Fiel a su filosofía de cocina honesta y respetuosa con la tradición, Casa Mortero (Zorrilla, 9. Madrid) presenta su propuesta especial para Semana Santa: Potaje de Vigilia con callos de bacalao y espinacas frescas, un plato que rinde homenaje a la cocina de Cuaresma desde la memoria del recetario tradicional.
En esta ocasión, Pedro Gallego, cocinero, y su equipo reinterpretan el clásico potaje de vigilia, elaborándolo con garbanzos cocidos en un delicado fumet de pescado, y un sofrito profundo y sabroso que parte del aceite utilizado para confitar los callos de bacalao. Este detalle no solo realza el sabor, sino que aporta una textura rica y melosa, emblema del mimo con el que se trabaja cada receta en Casa Mortero.
El contrapunto de los otros ingredientes
El plato se completa con espinacas frescas que aportan un contrapunto herbáceo y ligero, un huevo poché que suaviza y equilibra el conjunto, y unas lascas de bacalao asadas al momento que coronan la elaboración. Todo ello rematado con trozos de piparra encurtida para aportar frescura y una nota levemente ácida, y espinacas crujientes que suman textura y un atractivo visual al emplatado.
Como todos los platos que salen de su cocina, este potaje respeta los tiempos, el producto y la historia. En palabras de Pedro Gallego, «nuestra cocina busca reconfortar. Cocinamos como en casa, sin prisas, pero con mucho propósito».
