Bichopalo, un menú cambiante de cocina viajera en Madrid

Los hermanos Daniel y Guillermo Pozuelo, cocinero y jefe de sala respectivamente, abrieron su pequeño restaurante de 23 cubiertos en la calle Cristóbal Bordiú 39, junto a Ponzano, en Madrid, hace alrededor de un año, para darle mayor espacio a una propuesta gastronómica basada en la libertad que les da tener un solo menú que varía en función de la inspiración del chef, de 33 años, y los viajes que ha realizado, por ejemplo a México, Panamá o Marruecos. A un precio accesible se puede descubrir una cocina impredecible y atemporal. De las direcciones más interesantes en un Madrid en permanente renovación. Permanecerá abierto todo el verano.

El Restaurante Bichopalo es la apuesta con la que Daniel Pozuelo quiere presentar su trayectoria y expresar que sus viajes se pueden saborear en cada plato. Cada día el menú cambia, cada idea diaria surge por un impulso o, por el contrario, por el hastío hacia un producto ya manido. ¿Lo mejor? Que todo esto lo consigue hacer alcanzable para todos los públicos. El ticket medio es de 35€ – 40€, imposible decir que no.

Daniel empezó muy joven, a los 17 años, y casi por casualidad. Ahora regenta su propio restaurante y lidera el equipo, además de estar a los fogones. En sala está su hermano Guillermo, al que decidió fichar para su primer proyecto de restauración en 2019 dentro del mercado Barceló, en Madrid. Sí, cuando la corriente mueve a todos los chefs a ser parte de un mercado, Daniel decide irse e iniciar su trayectoria de manera individual para crear su propio restaurante.

Con un aire canalla pero discreto, como su chef, el local juega a pasar casi desapercibido en el céntrico barrio de Ponzano. Una puerta cerrada y oscura que apenas deja ver el interior, recordando en cierto modo a un speakeasy. Una vez dentro, encuentras un espacio humilde para 23 personas con dos hermanos que te van a acompañar durante toda la experiencia. Disponen de una barra con capacidad para 7 personas que podrán ver a Daniel en acción y hablar con él mientras elabora los seis pases de los que se compone su menú. Al fondo, un espacio íntimo que acoge hasta 6 comensales que prefieran disfrutar de la velada de una manera más privilegiada.

Improvisación total

“El producto viene a mí, no sé ni esa misma mañana lo que voy a servir. En medio de un servicio igual dejo de preparar un plato porque ya me aburre”. Pozuelo reconoce que su personalidad se ve reflejada en la cocina, que sus propuestas son siempre impredecibles. Los proveedores son los amigos que mantiene del mercado en el que empezó y también agricultores de todo el país. Con la parte que más disfruta es con la previa al cocinado, toda la investigación que realiza viajando en busca de nuevas inspiraciones o productos para Bichopalo.

Hasta llegar al punto en el que se encuentra Daniel, ha podido aprender de los mejores y vivir en países como México o Panamá. En su currículo se encuentran lugares como el Casino de Madrid, Alboroque, Arzak o DStage. Todas esas vivencias tienen olor y sabor, como el panameño Saus, un bocado hecho de Manitas de cerdo que van cocidas y encurtidas con cebollas, pepino, chiles y especias para comer con las manos. Como no podían faltar, Tacos de cochinita pibil versionados, junto a Mole rojo y poblano o Aguachiles. Además de esas residencias temporales en el extranjero, el chef se escapa cuando siente que necesita ya un viaje al exterior para nuevas inspiraciones. Algunos ejemplos, Zamburiñas con salsa picante o la Ostra con ponzu.

Douglas Pacheco, el otro responsable

Daniel no solo se ha traído conocimiento de Panamá. Tras un año trabajando juntos, ya sabiendo que iba a crear Bichopalo, Pozuelo fichó a su compañero del restaurante Marula con el que trabajaba allí mano a mano, Douglas Pacheco, para que le acompañase a las brasas en su nuevo local en Madrid. Él es el otro responsable de los toques internacionales que desprenden algunos de sus platos.

Bichopalo puede parecer algo que en realidad no es. Daniel quiere ofrecer comida rica, de mercado y con formato de un menú sin normas, solo con la de pasárselo bien cocinando y dando de comer a la gente. Algo, como se dice, bueno, bonito y barato.

Su hermano Guillermo tiene el mismo rol que Daniel, pero en sala. Él busca los vinos que le resultan más curiosos y divertidos y los ofrece sin carta fija. Si ve los mismos en otros restaurantes, no duda en suprimirlo y buscar otro nuevo. Dos hermanos que no dejan indiferente a nadie y con los que una comida nunca va a ser igual que la anterior.