Cúpula edita «Entre pucheros», de Pepe Barrena

Bajo el subtítulo de «Historias y recetas de cocidos, potajes, marmitas, ollas y demás familia», lleva un prólogo de Juanjo López Bedmar, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente. Su precio de venta al público es de 22,90 euros.

El nuestro es el país de los pucheros. Las mil variantes de nuestros cocidos, marmitas, potajes, ollas, calderetas y demás familia, dan fe de un pueblo rebosante de imaginación que lo mismo bautiza con la gracia del cante flamenco al artista y al condumio, como alumbra gloriosos platos de cuchara en la soledad del campo y las noches estrelladas. Los perfumes del campo, de la huerta, de las mareas, de la montaña o del ferrocarril se armonizan en este libro con ingredientes lujuriosos, pantagruélicos o tan humildes que abren la perola a la utopía creativa.

Un amplio recetario
El cocido madrileño, el canario, el de Lalín o de Sarria gallegos, el maragato leonés, el lebaniego o el montañés cántabro, la fabada, la escudella i carn d’olla catalana, la olla podrida burgalesa, las «berzas» andaluzas o las calderetas pastoriles de la trashumancia mesetaria son solo algunos de los platos que recoge Pepe Barrena con sus historias en este amplio recetario.

Con su habitual escritura entretenida, seductora, de valiosa información, el prestigioso crítico gastronómico Pepe Barrena nos cuenta en estas páginas historias y etimologías de los pucheros, desde los más opíparos hasta los veganos, los de los patios andaluces o los que portan los nombres más peculiares, finalizando el festín con el regalo de las aportaciones de chefs estelares con sus versiones del puchero para hacer en casa. Todo adornado con un recetario apto para todos los amantes del cuchareo y el pringue, infalible preludio de una buena siesta.

El Gran Carnaval
El inicio de este repertorio, bautizado como «El Gran Carnaval» nos hace abrir boca con lo que el autor denomina los 7 magníficos: el gallego, el maragato leonés, la escudella i carn d’olla catalana, el madrileño, el lebaniego cántabro, a lo que se apunta el suntuoso y perfumado puchero canario y la olla podrida; además del curiosísimo cocido vitoriano de las tres sopas, algo ya casi desaparecido.

Lumbre y legumbre
El segundo capítulo, centrado en las legumbres básicas, destaca por grandes platos populares de la cocina de cuchara como la fabada asturiana, las alubias negras de Tolosa, los judiones de La Granja segovianos, las mongetes del ganxet o los garbanzos con langostinos a la andaluza.

Ligeros y veganos
«Ligeros y veganos», es un capítulo que desmiente tópicos acerca de la contundencia de los cocidos y pucheros. En él observamos recetas pletóricas de sabor y textura pese a la reducción de ingredientes más “pesados”. Son parte de este capítulo platos como: el cocido menés de primavera, el potaje verde, o el pote ligero de castañas.

Del tren al trineo
Continuando en nuestro viaje culinario, viajamos al norte peninsular y sus cocidos y guisos gracias al capítulo «Del tren al trineo». Aquí descubrimos platos apasionantes que mucho tienen que ver con los trayectos del ferrocarril y los fríos de las montañas. Ejemplos de ello son: El cocido montañés, la olla aranesa o la olla tensina.

A toda costa
En el siguiente capítulo, «A toda costa», entramos de lleno en la envidiable geografía marítima de nuestro país, con el Atlántico, el Mediterráneo y el Cantábrico batiendo sus litorales. Destacan entre un amplio repertorio algunos platos como: La caldereta menorquina de langosta, las verdinas con almejas, o el marmitako de bonito.

Dando el cante
Barrena, decidido a tocar todos los palos, se adentra también en «Dando el cante», al increíble universo de los pucheros andaluces, un mundo tan inmenso como excitante, que merece un capítulo íntegro en el que se respira la gracia y el arte andaluz en cada uno de los platos. Por abrir boca, dentro de esta selección se pueden
encontrar recetas como: el puchero andaluz, el puchero gaditano, la caldereta rociera, o “la pringá”.

Campo, pastoreo y escopeta
Otro de los grandes protagonistas de este libro es el campo, en el que bien es sabido que los guisos cobran un sabor especial fruto de la cocina a fuego lento, la brisa, y el entorno. En «Campo, pastoreo y escopeta» se hace un homenaje a este tipo de cocina pastoril y trashumante, combinando los avíos de pelo y pluma de los cazadores con recetas plebeyas de una sensatez apabullante y también algunas académicas, pero sin complicaciones, con las calderetas de los pastores, las alubias con perdiz, o la liebre con patatas.

Los más curiosos
Para continuar entramos de lleno en un capítulo con nombres y apellidos. Barrena lo titula «Los más curiosos» y en él su intención es acercar algunos de esos platos que son poesía pura, no ya solo por su sabor, si no por cómo nombramos y adaptamos tan hermosas designaciones al imaginario popular. Algunas recetas de este capítulo son: El matamaridos, el caldete colorao, la ropa vieja, o el cocido de pava borracha.

Los cocidos de las estrellas
Llegamos al final de este tremendo repertorio de la cocina de cuchara con un capítulo muy práctico en el que podremos sentirnos verdaderos eruditos de la cocina. Titulado «Los cocidos de las estrellas», Barrena nos regala este espacio con numerosos consejos para preparar cocidos y pucheros en casa. Desde un cocido madrileño completo y «matizado», obra del eminente Juanjo López Bedmar, anfitrión de la mejor casa de comidas ilustrada de la capital (La Tasquita de Enfrente), hasta los platos de cuchara más sobresalientes y refinados de cracs como Yolanda León, Nacho Solana, Koldo Rodero, Diego Guerrero o Ricardo Sotres. Una delicia de final, para un libro que no deja indiferente.