Chef Javier Goya: Cómo triunfar con la barbacoa este verano

La barbacoa es el plan estrella del verano. Reunirse con familia y amigos alrededor de una mesa al aire libre con carnes o pescados a la brasa se convierte en una opción estupenda para pasar una velada estival. Por ello, el chef Javier Goya del restaurante SUA by Triciclo y Avianza (Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola), se han unido para dar las cinco claves para triunfar este verano haciendo barbacoa de aves, así como compartir 3 recetas diferentes y deliciosas de pavo, pollo y codorniz con las que sorprender a los comensales. En la imagen, alitas de pollo de corral rellenas,

Los 5 tips para triunfar con una barbacoa:

1. SALIR DE LA RUTINA: Una barbacoa no tiene porqué ser siempre de chorizo, morcilla y panceta.  La variedad de carnes y pescados para hacer a la brasa es inmensa y, además, hay opciones muy sanas como la carne de ave.
2. PREPARACIÓN PREVIA: se acabó eso de que el responsable de la barbacoa esté pendiente todo el rato de las brasas y se pierda la reunión. La clave es realizar una cocción el día anterior o unas horas antes del comienzo de la celebración para que para el momento de pasar por las brasas sea lo más rápido posible, simplemente para conseguir ese sabor y color característico de la parrilla.  
3. MACERACIONES Y MARINADOS: una carne a la parrilla no deber ser sinónimo de simpleza, de lo conocido como “vuelta y vuelta”. Para darle un toque diferente y jugosidad podemos dejar la carne macerando unas horas antes con todo tipo de especias y jugos. Además, la carne de ave es especialmente receptiva a este tipo de preparaciones que les dota de una gran jugosidad.
4. COMBINA MAR Y MONTAÑA: una paella mixta la tenemos normalizada, pero si hablamos de mezclar carne con pescado o marisco a la barbacoa nos suena más raro. ¡Hay que atreverse! La mezcla resulta deliciosa.
5. DEJAR LA PIEL: La grasa es el mejor conductor del sabor y está en la piel de la carne de ave. Tostarla bien en la parilla y comerla sin quitarla llevará el sabor de nuestra barbacoa a otro nivel.

Y el 6º consejo de manos de AVIANZA:

• PRODUCTO DE CALIDAD: Todos los trucos anteriores no tienen sentido sin un producto de calidad. Las aves de España son excelentes y el sector avícola español es uno de los principales productores de carne avícola en Europa y uno de los más avanzados en temas de seguridad y calidad alimentaria.

RECETAS DE CARNE DE AVE A LA BARBACOA BY JAVIER GOYA

• Ensalada césar de pavo ahumado en la parrilla:

1. Quitar la piel a la pechuga del pavo y confitarla a 68 grados durante 24 horas (en casa se puede hacer poniéndolo en film y cociéndolo en agua con sal).
2.  Una vez cocida la pieza, acabar en la parrilla durante unos 3 minutos aproximadamente por cada lado.   
3. Presentar loncheado encima de hojas de cogollo de lechuga (con forma de concha)
4. Añadir encima queso parmesano, dados de pan crujiente y la salsa César casera (yema de huevo, queso parmesano, anchoa, ajo, aceite de oliva y un poquito de mostaza).

• Alitas de pollo de corral rellenas de escabeche de mejillón y a la brasa

1. Confitar en aceite durante 2 horas a 80 grados (hasta que toquemos la alita y se nos hundan los dedos)
2. Quitar las ternillas de las puntas y quitar con cuidado los huesos sin que se rompa la piel.
3. El hueco que dejan los huesos se rellena con la salsa de mejillones en escabeche con la ayuda de una manga pastelera. Dos opciones:
   1. Rápida: triturar una lata de mejillones en escabeche.
   1. Elaborada: realizar el escabeche: cebolla, ajo, puerro y zanahoria se pocha bien y en el último momento se le pone pimentón. Se moja con vino blanco, vino de jerez y vinagre y se especia con clavo, pimienta negra (y especias al gusto: Se le añade mejillones naturales y se tritura.
4. Se acaba marcando a la parrilla con unos minutos por cada lado.
5. Para servir y poner por encima se realiza una picada de vinagreta de verduras variadas cortada en brunoise: zanahoria, bulbos de hinojos, tirabeques, huevas de arenque y aceite de oliva y vinagre de fórum.  

•         Jerk jamaicano de codorniz a la parrilla:

1. Se abren las codornices por la espalda y se dejarán marinando la noche antes con un Jerk jamaicano
2. Jerk: lleva ajo, hierbas aromáticas (tomillo, romero, perejil, cilantro) y especias (comino, pimienta de Jamaica, chile habanero/cayena/jalapeño), zumo de lima, panela/azúcar moreno), ron, salsa de soja y salsa perrins.
3. Se tritura la salsa y se embadurnan las codornices abiertas
4. En el momento de la barbacoa se hacen a la parrilla 5 min por cada lado aprox.