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Castro y González: Jamón ibérico que camina hacia la pureza

La empresa salmantina Castro y González, con más de un siglo de tradición, apuesta por buscar una genética perfecta en sus cerdos, unida al cuidado y la reforestación de la dehesa.

En tiempos de sostenibilidad ficticia, hay empresas que realizan prácticas artesanales y fomentan el bienestar animal real. Castro y González ha apostado durante su más de un siglo de historia por lo artesano, por la defensa de la dehesa, que cuidan y reforestan, y de sus animales, por una alimentación saludable, y por preservar la raza ibérica, realizando pocos cruces y consiguiendo una pureza del 100% en sus cerdos, algo que muy pocas empresas de Guijuelo pueden decir. Pero en el siglo XXI si no lo cuentas no existes. Sin saberlo, están en el momento oportuno en el lugar oportuno.

Si hablas con Miguel, padre de los actuales responsables, Aurelio y Miguel, te habla de campo, de acariciar los cerdos, de amor por la tierra. Sus palabras destilan verdad. Y a su vez respeto. En 1910 sus antepasados habían comenzado una aventura que a día de hoy mantiene la misma artesanía, los mismos secaderos, el mismo trato con las personas. La humanidad también es sostenibilidad.

Castro y González aúna una manera de trabajar que se resume en hacer las cosas como se hacían antes, respetando el medioambiente, sus ciclos y sus tiempos, pero a la vez elevando los controles en busca de la máxima calidad de esos productos, gracias a muchos años de esfuerzo, dedicación y aprendizaje, a curaciones largas, a caminar por las bodegas cada día, observando, calando, olfateando… Una forma de actuar a la que se suma el respeto por el buen hacer de todo el personal, tanto interno como externo, en constante formación, para preparar a las nuevas generaciones para seguir apostando por esa manera de trabajar.

Una fórmula que permite respetar el bienestar animal, preservar la biodiversidad y, al mismo tiempo, ofrecer unos productos de primer nivel, aunando una elaboración artesanal con las técnicas más punteras en investigación y desarrollo.

Impecable genética

Todo ello cristaliza en un concepto que diferencia a Castro y González dentro del sector de los jamones ibéricos de bellota: la impecable genética de sus cerdos, que permite una regularidad sin parangón en sus productos.

El respeto por la naturaleza del que Castro y González hace bandera se traduce en grandes inversiones en investigación y desarrollo, que permiten mantener esta regularidad genética y, del mismo modo, garantizar la mejor alimentación posible para los cerdos. Estos viven en libertad, desde los 3 meses (cuando pesan apenas 25 kg) campan por las dehesas durante la época de montanera, alimentándose de bellotas, en un concepto absolutamente alejado de la ganadería industrial actual.

Pero eso no quita que, con el paso del tiempo, hayan sabido adaptarse a las nuevas tecnologías, podando y monitoreando las encinas, alcornoques y quejidos para alargar la vida de estas arboledas y, al tiempo, conseguir que las bellotas crezcan de la mejor manera posible.

A la última en innovación

Una adaptación a los tiempos modernos que les ha llevado igualmente a estar a la última en innovación, actualizando sistemas de secado, salazón y postsalado. Pero siempre respetando los procesos tradicionales, siguiendo la línea que marcó hace más de un siglo el abuelo Aurelio. Por eso, siguen curando sus productos en bodegas naturales, reduciendo el impacto ambiental al mínimo, sin apenas gasto energético, con el viento como protagonista de la forma más tradicional y respetuosa posible: abriendo y cerrando las ventanas de los secaderos durante las 24 horas de los 365 días del año para que circule el aire.

Redacción