Javier Aparicio ha diseñado varias recetas con distintas partes del cerdo ibérico fresco de bellota Carrasco que estarán disponibles durante el mes de marzo en los restaurantes madrileños Cachivache, La Raquetista y Salino. Lagarto, presa, solomillo, mollejas o carrilleras serán algunos de los cortes que Aparicio ensalzará en las sugerencias que irán variando cada semana. En la imagen, la presa ibérica de La Raquetista.
En los meses de invierno, el cerdo ibérico llega a su punto más álgido, la montanera llega a su fin y el animal ha alcanzado un peso y una musculatura perfectos para llevar a cabo la matanza. Los cerdos ibéricos de bellota se crían en libertad en la última etapa de su vida, recorriendo grandes extensiones de dehesa, ejercitándose y alimentándose a base de bellotas, así se obtiene una carne jugosa y con una infiltración de grasa que la hace única. Javier Aparicio en esta ocasión ha buscado la excelencia en el ibérico fresco de bellota de Carrasco, empresa centenaria de Guijuelo que lleva más de una década poniendo en valor estos cortes de carne.
Hasta el 31 de marzo se podrán degustar las siguientes recetas con cortes de Carrasco: en Cachivache Taberna (Serrano y Montecarmelo) serán unas brochetas indonesias de lagarto ibérico de bellota con calçots y salsa satay (18€); en La Raquetista (Doctor Castelo y Juan Bravo) se podrá disfrutar de una presa ibérica asada, parmentier trufada y mantequilla café de Paris (20€); y en Salino, Javier preparará solomillo ibérico a las cinco pimientas con remolacha y verduras salteadas al natural y en tempura (18€). Además, en La Raquetista se servirá otro plato, en este caso de Frimancha, mollejas (o castañuelas) ibéricas salteadas con ajetes, trigueros y setas (16€).
Para Javier Aparicio, la cocina empieza con el respeto absoluto por la temporalidad de cada ingrediente. Apostar por los productos en su mejor momento no solo potencia su sabor, sino que también preserva su autenticidad. Desde la apertura de La Raquetista en 2015, Javier ha sido pionero en acercar ingredientes exclusivos a todos los públicos y bolsillos, democratizándolos y ofreciendo una experiencia gastronómica accesible sin renunciar a la excelencia.
Marzo será el mes del ibérico fresco de bellota, una carne única que apenas se comercializa porque normalmente se destina a la elaboración de embutidos, pero que gracias a productores como Carrasco y cocineros como Javier el comensal tiene la oportunidad de disfrutar de estos cortes y descubrir un nuevo universo de sabores y texturas.
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