Fermentar (de Robert Ruiz y prologado por Ferran Adrià y subtitulado «Fundamentos y técnicas de un arte milenario»), presentado por la editorial independiente Cincotintas. es un libro único para adentrarse en el mundo de la fermentación y ayudar a entender los procesos bioquímicos, los utensilios y las herramientas necesarias, así como todos los todos los tipos de fermentaciones, desde las mixtas hasta las alcohólicas –y sus derivados–, pasando por las lácticas, las fermentaciones por hongos y las maduraciones.
Este libro (27,95 euros) ofrece un marco teórico nuevo, con un sistema propio de clasificación que abarca todas las técnicas existentes. Además, resuelve las dudas y los errores habituales y proporciona métodos prácticos y más de 60 recetas distintas para que puedas fermentar en casa, tanto si quieres iniciarte en el mundo de los fermentados caseros como si eres profesional de la gastronomía e intuyes las infinitas posibilidades creativas que esconde la fermentación.
El libro definitivo de los fermentados
Robert Ruiz presenta el libro definitivo de los fermentados. Tras años de aprendizaje, que incluyen una estancia en elBulli Foundation, se ha dedicado a fermentar el mundo, experiencia que ahora imparte como director de la escuela y encargado de I+D en LOV Ferments.
Fermentar es el fruto de la investigación de Robert Ruiz y recoge todas sus enseñanzas. Este libro abarca todo el conjunto de métodos de conservación por degradación biológica, y no trata solo de elaborar recetas ni obtener productos finales, sino de comprender los procesos que subyacen en dichas preparaciones.
La fermentación es una técnica de crianza de distintos organismos microscópicos que darán diferentes resultados. Cada vez que fermentamos, nos convertimos en pastores de un animal invisible, una especie de Dios que crea un ambiente adecuado para que cierta vida fluya en él. Solo necesitamos agua y azúcar para crear una granja de microorganismos.
Robert Ruiz, chef itinerante
Barcelonés de origen, nómada de corazón. Robert trabajó durante años como chef itinerante en los lugares más recónditos del planeta. Allí pulió y dio forma a su clasificación de fermentados, la cual derivaría en su proyecto KamideDeus, hoy disponible en LŌV Ferments. Se dedica a fermentar el mundo, no pasa un día sin hacer alguna nueva prueba. Robert es a la vez director de la escuela y encargado de I+D de LŌV Ferments, una empresa dedicada a la creación y producción de alimentos de nueva generación, en especial bebidas. Tiene una amplia oferta dedicada a la innovación y reflexión de los distintos y ancestrales métodos de fermentación. LŌV Ferments ofrece una gama de refrescos saludables, kilómetro cero, ecológicos y de comercio justo. El más conocido de ellos es la kombucha. Además, crea distintas ediciones limitadas alcohólicas con reminiscencias del pasado para los mejores restaurantes nacionales. Es en su fábrica urbana localizada en
Barcelona, donde tienen el centro de investigación y formación sobre fermentados, forman a todo tipo de profesionales que quieren introducir la fermentación en sus oficios o en su forma de vida.
