El Basque Culinary Center, con el patrocinio de Heineken España, ha organizado esta tercera entrega de Culinary Action! Madrid. Una jornada que se ha desarrollado con un nuevo formato: cinco mesas redondas de debate en las que han participado once profesionales del sector gastronómico de la capital y representantes del Basque Culinary Center. Entre los ponentes han destacado las intervenciones de reconocidos chefs como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, o de empresarios de éxito como Aitor Samperio, del conocido Grupo Larrumba. en la imagen, participantes en el debate sobre «los grandes mesoneros de la capital», entre ellos, nuestra colaboradora Marta Fernández Guadaño, que ejerció como moderadora.
Reconocidos cocineros, hosteleros y emprendedores de éxito de Madrid, se han dado cita en la capital para compartir sus experiencias en el sector de la gastronomía, en la Tercera Edición de Culinary Action! Madrid, organizado por el Basque Culinary Center y que cuenta con el patrocinio de Heineken España.
Tras el éxito de la pasada edición de Culinary Action! en Valencia, el Basque Culinary Center ha organizado la tercera entrega de Culinary Action! en Madrid con un cambio de formato: la jornada ha estado estructurada en cinco mesas redondas, con cinco temas de debate distintos y ha contado la participación de once profesionales del sector gastronómico de la capital, junto con representantes del Basque Culinary Center.
Heineken España, miembro del patronato del Basque Culinary Center, “muestra con este tipo de iniciativas su apoyo a la gastronomía y a la innovación en la hostelería”, tal y como afirma Pablo Mazo, Director Regional de Relaciones Institucionales de Heineken España. En su intervención, Mazo ha recalcado cómo la compañía cervecera apuesta por “la profesionalización de la hostelería, por la formación y por el emprendimiento a través de las Escuelas de Hostelería de la Fundación Cruzcampo” cuyo índice de empleabilidad alcanza el 80%.
En esta ocasión, Culinary Action! Madrid ha contado con la experiencia de 11 expertos gastronómicos de la capital que, a través de distintos temas de debate, han transmitido una visión general del panorama gastronómico de la comunidad, así como distintas referencias sobre cuáles son las claves para poder hacer de tu negocio un caso de éxito en mundo tan prolífico como es el de la gastronomía. A través de todas estas claves, los asistentes han podido tomar nota de cuáles son los aspectos positivos y negativos del negocio de la hostelería.
Nino Redruello, director del Grupo La Ancha; e Ignacio de la Torriente, del Grupo Osborne han compartido su visión como grandes marcas hosteleras. Ambos han coincidido en que la gestión de una marca es esencial para que ésta funcione. Añaden que en muchos casos, los restaurantes nacen como mono-marca y evolucionan como grupo gastronómico de referencia como resultado de una buena gestión.
Durante el taller, también han tenido un papel destacado los hosteleros y los emprendedores que probaron suerte con sus negocios en la capital, alejados de sus lugares de origen. Es el caso de Carlos Crespo, reconocido por locales como La Maruca o La Bien Aparecida, y Anxo García, que dirige el restaurante Alabaster entre otros. Los dos empresarios gastronómicos han reconocido que el público madrileño es muy agradecido y que en el mercado de la capital existe una excelente relación calidad precio, así como una amplia variedad que responde a todas las necesidades del consumidor actual.
No solo ha habido momento para hablar con empresarios o chefs, los productores también han tenido su protagonismo. Luis García, productor y director de la Huerta de la Retamilla, que abastece de sus productos de la tierra segoviana a Estrellas Michelin como Punto MX, ha asegurado que la relación con los hosteleros es muy importante y que ellos son los mejores embajadores de su producto; “si el hostelero nos vende bien, nosotros vendemos más”. Por su parte, Roberto Cabrera, de Huerta de Carabaña, ha destacado la importancia del producto y como los proyectos que hoy en día están funcionando, son los que tienen producto de calidad y se apoyan en el conocimiento del productor sobre esos ingredientes.
Otro de los momentos importantes de la jornada ha girado en torno la nueva gestión de un negocio hostelero y la digitalización del mismo. Esta mesa de debate ha contado con la experiencia de Tinuca Maestro, directora de DSTAgE, restaurante de dos Estrellas Michelin de Diego Guerrero; con David López Gamero que, tras su paso por el Bulli, lanzó su propio proyecto, Fooday.es, firma especializada en asesoramiento y desarrollo tecnológico en gastronomía; y con Aitor Samperio, director de Operaciones del Grupo Larrumba, grupo de restauración de referencia en Madrid. Todos ellos han concluido que el consumo está digitalizado, los clientes quieren visibilidad y compartir lo que consumen. Ya no solo se ofrece gastronomía de calidad, se demandan experiencias gastronómicas, por ello los locales cada vez se adaptan más a las necesidades de consumo de los clientes atendiendo a su edad, preferencias musicales y gustos gastronómicos.
Para concluir este día, grandes ‘mesoneros de la capital’, como ellos mismos se definen, Juanjo López de La Tasquita de Enfrente, César Martín de Lakasa; y Nino Redruello del Grupo La Ancha, han tenido opiniones contradictorias y diversas sobre la digitalización y democratización de la gastronomía. “Madrid es una ciudad donde la gastronomía se ha democratizado, este aspecto tiene su lado positivo y negativo, pero considero que se está perdiendo autenticidad” ha sentenciado el afamado chef Juanjo López.
El Basque Culinary Center, la primera Facultad de Gastronomía de España -ubicada en San Sebastián -, abrió sus puertas hace ya cinco años y desde entonces no ha cesado de trabajar para lograr su objetivo de desarrollar sinergias de la cocina con la gestión, la ciencia y otras disciplinas. Entre otras iniciativas, el centro de formación gastronómica desarrolla actividades de formación para entusiastas como Culinary Action!, un taller con el que promueve la creación y el desarrollo de nuevos formatos y negocios en el sector agroalimentario y gastronómico. Y esto lo consiguen apoyándose en diferentes perfiles de emprendedores urbanos que han demostrado con creces su capacidad para montar negocios gastronómicos de éxito.
