El sueño del gran restaurante cada día está más cerca con el aterrizaje de Diego González en la ilusión de Miguel Cobo: Cobo Estratos (Plaza de la Libertad, 9. Burgos), con dos restaurantes diferentes: Cobo Tradición —abierto al público desde octubre de 2020— y Cobo Evolución —de apertura inminente—. El nuevo proyecto colaborativo de Miguel Cobo y Diego González se desarrollará en la parte líquida con: las armonías, las catas en la Mesa del chef, los eventos, la formación de equipo… El objetivo de esta unión es crear un antes y un después en la gastronomía sólida y líquida de la capital burgalesa y llevarla a lo más alto de la restauración española.
Diego González aterriza en su Burgos natal y se une como colaborador al proyecto de Miguel Cobo: Cobo Estratos. Esta colaboración tiene como objetivo principal crear un antes y un después en la gastronomía sólida y líquida de la capital burgalesa y situarla en lo más alto de la restauración española.
El nuevo proyecto colaborativo de Miguel Cobo y Diego González se desarrollará en la parte líquida con numerosos propósitos que giran en torno a la cultura del vino en este amplio multiespacio de más de 1500 m2.
Esta colaboración con Diego González duplica la bodega con inquietudes de Cobo Estratos. “Para nosotros lo importante es sorprender en el gozoso viaje para los sentidos de nuestros clientes, la búsqueda de la selección de las bodegas, de las variedades… La idea es devolver todo lo conocido fuera a mi ciudad. Aquí queremos conseguir, por ejemplo, que si un día a alguien le apetece pueda beberse Nueva Zelanda en Burgos”, asegura González.
«Un restaurante de restaurantes»
La apertura inminente de Cobo Evolución, en el espacio Cobo Estratos, atrajo de nuevo a Diego González al proyecto de Miguel Cobo, porque es mucho más que un restaurante. “Es un restaurante de restaurantes”, según definen González y Cobo. La culminación del camino iniciado por Miguel hace unos años en Burgos y recompensado ya juntos, González y Cobo, en 2016 con la primera estrella Michelin de la provincia de Burgos, que se separó en 2018 porque Diego decidió formarse en Inglaterra para seguir sumando saber a su cultura del vino. Ahora renace la unión, que no la amistad porque ha seguido siempre, con uno de los proyectos gastronómicos más ambiciosos que han visto la luz los últimos años en nuestro país.
En la propuesta líquida, que es la que ha hecho volver a volar juntos a los dos amigos, encontraremos una firme apuesta por un lugar excepcional: la Mesa del chef. Servirá para hacer disfrutar a los paladares más vanguardistas y a los más tradicionales con: catas específicas por zonas vitivinícolas, cenas temáticas en torno al vino, cursos para quienes quieran iniciarse o aprender de vinos…
Reflexión sobre el hecho gastronómico y el ser humano
En definitiva, en Cobo Evolución se busca añadir una profunda reflexión sobre los fuertes lazos entre el hecho gastronómico y la evolución del ser humano en un recorrido por 6 etapas de la historia (África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje) a través del menú degustación Humanidad. Encontraremos armonías globales con muchas sorpresas. Se vivirá en la parte líquida la evolución del vino recorriendo el globo terráqueo: Nuevo Mundo, vinos de Europa, bodegas históricas… Aquí se contará una historia dentro de la propia Historia de la Evolución. También estarán presentes las cinco elaboraciones de bebidas fermentadas que representan la historia de la humanidad en la nueva apertura: hidromieles, kéfir, kombucha, cerveza y vino.
En resumen, añade González, “buscamos que la cultura líquida se expanda a través de la Mesa del chef, de Cobo Evolución, de la carta de nuestros vinos… En el fondo buscamos que nuestros clientes vayan interiorizando todo un mundo en torno al vino que no se limita a este placentero líquido para los sentidos y que lo disfruten”. Y culmina Miguel Cobo “la nueva apertura demanda ser un restaurante que justifique hacer los kilómetros o parar a conocer en medio de un viaje”.
Mejor Sumiller de España 2019
Diego González Barbolla es el Mejor Sumiller de España 2019 y colaborador con su marca personal de Cobo Estratos. Tiene 33 años, nació en Burgos y es Técnico Superior en Servicios de Restauración en la Escuela de Leioa (Vizcaya) y Sumiller Certificado por la Court of Master Sommelier (CMS), la prestigiosa organización educativa establecida en 1977 para fomentar los mejores estándares de servicio de bebidas, a nivel mundial.
Fue el Jefe de Sala y experto en vinos en la apertura de Cobo Vintage, el restaurante con la primera estrella Michelin de su ciudad natal y ha trabajado como Sumiller en The Vineyard Hotel at Stockcross de Reino Unido, un establecimiento único, con una carta de vinos con 3.000 referencias, 700 de ellas de California. Ha sido el Sumiller del laureado restaurante londinense Core by Clare Smyth con tres Estrellas Michelin y la mejor chef del mundo 2018. En 2020 volvió a
España y fue Director de Sumillería en Ambivium, donde consiguieron una Estrella Michelin.
Este burgalés en pocos meses representará a España en el Campeonato Mundial de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), certamen que tendrá lugar en París en febrero de 2023. El laborioso y largo periplo para conseguir estar en el Mundial comenzó en 2014. Fue entonces cuando, con 25 años, se clasificó para el Concurso Nacional de sumilleres, tras participar en el certamen regional. Luego llegó su triunfo en el Nacional de 2019 que le ha abierto las puertas del Mundial.
