La cecina es un tipo de carne deshidratada que proviene de varios cortes dentro del despiece de los cuartos traseros, cuya elaboración artesanal a base de sal y frío la ha convertido en todo un manjar. El Capricho de José Gordón destaca la conservación, el corte, su sabor y la forma de servirlo como las principales claves para disfrutar de la cecina en su totalidad.
Existen comidas capaces de hacer disfrutar a cualquier persona y la cecina es una de ellas. A lo largo de los siglos ha sido un alimento básico, tradicional y esencial en la alimentación de la población ganadera del norte de Castilla y León. Además, se trata de una comida que, bien acompañada, puede ser todo un manjar, por su alto valor nutricional, su sabor exquisito y su aroma sublime, tal y como la define El Capricho de José Gordón, calificado como el mejor restaurante de carne de buey del mundo por la revista Time.
Una de las carnes más antiguas que se recuerdan
La cecina es un alimento de origen español muy similar al jamón, pero procedente del curado de la carne de vacuno, concretamente, de varios cortes dentro del despiece de los cuartos traseros, como la tapa, babilla o contra. Se trata de una de las carnes más antiguas que se recuerdan, ya que se viene produciendo desde hace más de dos mil años. Su forma de elaboración artesanal ya estaba recogida en el libro Res Rustica (Trabajos del campo), escrito en el año 42dc por Lucio Moderato, en el que ya se explicaba cómo se hacía la cecina de una forma calcada a la actual. De hecho, la forma de conservación (o curación) se sigue haciendo a base de sal y del frío para mantener en el mejor estado posible la cecina, al igual que hace 2.000 años.
Normalmente, la cecina se cura durante, al menos, siete meses. Sin embargo, en El Capricho de José Gordón se hace desde dos a cuatro años, en función del tamaño de las piezas. Es considerada como una de las mejores cecinas del mundo ya que la carne envejece lentamente en una bodega natural excavada en la tierra. Por ello, El Capricho de José Gordón da las claves para disfrutar de ella en su totalidad:
Conservación: para mantenerla en el mejor estado posible tiene que estar en una zona fresca entre 10 y 14 grados y, si fuera posible, en un lugar donde el aire no esté estático. Es importante tener en cuenta que la cecina ya loncheada es mejor consumirla en el momento, ya que, si no se consume, se oxidaría y perdería su sabor y su textura.
Corte: se debe tener en cuenta que la cecina es un alimento duro, por lo que hay que prestar atención a la hora de cortarla. La primera incisión se tiene que hacer con un cuchillo de hoja gruesa en la zona que se quiera comer. Una vez se tenga esa pieza, se quita la corteza, la piel y la zona de grasa. Para cortar esta pieza, se tiene que hacer un movimiento con el cuchillo de arriba a abajo (o de derecha a izquierda) e intentar lonchearla lo más fina posible.
Sabor: una carne con un sabor muy particular que brinda una gran variedad de posibilidades, entre las que José Gordón propone las siguientes: empanada de cecina y queso de cabra y cachopo de cecina.
Servir: a la hora de servir la cecina la clave está en el emplatado. El Capricho de José Gordón recomienda que el plato sea blanco y esté a 26ºC. De esta forma, su color rojo resalta y las propiedades de la carne cobran valor.
¿Cuál es la mejor cecina?
Aunque existen muchos tipos de cecina más allá de la de vaca o la de buey, como la de chivo, de potro, de corzo, la tradición y el producto de mayor calidad procede de la cecina de vacuno. Al igual que con las piernas de los cerdos se hace el jamón, con las piernas de las vacas y los bueyes, se hace la cecina. Aunque es un producto más desconocido, su descubrimiento es una joya, tanto a nivel de sabor, como a nivel cultural, por toda la historia que le subyace.
José Gordón, Maestro asador de El Capricho de José Gordón, asegura que “la constancia de la temperatura, la generosidad de la humedad natural y la brisa de los ventanos de las bodegas centenarias, harán un cuidadoso y lento trabajo para que nuestra cecina exprese unos aromas y una complejidad desconocida”.
