Jóvenes con talento y proyecto propio optan a Cocinero Revelación Gran Premio Balfegó, galardón que se entregará durante el congreso madrileño el próximo 29 de enero.
Igual que en ediciones anteriores, el equipo de Madrid Fusión ha rastreado el escenario culinario de nuestro país tras la pista de jóvenes promesas. Cocineras y cocineros de sólida formación cuyo trabajo nos ha llamado la atención por su claridad de ideas, entusiasmo, preparación técnica y capacidad para anticiparse al futuro.
Forman parte del valioso patrimonio humano en el que se sustenta nuestra cocina creativa, una de las mejores del mundo. En conjunto, profesionales de envergadura de los que únicamente uno de ellos pasará a engrosar la lista de los 22 galardonados en certámenes anteriores.
Creado en 2003, muchos de los actuales grandes nombres de la gastronomía española fueron galardonados con esta distinción, como es el caso de Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o Sara Peral y Jorge Muñoz, del restaurante OSA, ganadores de la última edición. La mayoría de los premiados con este reconocimiento a lo largo de las últimas dos décadas ostentan actualmente estrellas Michelin en sus establecimientos.
Los candidatos a Cocinero Revelación en la próxima edición de Madrid Fusión Alimentos de España son:
BEATRIZ FERNÁNDEZ Y RODRIGO FERNÁNDEZ
Restaurante Arsa, Logroño
El éxito acompaña a esta pareja de jóvenes cocineros, andaluza y riojano, en un restaurante de interiorismo llamativo tan alegre como sus propias recetas. Beatriz, sevillana y torrente de energía, y su esposo riojano, Rodrigo, entablan un diálogo entusiasta entre sabores distantes. Cocinan con un desenfado ajeno a reglas y ataduras platos impredecibles, no exentos de técnica, donde entrelazan recetas y sabores de sus respectivos lugares de origen. En La Rioja, constituyen un torrente de aire fresco presidido por el atrevimiento y una ilusión a raudales.
RITA LLANES Y MANU LACHICA
Restaurante Leartá, Sevilla
A diario, Rita y Manu, hacen gala de su sensibilidad y conocimientos. Cocinan en un restaurante encantador con capacidad para pocos comensales donde ahondan en sabores populares de su tierra que reinterpretan con el rango de alta cocina. O lo que es igual, Andalucía a mordiscos en complicidad con un repertorio de pequeños proveedores artesanos que abastecen su despensa. Sus platos agrupan texturas, temperaturas y sabores entrelazados con equilibrio. Las sopas frías, los salpicones, picadillos y pucheros les permiten demostrar su imaginación y dominio técnico. Cocina joven que expresa mucho con pocos elementos.
AUSIÀS SIGNES Y FELICIA GUERRA
Rest. Ausiàs, Pedreguer (Alicante)
Ausiàs Signes interpreta la cocina salada de manera diferente. En 2022, con 26 años se alzaba con el premio Pastelero Revelación en Madrid Fusión en la categoría de postres de restaurante cuando oficiaba en la partida de pastelería del restaurante Tatau en Huesca. En Pedreguer gestiona ahora un local encantador con la ayuda de su esposa, Felicia Guerra, a su vez cocinera y pastelera. En su doble papel compone platos ligeros que ensamblan con el mismo atrevimiento salazones, hierbas aromáticas, chacinas y casquería, que levaduras de panadería, encurtidos y frutas. Platos que trasmiten inmediatez y engrandecen productos cotidianos con la precisión de un pastelero.
LUCÍA GUTIÉRREZ
Restaurante Lur, Madrid
En su apacible restaurante, Lucía Gutiérrez, discípula del gran cocinero Hilario Arbelaitz, ha comenzado a llamar la atención en el barrio madrileño de Legazpi. Cocinera de 22 años que con un minúsculo equipo atiende a poco más de diez comensales. Doce meses después de su inauguración, en su nueva etapa, demuestra una madurez impropia de su edad en las parcelas saladas y dulces. Elabora platos tranquilos, reconocibles, de fondos trabajados a conciencia, con una chispa innegable. A pesar de su corta edad, Gutiérrez arriesga y demuestra atrevimiento con los puntos de cocción que controla al milímetro. Meticulosidad que alcanza al momento dulce.
ÀNGEL ESTEVE
Restaurante Sisé, Lleida
Los platos del risueño Àngel Esteve dejan traslucir detalles de sus vivencias. Actualiza una cocina que alude a recuerdos de familia, a cazuelas y brasas a partes iguales. Reinterpretaciones cercanas, sentidas y modernas derivadas del recetario de su entorno y de su infancia. En sus avatares cotidianos le respalda Marc Chic con quien sintoniza en afinidades y criterios. Ambos se desenvuelven en un espacio abierto de cara a los comensales. “Nuestra forma de trabajar pasa por dar aplicaciones diferentes a productos conocidos”, afirma. Su bagaje profesional revela tanta sensibilidad como conocimientos técnicos. El punto final lo aportan dulces de tanta envergadura como su tarta de chocolate.
ICÍAR PÉREZ CEJAS Y JUAN CARLOS PÉREZ
Rest. Moral, Santa Cruz de Tenerife
Después de trabajar juntos en el restaurante Poemas de los hermanos Padrón en Las Palmas, Icíar y Juan Carlos cambiaron de isla para inaugurar Moral en Santa Cruz de Tenerife. Local recoleto, con sólo seis mesas donde hacen valer una carta que, aunque demuestra un tenue compromiso con los productos isleños, se abre a horizontes más amplios. Cocina sabrosa y muy técnica, respaldo de su creatividad y voluntad de perfeccionismo. “Hacemos platos ricos, con buenos productos, sin ajustarnos a un estilo concreto”, asegura Icíar. De la raya con salsa de mejillones y perejil, al lomo alto de vacuno con mantequilla Café de Paris. Una prometedora apuesta gastronómica en Canarias.
CLAUDIA MERCHAN Y ÁXEL SMYTH
Rest. Simpar, Santiago de Compostela
Los platos de Claudia y Áxel, ligeros y contemporáneos, ponen de manifiesto sus sólidos anclajes en las raíces gallegas. En su moderno restaurante sirven un único menú en el que alternan creaciones de temporada con otras que reformulan recetas tradicionales de su tierra. Siempre con detalles que sorprenden, como su escabeche cítrico de bonito, los pescados al horno con la clásica ajada interpretada a su manera o la tarta de Santiago deconstruida, ejemplos de su sensibilidad y dominio técnico. Del conocimiento que Áxel posee del recetario popular dejan constancia sus monumentales croquetas y los callos a la gallega con los que acaba de ganar el primer premio en el concurso celebrado en San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country.
