El plan perfecto para disfrutar de las Navidades al más puro estilo suizo está en la madrileña Plaza de España y se llama El Alpino.
Por Patricia Magaña
Por tercer año consecutivo, Javier Muñoz-Calero, chef del restaurante Ovillo (en la imagen), pone la guinda gastronómica
a La Navideña, el tradicional mercadillo y pista de hielo que cada año se celebra en la Plaza de España de Madrid. El Alpino es un restaurante efímero de 45 plazas, cálidamente decorado con pieles y tartanes, que sumerge al comensal en la ilusión de estar disfrutando de un ambiente ‘après ski’ en plena montaña suiza.
Buena parte de la magia la pone Muñoz-Calero, quien ha recurrido a sus recuerdos para confeccionar el menú. “Tanto la Raclette de queso como la Fondue bourguignone son típicas del cantón del Valais, que es donde está la escuela en la que estudié, César Ritz. Quién me iba a decir a mí que muchos años más tarde iba a estar haciendo raclettes y fondues en la Plaza de España”, explica sonriente el cocinero.
La montaña, la nieve y el esquí son el hilo argumental de un menú suizo con toques españoles. Por ejemplo, la Raclette incluye cecina de León y piparras o el Trinxat de la Cerdeña llega coronado con torreznos madrileños. Salmón ahumado con salsa de miel y mostaza, fuet con hierbas provenzales o butifarra de Vie con alioli son algunos de los platos que completan una oferta contundente, sabrosa y muy apetecible donde las raclettes y las fondues son las protagonistas. “También tenemos cachopo o escalope milanesa, para que también puedan venir aquellos a los que no les gusta el queso o no pueden comerlo”, explica el chef.
Fundación Raíces y Cocina Conciencia
Para poner en marcha el proyecto, tanto Muñoz-Calero como La Navideña colaboran con la Fundación Raíces y con su programa Cocina Conciencia, una iniciativa que inserta a adolescentes y jóvenes que han llegado a España solos, sin referentes familiares, y que, tras ser tutelados por las administraciones se quedan en la calle al cumplir la mayoría de edad.
Lourdes Reyzábal es la presidenta de la Fundación, y reconoce la implicación del cocinero de Ovillo y El Alpino en el proyecto Cocina Conciencia: “Javier Muñoz-Calero fue, después de Andoni Luis Aduriz, el segundo chef en apoyar a la Fundación en el restaurante Tartán -explica-. Hoy día tenemos a más de 500 jóvenes trabajando en las cocinas de toda España, lo que supone una oportunidad laboral y de vida para ellos”.
La historia de Ali Yahaya
Diecisiete chicos han sido contratados por La Navideña en esta temporada, entre los que se encuentra Ali Yahaya, un chaval de Ghana que llegó hace más de diez años a España y entró a formar parte del programa de empleo de la Fundación. “Ahora tiene su propia empresa y exporta maquinaria pesada para cultivar el campo en su país”, explica Lourdes, aunque su cariño al cocinero de Ovillo le hace volver en invierno y en verano para ponerse al frente de sus restaurantes efímeros y enseñar a otros jóvenes el oficio.
Gastronomía y trasfondo social se dan la mano estas Navidades en El Alpino, abierto día y noche, a excepción del 24 y el 31 de diciembre. Rápido, hagan sus reservas, que la magia de la Navidad hará desaparecer este restaurante hasta, esperemos, el próximo invierno.
