El arroz de Valencia con DO, el secreto de la paella ortodoxa de Vicente Rioja

El chef valenciano, cuarta generación al frente de un negocio centenario, desveló en Madrid Fusión los secretos de la que está considerada como la mejor paella del mundo; una receta purista en la que priman el sabor, la minuciosidad en los pasos y los ingredientes de temporada y de proximidad. Tras recorrer los principales países productores de arroz, Rioja afirma que el de su tierra, cultivado en el Parque Natural de la Albufera y amparado por la DO Arròs de València, es único: «Nos avalan 1.200 años de tradición y décadas de investigación que han perfeccionado el papel del arroz en nuestra cultura como transmisor del sabor». En la imagen, Rioja, junto al director de la DO, Santos Ruiz.

El chef Vicente Rioja, al frente del centenario Restaurante Rioja en Benissanó (Valencia), ha sido protagonista en el stand de la D.O. Arròs de València en Madrid Fusión 2025 donde ha ofrecido una demostración en directo de cómo elaborar la auténtica paella valenciana siguiendo la receta más purista y ortodoxa. Su plato estrella, elaborado con arroz de la variedad Albufera, amparado por la D.O. Arròs de València, destaca por su finura, elegancia y equilibrio impecable. Cada sabor está perfectamente armonizado, sin que ninguno predomine sobre los demás, logrando un resultado que roza la perfección y que ha sido reconocido por la crítica especializada como la mejor paella del mundo.

El «Paco de Lucía» de la paella valenciana

Vicente Rioja es un erudito, un virtuoso de la paella –no en vano, Quique Dacosta le definió como «el Paco de Lucía de la paella»– que lleva toda la vida estudiando y perfeccionando este plato, símbolo de las culturas valenciana y mediterránea. La insigne casa que dirige, ya junto a la quinta generación, tiene el mérito de haber cumplido 100 años de historia en manos de la misma familia. Pero el Restaurante Rioja, en Benissanó, a 20 minutos de Valencia, no siempre fue el restaurante que conocemos hoy como la catedral de la paella valenciana y que es templo de peregrinación de artistas internacionales, deportistas y grandes cocineros, como Elena Arzak o Massimo Bottura.

Abrió en 1924 en una localidad que entonces tenía poco más de 2.000 habitantes. En este contexto, hacía las veces de bar del pueblo, casino y centro social y servía paellas sólo por encargo en efemérides especiales como bodas, bautizos, comuniones y fiestas de guardar. A principios de los años 70, se reformó y convirtió en un respetado restaurante, con una imponente barra de 23 metros y una zona de comedor donde, ya sí, servían paella a diario. Una paella que fue evolucionando hasta convertirse hoy en día en la mejor del mundo según la crítica especializada.

La incorporación de Vicente al negocio familiar tuvo que ver en este salto cualitativo: quería volver al concepto ortodoxo de la paella, que no tiene origen ni autor documentado, recuperando la intensidad de sabores y aromas que recordaba de su niñez. Según Rioja, «la industria nos ha llevado a utilizar ingredientes con menos sabor que resultan más rentables a la hora de producir». Por eso, ha investigado mucho, por su cuenta y de la mano de la Universidad Politécnica de Valencia, para conseguir la paella perfecta: ha recuperado razas de conejo y de pollo extintas de los lineales por su baja productividad, pero muy sabrosas; elige siempre variedades de arroz amparadas por D.O. Arròs de València, que entroncan con la cultura valenciana del arroz como transmisor de sabor; y cada mañana recoge las verduras que utiliza en su ortodoxa receta de su propio huerto. Algo que ahora es tendencia en la alta restauración pero que en esta casa se lleva haciendo desde hace un siglo: «en mi familia hemos sido siempre agricultores además de hosteleros, porque en el huerto es donde empieza la paella».

La receta de la paella perfecta

Vicente Rioja destaca por la minuciosidad, precisión y profundo conocimiento de cada uno de los pasos, ingredientes y entresijos que interviene en la elaboración de su paella. Oírle hablar es asistir una autentica clase magistral de cocina, pero también de biodinámica, matemáticas, física, química y hasta nanotecnología, porque todo en su receta está medido al detalle y ni la altitud ni la presión atmosférica en el momento de cocinar se escapan de su control. En su ritual de alquimia interviene, para empezar, la leña. Él usa la de naranjo Navelate (porque no todos los naranjos tienen la misma acidez), que, previamente, seca durante dos años para que esté más compacta, con apenas un 20 % de humedad para que no se produzca humo en exceso que después predomine en el plato: «Yo no ahúmo, yo perfumo mis paellas», afirma. La sal la trae del Parque Natural de Santa Pola, de aguas muy limpias, y él mismo corta cada escama con láser hasta llegar a una segunda capa que, al no haber tocado sol ni suelo, no necesita ser refinada ni tratada con productos químicos dando como resultado un producto muy natural y puro. El AOVE que utiliza es de la variedad Serrana, de olivos centenarios de secano, que, a diferencia de otros AOVE, es dulce y neutro, ideal para resaltar sabores sin invadirlos.

En cuanto a las verduras, en su ortodoxa paella no faltan la ferraúra, una variedad de judía verde plana, alargada y con forma de herradura (de ahí su nombre); el garrofón (un tipo de alubia) de la variedad pintá; y el tomate, del que cultiva hasta ocho variedades para garantizar su frescura todo el año. «Solo utilizamos ingredientes frescos porque en cámara pierden hasta un 10 % de nutrientes al día y nuestra misión no solo es dar de comer, sino también alimentar», afirma. En temporada, incorpora también alcachofa del Camp del Turia que sirve recién cortada para evitar la oxidación.

Las carnes que dan gusto a su sápida paella son conejo de capa parda, una raza casi extinta que cría en semilibertad, y pollo de pelaje colorado, alimentado de forma ecológica. Otros ingredientes clave son el pimentón, tipo hojilla que él mismo seca al sol para no aportar a la receta final aromas ahumados extra; el azafrán en hebras, que infusiona con el caldo durante tres minutos antes de añadir al arroz; y el romero. En temporada y solo si el cliente lo pide, incorpora barqueta, un caracol serrano muy apreciado que sustituye al romero para que no predominen los aromas a monte en una paella que destaca por equilibrada. Sobre el agua, Rioja ha demostrado que no importa su origen, pero sí la altitud, que influye en los tiempos y temperaturas de ebullición. «Hay que medir muy bien todos los factores que intervienen en la cocción»: el diámetro de la paella, la potencia del fuego y la presión atmosférica. Porque si hay algo realmente fundamental es el punto del arroz: «Tiene que quedar seco, no caldoso ni meloso, sabroso y suelto, sin apelmazar».

El arroz como conductor del sabor

Cada paso y cada ingrediente cuentan a la hora de conseguir una paella académica de sobresaliente. Pero si hay un ingrediente que para Vicente es absolutamente determinante el resultado final es sin duda el arroz: es la esencia de nuestra cultura, donde a diferencia de otras, como la italiana o la china, también con gran tradición arrocera, se concibe como transmisor del sabor. Por eso, en su restaurante siempre opta por variedades amparadas por la D.O. Arròs de València (sénia, bomba y albufera): «Nos avalan 1.200  años de tradición, pero también décadas de investigación e innovación», asegura. Para las comandas diarias elige la variedad sénia, mientras que en las paellas para delivery prefiere la albufera: El arroz sénia es el que mejor absorbe el caldo y transmite el sabor; presenta un grano corto, redondo y perlado, que permite una cocción uniforme y una consistencia óptima, y resulta especialmente cremoso y jugoso. Sin embargo, requiere mucha atención porque es un arroz que pasa con mucha facilidad. El albufera, un cruce entre las variedades bomba y sénia desarrollada por el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias en 2007, aúna lo mejor de las dos variedades más antiguas: «tiene gran capacidad de absorción pero aguanta una ligera sobrecocción».

El chef valenciano, Premio a la Mejor Trayectoria por la Academia de Gastronomía de Valencia, terminó su intervención con un consejo: que cuando vayamos al super a comprar arroz nos fijemos en que en la etiqueta ponga, por supuesto, D.O. Arròs de València para asegurarnos pureza varietal, uniformidad de granos, y más del 96 % de granos enteros y sin defecto. Algo fundamental para garantizar el éxito en el punto del arroz.

Un legado gastronómico

Creado en 1989, el Consejo Regulador de la D.O. Arròs de València garantiza la calidad y origen de este arroz único, que refleja la rica cultura culinaria de la región y el respeto por su entorno natural. La intervención de Vicente Rioja en Madrid Fusión 2025 fue una de las actividades organizadas por la D.O. para poner en valor no solo un producto excelso, como es el arroz de Valencia, sino también un modo de ser, de vivir y de sentir, el modo de vida mediterráneo, y un ecosistema único en el planeta: el Parque Natural de la Albufera, donde se cultiva el 95 % del cereal amparado por la D.O. y que depende de los arrozales para conservar su biodiversidad.

El arroz en Madrid Fusión 2025

El stand de la D.O. Arròs de València en Madrid Fusión 2025 también fue escenario de otras actividades que destacaron la versatilidad del arroz como protagonista de la cocina española. Entre ellas, sobresalió la participación de Sara Martín, jefa de cocina de Llisa Negra, el restaurante de producto, brasas y arroces de Quique Dacosta, donde tienen el único paellero a leña del centro de Valencia. La chef presentó un arroz meloso ahumado de pollo, anguila y espárragos trigueros elaborado con la variedad Albufera, un plato que combina tradición y creatividad en cada bocado.

Por otro lado, otros platos emblemáticos de la gastronomía española, el puchero de Gandía y el cocido madrileño, se hermanaron en un acto simbólico que celebró la conexión entre las recetas, poniendo en valor el patrimonio culinario y reforzando los lazos entre diferentes tradiciones regionales. El chef Amadeo Faus realizó un showcooking en el que desveló los secretos del puchero gandiense, destacando su riqueza de sabores y el uso de productos de proximidad. El evento culminó con un acto cargado de simbolismo en colaboración con DestíSafor, que subrayó las raíces comunes y las particularidades de ambos platos, resaltando la importancia de preservar estas tradiciones como parte del legado gastronómico español. Este hermanamiento no solo destacó la diversidad culinaria de la Comunidad Valenciana, sino también su papel en la excelencia gastronómica nacional.