Diálogos de Cocina constata las transformaciones que vive la gastronomía

«La gastronomía está pasando por una transformación que es reflejo de lo que ocurre en el mundo y a veces es dolorosa”, ha asegurado el chef danés de Noma René Redzepi, durante participación en el congreso donostiarra. Ante esto, la creatividad y la curiosidad son clave.

“Como hijo de emigrantes en Euskadi no sabía definir mi propia identidad. Sentía miedo y vergüenza. Tenía miedo a ser diferente, pero superar esos miedos me ha traído hasta aquí”. Así abrió el bertsolari y escritor Jon Maia la edición de 2025 de Diálogos de Cocina en la que expertos y expertas de diversas disciplinas y orígenes han reflexionado sobre el miedo y, por encima de eso, sobre cuáles pueden ser sus antídotos.

Diálogos de Cocina es, desde 2007, un observatorio, impulsado por Mugaritz, la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques y Basque Culinary Center, en el que se dan cita los más prestigiosos expertos de todo el mundo que, en un ambiente disruptivo, generan un espacio de reflexión en el que se construyen sinergias creativas.

Los otros miedos

 Tras ese miedo a la diferencia han llegado otros. El miedo a lo que no entendemos con el director de cine de terror Paco Plaza, quien ha aseverado que “no es la oscuridad lo que nos da miedo, sino lo que no sabemos controlar y lo que no podemos delimitar con los sentidos y con la lógica”. El miedo a perder la perspectiva y la sensibilidad ante el sufrimiento de los demás con la corresponsal en Oriente Medio Nuria Tesón y el cocinero y fundador de Global Humanitaria Andrés Torres. “Existe un miedo intangible, innombrable, que es el del hambre, el del hambre de tus hijos que no sabes cómo vas a poder saciar”, ha dicho la periodista ante un auditorio enmudecido. Ante situaciones como esta, lo primero es abrir la boca, decía Andrés Torres.

A esa idea se ha sumado Juan Soto Ivars, quien ha indagado en el tabú, lo que no se puede decir: “De niños sabíamos que había palabras que estaban cargadas de un poder diferente al de otras. ¿Qué podemos hacer para convivir los unos con los otros? No podemos cambiar los ascos ni los miedos, pero sí podemos dejar de comportarnos como niños y asumir nuestra responsabilidad en las cosas que hacemos y que decimos”.

Tradición y mutabilidad

Esta edición de Diálogos ha sido, también, una oportunidad para conocer (y reconocer) la maquinaria que explica el funcionamiento del miedo. De su lado, la artista Greta Alfaro ha explicado que “el miedo infantil es un miedo cultural que producen los cuentos tradicionales, las leyendas, las exageraciones. Por eso tenemos miedo a los animales salvajes, tenemos miedo al lobo, a que nos coma”.

Sobre el pavor que nos recorre ante el cambio de lo que consideramos “inmutable” ha apuntado el antropólogo Xavier Medina que “las tradiciones son un elemento cohesionador de la cultura y, por lo tanto, nos unen como grupo. De ahí que tengamos miedo de que se alteren”. Y de ahí, al exceso de información y los bulos que se generan alrededor de la alimentación. El nutricionista Juan Revenga les ha puesto cara:  “Ha llegado un momento en el que no sabemos cómo comer. Nos hemos convertido en una especie a la que nos tienen que decir cómo comer”. Acerca de las posibilidades de reconectar con ese conocimiento, ha señalado que lo ve complicado, “porque la primera causa (de esa desalfabetización alimentaria) es la desconexión con las tradiciones”.

Cargado de incertidumbres, el futuro se asoma por la puerta. Ante la previsión de su llegada caben ópticas distintas. Hay quien, como René Redzepi (chef de Noma), decide inventarlo, imaginando qué será necesario para llegar hasta él: «La gastronomía está pasando por una transformación que es reflejo de lo que ocurre en el mundo y a veces es dolorosa. No solo se trata de tener un restaurante, sino de proteger una creatividad, una curiosidad. Ahí radica la transformación y es dura y complicada. Puede que en el futuro haya un Noma sin Redzepi. Incluso puede haber un Noma sin mí ahora mismo”. Otros, como Bittor Arginzoniz (chef de Asador Etxebarri), toman perspectiva ante lo que viene desde la permanencia y la continuidad de una marca (la de su propio negocio): “Tengo miedo a desaparecer, pero llegará, y también lo tengo asumido; la vida son ciclos, hubo uno de comienzo de Etxebarri, y este de ahora se acabará conmigo”.

Ante el miedo, coraje

En el auditorio ha calado la idea de que el coraje también está íntimamente relacionado con el temor. Así lo ha demostrado el director artístico Pep Gatell (La Fura del Baus) quien tras una dura enfermedad ha defendido la idea del disfrute como elemento vital para la supervivencia. También la risa, como ha dicho el cocinero Julián Otero —“el humor debe ser nuestra herramienta de defensa”— y la pasión: para los integrantes de la banda de música Morgan, que junto a  Jumitus Tupupa han llevado la música al escenario de Diálogos, “el antídoto contra los temores pasa por mantener viva la pasión por lo que uno hace, sin permitir que el ruido externo haga que desconectes de lo que te ha llevado hasta ahí”.

Existen, en definitiva, miedos que nos encienden y hacen que lleguemos más lejos. La cronista argentina Leila Guerriero lo ha tenido claro: “Creo que el miedo guarda bajo su coraza un centro limpio y puro, una potencia guardiana, un miedo del que no querría desprenderme. Es la herramienta que me hace perseverar en el intento de no vivir en una vida embalsamada, es un miedo que me mantiene despierta. Al miedo, gracias por las alas”.