Carme Ruscalleda defiende en FéminAs que «la cocina debe mostrar el entorno”

Carme Ruscalleda intervino en el Congreso FéminAs, celebrado en Asturias, con su hijo Raül Balam, para defender que “la cocina debe mostrar el entorno”. Le acompañaron en la reivindicación la brasileña Manu Buffara y la portuguesa Noélia Jerónimo.

Eran el gran foco de atención de la segunda jornada de FéminAs y no han decepcionado. Carme Ruscalleda y Raül Balam, madre e hijo ahora al frente de Moments Barcelona y Sant Pau Tokyo han mostrado cordialidad y entendimiento personal y profesional evidenciando una manera de entender la cocina que habla de temporada, conocimiento y respeto, entendido éste hacia el producto, el equipo y el público. “Porque la cocina es cultura. Que nadie lo dude”, sentenciaba la cocinera. Era una de las conclusiones de una charla que ha servido para que el público sacara la agenda, pues Raül ha anunciado que abrirá el nuevo Cuina Sant Pau el 1 de julio. “Cae en viernes y fue un viernes de un 1 de julio cuando mi madre abrió Sant Pau hace 34 años”. Más respeto.

Con la actualidad asimilada, madre e hijo se han centrado en recordar su historia y en comunicar pasión y comunión rompiendo clichés, como cuando Carme relataba que “cuando yo nací, las niñas llevábamos una mochila que decía que teníamos que hacer una serie de cosas. Esto ha cambiado. Ahora, estamos en un momento en que las mujeres entran en las cocinas profesionales y los hombres en las domésticas. En una maratón no podemos competir con los hombres. En una cocina, sí”.

Raül incidía: «En mi casa nunca se he entendido la diferencia de género. Por ello, yo ahora contrato a personas, no a hombres o mujeres”. La igualdad de género desaparece en Can Ruscalleda, y lo escenifican con un plato del menú actual de Moments basado en un huevo con diferentes espárragos, un plato que habla de que, “a día de hoy, ya no solo hay género masculino y femenino. Hay muchos más. Debemos entender que hay muchas más intimidades que debemos respetar”.

Producto y territorio con Manu Buffara

El tándem Ruscalleda-Balam seguía con la audiencia cautivada centrándose en los principios de que rigen su cocina, y que son el respeto por el producto y por los productores pues  “la cocina debe mostrar el entorno. Te comes un paisaje, así que como cocinero debes mostrar siempre quién eres, lo que dará originalidad a tu cocina”, apuntaban. De producto e identidad también ha hablado Manu Buffara. La chef de Manu (Curitiba, Brasil) ha reclamado en su intervención un mejor entendimiento de la propia historia, así como una puesta en valor del trabajo del sector primario a través de los propios cocineros.

Partiendo de que la gastronomía es cultura, la premiada como talento emergente por 50 Best ha abogado también por el papel recuperador de los orígenes que debe tener la cocina: “Yo cocino para cambiar mi ciudad, mi comunidad, pero lo más importante es que cocino por mí misma, para pasar mi historia -que es la de los míos- a través de mis platos. Mi carta es un stroytelling de mi territorio, de mi tradición”. Una historia que es necesario entender porque “sin la cocina del pasado, no podemos desarrollar la del futuro”. Por eso, para esta chef, es esencial “sentirse orgullosos de los propios orígenes”.

Lo está Noélia Jerónimo, del restaurante Noélia e Jerónimo de Cabanas (Portugal), sobre todo de su Algarve, aunque centraba su ponencia en reivindicar el papel de la mujer en la cocina, personificándolo en Ruscalleda. “Carme es un ejemplo de lucha”, porque la cocina “es una profesión difícil, que se vive intensamente y a la que hay que dedicar muchas horas. Es una entrega total. Y ser mujer no es fácil en este sector, pero las que batallaron, llegaron”. “Como Carme”.

Fonio, el superalimento de Binta

África se ha hecho presente en FéminAs de la mano de la chef de Fulani Kitchen (Accra, Ghana), Fatmata Binta, quien ha puesto en valor un cereal autóctono, el fonio. “No necesitas mucha agua para cultivarlo, es un alimento saludable y además no contiene gluten”. Binta tuvo que abandonar su Sierra Leona natal a causa de la guerra civil y tanto ella como su extensa familia tuvieron que abandonar su país. “Éramos muchos y mi abuela no podía alimentarnos a todos, así que tuvo que buscar soluciones y las encontró en el fonio, un cereal que era muy saludable, que nos alimentaba y que era fácil de cultivar”. Eso también es cocinar el territorio.