El envasado en atmósfera protectora se ha convertido ya, por derecho propio, en una revolución en el sector de los loncheados. Este sistema mejora sustancialmente al tradicional vacío. Por ello, la empresa jamonera Castro y González, de Guijuelo, ha querido implantarlo en su producción, como una muestra más de su apuesta por la innovación, sin perder de vista la tradición de una firma que suma ya más de un siglo de vida. El envasado en atmósfera protectora permite aumentar la vida útil del producto cortado a cuchillo, evitando perder sus mayores señas de identidad: ese olor, esa textura y ese color únicos del jamón ibérico de bellota, retrasando el proceso oxidativo.
Así, con esta nueva técnica, que se presenta en cuatro formatos diferentes y se consolidad entre profesionales y aficionados, podremos disfrutar en nuestra casa o en nuestro negocio de un loncheado como recién cortado. Según el copropietario, Aurelio González, “este sistema ha llegado para quedarse, pero no solo en las casas, que tardan mucho en consumir un jamón y muchas veces no lo disfrutan en las condiciones óptimas, sino también en una hostelería que cada vez necesita productos más acabados y que requieran menos mano de obra en el servicio”. Su hermano Miguel confirma que “estamos creciendo mucho en hostelería con estos formatos, porque nuestro equipo de cortadores es muy experto, mima el jamón, coloca cada loncha, y una vez que abres el estuche la presentación es perfecta, es difícil hacerlo mejor”.
Mejoras organolépticas y más fácil manipulación
Las mejoras que proporciona la atmósfera no solo son organolépticas o de aspecto, sino que también se traducen en una más fácil manipulación del producto. Con el tradicional vacío, las lonchas tendían a quedarse pegadas entre sí o al plástico, transfiriendo esa grasa tan característica al envase, en vez de quedar en el jamón. Una circunstancia que desaparece con el envasado en atmósfera protectora. Además, este sistema permite un emplatado preciosista que hace que cada vez sea más utilizado en hostelería: una vez abierto y dejado reposar unos minutos para que el jamón se atempere y respire, hemos de colocar un plato encima y darle la vuelta, como si de una tortilla se tratara para, a continuación, voltearlo de nuevo sobre otro plato para conseguir la misma presentación que lucía en el envase. Una fórmula fácil y vistosa para lograr un resultado inmejorable. Por todo ello, Castro y González apuesta por el envasado en atmósfera protectora para una amplia gama de jamones: Selección, Bellota Ibérico, Bellota 100% Ibérico y el espectacular Fusión (que cuenta con una doble curación: un año en Guijuelo y dos más en Jabugo).
