, un viaje por las cuatro temporadas que contará una historia en cada estación. Bajo el título de «Almas del Año», el cambio de estaciones despierta el alma y cada sorbo cuenta una historia. Inspirado en el ritmo poético de la naturaleza, Alexandre, el sumiller de Moments*, ha creado una exquisita experiencia de maridaje para acompañar el nuevo menú.
Invierno “RAÍCES Y CORTEZAS”: Un abrazo terrenal de profundidad y resiliencia.
Primavera “SUSURROS DE FLORES”: Un delicado despertar de nuevos comienzos.
Verano “RITMOS DEL SOL”: Una vibrante celebración de la vida y la energía.
Otoño “BAJO EL MANTO DORADO”: Una oda reflexiva a la transformación y la abundancia.
Además de esta propuesta según temporada, Moments* también ofrecerá el Maridaje Icónico, una selección Icónica que resalta los sabores ricos y complejos del invierno, con vinos procedentes de los viñedos más fríos y prístinos del mundo, 1050 €.
