Relacionarse de manera más estrecha con la naturaleza, recuperar el entorno e investigar las especies que forman el ecosistema del restaurante son los pilares sobre los que se apoya la filosofía de Culler de Pau, restaurante con dos estrellas Michelin que regentan Javier Olleros y Amaranta Rodríguez en Reboredo, O Grove (Pontevedra).
La temporada de verano en Culler de Pau se estrena con una propuesta en la que el mundo vegetal y su influencia atlántica cobra cada vez más importancia. El paisaje que rodea al restaurante se integra a partir de este año con el nuevo invernadero que, junto a la huerta en la que trabajan desde hace ocho años, refleja la filosofía de Javier Olleros y de todo el equipo de Culler de Pau.
Este espacio verde se encuentra a 800 metros del Atlántico, una localización en la que comienza la visita a Culler de Pau y que permite, desde el principio, entender la conexión de la propuesta con el entorno.
La idea primitiva de trabajar la huerta estuvo relacionada con recuperar un terreno de monocultivo de maíz. Años después de este primer planteamiento, la huerta y el nuevo invernadero ocupan una superficie de 2.500 metros cuadrados de finca junto al restaurante en los que se cultivan variedades de producto que revitalizan el terreno.
La construcción del invernadero es la última aportación al compromiso de Javier Olleros con su tierra gallega y con Reboredo, donde está ubicado. Se trata de un espacio en desarrollo que se creó con un triple objetivo: la integración con el paisaje y la aportación de cultivos que no evolucionaban en la huerta, el hecho de hacer partícipe al comensal de la experiencia natural que da sentido al restaurante y las potenciales colaboraciones con otras disciplinas para compartir conocimiento sobre el paisaje que se interpreta en Culler de Pau.
Respeto a la estacionalidad y al ritmo del producto
La propuesta del chef va cambiando, adaptándose al ritmo natural del producto que ofrece la tierra gallega. Se trata de la búsqueda de la esencia y del auténtico sabor de cada producto, respetando sus tiempos y adaptando la cocina a la naturaleza, nunca al revés. En el restaurante se cocina el entorno pero también se trabaja por recuperar una parte de él. Es esta filosofía cada vez más definida lo que ha hecho que Javier Olleros, junto a Amaranta Rodríguez, su mujer, directora y alma mater del restaurante, decidieran hace un año construir este invernadero propio. Para ello, adquirieron un terreno contiguo al huerto que ya tienen desde hace 8 años y ahí comenzaron esta construcción que ahora ya es una realidad: un espacio para investigar y trabajar en el cultivo de productos que complementasen la propuesta del restaurante.
2500 metros cuadrados y 200 especies en la huerta y en el invernadero
El nuevo invernadero de Culler de Pau, situado en la finca que separa el atlántico del restaurante, es una construcción de cristal, madera y acero diseñada por el estudio coruñés Prieto Patiño Arquitectos, con unas medidas de 20 metros de largo por 4 de ancho, junto a la huerta. Ambos espacios suman un total de 2.500 metros cuadrados en los que tienen cabida las plantas aromáticas, los productos locales y de temporada –como la cebolla de Vilanova, el guisante lágrima recuperado con la misión biológica de Pontevedra, el lino o el milho corvo, un maíz autóctono-.
Roberto Lores, agricultor de profesión, es una pieza clave en la creación de este espacio con más de 200 especies, donde conviven nuevas variedades, otras que ya formaban parte del ecosistema de Culler de Pau y cultivos de investigación que han sido recuperados por el equipo del restaurante en colaboración con el CSIC para evitar la pérdida de productos gallegos que estaban en extinción.
El equipo de botánicos de Simbiose, afincados en Pontevedra, han sido también un actor importante proveyendo de plantas a la finca, implicados en la ordenación del entorno.
Javier Olleros afirma que “con el invernadero no tenemos el objetivo de ser autosuficientes con el producto, las redes de colaboración con proveedores de cercanía siguen manteniéndose de la misma manera que llevamos trabajando desde el principio”.
Sensibilidad e investigación, claves del invernadero de Culler de Pau
Con el nuevo proyecto, se consolida el objetivo de extender la actividad del restaurante al exterior, donde los comensales también podrán descubrir el bosque comestible que rodea al restaurante – que irá ganando fuerza con el paso del tiempo – y la fuente de plantas hidropónicas inspirada en los antiguos lavaderos de ropa en la que se ha instalado un sistema de aprovechamiento de agua.
Gracias a este proyecto, Javier Olleros afirma tener más capacidad de acercar el proceso creativo al producto y a su desarrollo desde el origen y a valorar de manera más consciente la importancia que tiene el mundo vegetal. El chef afirma que “son valores que siempre han estado presentes en nuestra filosofía que es, ante todo, ejercer responsabilidad con la naturaleza cuidando y entendiendo los ritmos del entorno.” Este objetivo convive al mismo nivel con el de la investigación del producto, la otra motivación del chef para desarrollar este proyecto junto a todo su equipo.
Unir el campo y la cocina como herramienta social
Javier Olleros no quiere que la filosofía de Culler de Pau se limite a la propuesta gastronómica sino que quiere continuar estableciendo relaciones con otras instituciones que conciban la agricultura como una herramienta de cambio social.
Por ello, colabora con escuelas como la Carlos Oroza de Pontevedra, con la que comparten un lenguaje común respecto a la huerta desarrollada por Ricardo Fernández, uno de sus profesores. Otros ejemplos son A Granxa -un centro integrado de formación profesional agraria en el que se forman futuros agricultores-, las asociaciones locales de mujeres agricultoras y también las universidades gastronómicas como el Basque Culinary Center, fundamental en el intercambio entre el restaurante y el mundo académico, facilitando las prácticas de alumnos en Culler de Pau como es el caso de Gloria del Río, una pieza fundamental en la creación del invernadero.
Compostaje y desperdicio, una de las claves del funcionamiento del restaurante
La responsabilidad respecto al entorno y la economía social y rural marcan la pauta en Culler de Pau, que cuenta con un sistema de 6 contenedores para aprovechar el 60% del desperdicio a través de un sistema circular de gestión medioambiental. Con este sistema, gracias a los microorganismos y a las lombrices que habitan en una construcción a modo jardinera, generan su propio abono.
