Cinco Jotas: Cómo distinguir y conservar un jamón “Pata Negra”

Llega la Navidad y es momento de seleccionar un jamón 100% ibérico de bellota para disfrutar en familia o regalar. El jamón ibérico, como es tradición en estas fechas, es uno de los productos imprescindibles en las mesas españolas y un icono en los menús de estas fechas navideñas. Santiago Martínez Samitier, cortador y embajador de Cinco Jotas, la emblemática marca de Jabugo con 145 años de experiencia y máximo representante de la calidad, nos ofrece algunos consejos para saber elegir un verdadero “Pata Negra”.

¿Qué aspecto, forma y gusto debe tener para ser un jamón 100% ibérico de bellota?

La morfología es un aspecto importante para poder diferenciarlos. Los jamones 100% ibéricos, como son todos los jamones Cinco Jotas, son estilizados, alargados y tienen una caña muy fina. Su “calzado”, es decir su pezuña negra es muy resistente, pero está gastada y redondeada del uso. Al vivir en la dehesa, proviene de animales campeados y criados casi dos años de su vida en libertad (más tiempo de lo que exige la norma) en los que recorre una media de 14 km diarios buscando las bellotas más frescas, grandes y dulces así como los pastos más frescos. Cada cerdo cuenta con 2 hectáreas de dehesa para andar. También se caracterizan por su grasa untuosa uniforme, que se convierte en aceite al tacto y hace que el producto se deshaga en la boca. Esta característica denota calidad ya que nos indica una alta concentración de grasas insaturadas, oleicos como es el caso de Cinco Jotas.

Por eso siempre es importante observar bien la pieza antes de comprarla para distinguir los rasgos de la raza 100% ibérica, tocar la grasa protectora para comprobar su untuosidad y calidad determinada por la alimentación y por supuesto, dejarnos guiar por nuestro olfato. El jamón Cinco Jotas tiene un aroma intenso y largo, con recuerdos a bellota, hierba mojada, tomillo… Su aroma pone los sentidos en guardia y te hace disfrutar del jamón. Por supuesto, al final, la mejor forma de comprobar si el jamón es bueno es probando una tapa y apreciando los sabores. En Cinco Jotas se percibe carácter, aroma y textura que aporta la crianza en libertad y la alimentación a base de bellotas. Cortado a mano en finas lonchas, descubre su sutil entreverado de rica y saludable grasa insaturada e invita a coger los trozos con los dedos para disfrutarlo y percibir infinidad de matices, desde umami hasta recuerdos almendrados tostados y flores silvestres…, y dependiendo de la zona del jamón que se deguste, desde los matices dulces de la punta o cadera hasta el sabor intenso y jugoso del jarrete. Toda una experiencia gastronómica.

Si por el contrario, estamos buscando comprar un buen jamón de bellota 100% ibérico loncheado y envasado al vacío, la situación se complica, ya que sólo podremos guiarnos por la vista. La loncha debe tener un veteado muy fino, uniforme y casi imperceptible en algunos lugares como el jarrete. La carne es de un color rojo muy intenso y brillante, ya que, aunque no veamos la infiltración, podemos observar el brillo del aceite que libera durante el corte. En definitiva, su color rojizo y la proporción de grasas y magros nos serán de ayuda. En este caso, no podremos ayudarnos del tacto, el gusto y el olfato a la hora de elegir, por lo que recomendamos fiarnos de las marcas de confianza, ya que nos aseguran calidad en este tipo de jamón”.

La etiqueta o brida negra, un imprescindible para la confianza del consumidor

La etiqueta o brida de cada jamón debe ser oficial y proceder de los organismos que pueden asignarla una vez pasadas todas las inspecciones necesarias. Estos organismos son, por un lado, ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) y, además las DO (Denominación de Origen). Además del logo de los organismos oficiales, es importante tener en cuenta el color de la etiqueta, identificadas por la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico en cuatro colores: negro, rojo, verde y blanco. Éstas se diferencian en función de la raza del animal, su alimentación y manejo, determinantes en la calidad final del producto, aunque no responsables únicas, ya que la elaboración tradicional y artesanal y la climatología local son muy importantes para la elaboración del auténtico Jamón de Bellota 100% Ibérico.

Cinco Jotas únicamente elabora productos 100% ibéricos de bellota, por lo que está identificada con el color o brida negra, es decir, el de mayor calidad y el único que puede denominarse “Pata Negra”. Pero lo cierto es que el estándar de calidad y exigencias en cuanto a ganadería, producción y controles de calidad durante el proceso nos lleva a afirmar que la calidad de Cinco Jotas está por encima de lo que fija la Normativa del Ibérico.

Brida Negra – Jamón de Bellota 100% Ibérico: Categoría de calidad superior. Cerdos de raza 100% Ibérica criados en libertad durante la montanera y con una alimentación 100% natural a base de bellotas o alimentos que encuentra en las Dehesas centenarias del Suroeste Peninsular como frutos silvestres, raíces, setas, plantas aromáticas o pequeños invertebrados. Cada animal, con un proceso de 14 meses de crianza, cuenta con una superficie mínima de 0,85 hectáreas. Los cerdos 100% Ibéricos de Cinco Jotas viven en libertad desde los 3-4 meses de edad, con un espacio mínimo de 2 hectáreas por animal, hasta que alcanzan la madurez con 18 – 24 meses.

Brida Roja – Jamón de Bellota Ibérico: Los animales proceden de cerdos cruzados hasta el 50% con otra raza no ibérica. En este caso, también viven en libertad en Montanera con una superficie mínima de 0,85 hectáreas por animal y se alimentan a base de bellota durante ese periodo.

Brida Verde – Jamón de Cebo de Campo Ibérico: Los animales proceden de Cerdos Ibéricos cruzados y cuentan con un proceso de crianza inferior de 12 meses. Son criados en régimen intensivo al aire libre o extensivo con un mínimo de 100 m2 por animal y son alimentados con hierba y piensos.

Brida Blanca – Jamón de Cebo Ibérico: Categoría de calidad inferior. La principal diferencia respecto a la brida verde es que su alimentación es a base de pienso y que su crianza se realiza en cebaderos en régimen intensivo con una superficie de 2m2 por animal”.

¿Cómo debemos conservar una pieza de jamón en casa?

Una vez que tengamos la pieza en casa, debemos mantenerla siempre en un lugar fresco y seco. La humedad o el exceso de calor puede modificar la calidad de la pieza y dificulta el mantenimiento de la misma. La humedad favorece el crecimiento de mohos que pueden ser perjudiciales para el jamón, y el exceso de calor puede acelerar la oxidación y causar la pérdida de grasa al fundirse.

Una vez abierto, la recomendación principal es mantener la parte expuesta del jamón siempre con un poco de grasa. Podemos sacar finas lonchas del tocino blanco, que se encuentra en el lateral del jamón, y ponerlas encima del jamón, o bien usar la parte trasera del cuchillo (la que no tiene filo) para raspar un poco de tocino blanco. La grasa que queda en la hoja, muy untuosa, nos permitirá esparcirla por toda la parte expuesta del jamón como si se tratase de una mantequilla. Esto hará que la deshidratación sea mucho más lenta y que el jamón se mantenga en mejor estado durante más tiempo. Si además envolvemos la pieza en plástico film, a modo de «envasado al vacío», el jamón durará en perfecto estado durante más tiempo. Aunque la mejor manera de mantener un jamón Cinco Jotas en perfectas condiciones escomer 50-100 gramos de jamón todos los días. Eso nunca falla.

Cuando se trata de un sobre de jamón envasado al vacío, la norma fundamental de conservación es mantenerlo en el frigorífico a 5 o 6 grados, ya que las grasas insaturadas se funden a temperatura ambiente. Esto ayudará a prolongar la vida del jamón hasta la fecha de caducidad indicada en el sobre. Una vez abierto el sobre, si no tiene un adhesivo para cerrarlo, deberemos consumirlo lo antes posible. El sobre, al abrirlo, comienza a sufrir deshidratación y oxidación debido a las condiciones ambientales. Por eso, debemos consumirlo en un plazo máximo de dos días una vez abierto.