Los platos, de formato muy contemporáneo y atrevido, incluyen la tunera (chumbera) en todas sus posibilidades, elaboraciones y texturas. Paralelamente, el restaurante MuXgo (ubicado en el Hotel Catalina Plaza de Las Palmas) presenta un nuevo y progresivo menú-degustación basado en los productos e ingredientes de la finca de Borja Marrero, situada en las cumbres de Gran Canaria.
No es extraño que el chef Borja Marrero, que estuvo varios años en México como cocinero, esté fascinado por el nopal, uno de los productos estrella de la cocina tradicional mexicana. Y que, por tanto, investigase, ya en su Gran canaria, las diferentes posibilidades de la tunera canaria o chumbera, expresión volcánica de aquel mismo cactus.
Tras un estudio intenso y muchas pruebas (y platos que ya la incluyen en su carta), ha decidido dar el salto a lo desconocido diseñando un menú basado exclusivamente en la tunera o chumbera, en el que, con un asombroso alarde técnico y creativo, despieza el cactus extrayendo todas sus características organolépticas y táctiles. Un menú que, a pesar de ser monotemático, ofrece impensados e inauditos colores y sensaciones al comensal. Además de ser una propuesta de absoluta sostenibilidad, dado que la tunera es una planta silvestre y masiva en Canarias.
El audaz menú de tunera
Con la tunera o nopal de sus fincas en las cumbres, pues, uno de sus productos fetiche, ha desarrollado rectas como el lingote cremoso de tunera; la esfera líquida de tunera empanada con ralladura de madera de almendro (de Tejeda); el chupito de sopa fría de tunera; la crema de tunera con tunera curada; el tartare de carne de tunera y tunera a la parrilla con leche cítrica de oveja y tunera; el escabeche verde de tunera; la tunera a la parrilla con grasa de tunera texturizada y consomé de tunera; el bizcocho de tunera con crema dulce de tunera, sorbete de tunera cítrica y crumble de tunera; la gominola de tunera rebozada en piel de ternera deshidratada; y los suspiros (postre tradicional canario) de tunera.
Una asombrosa declinación de las inéditas posibilidades sensoriales de este cactus que reina en las cumbres de Gran Canaria.
El rompedor “degustación” de septiembre 2022
El nuevo menú-degustación, por otra parte, arranca con el buñuelo de remolacha con hoja de espinaca ecológica y mayo de hierbas silvestres: la almendra de Tejeda en escabeche; y el agua de corteza de pino y leche de oveja. Sigue con la sopa de hierbas silvestres con crema de queso, pera, tunera y millo; el camarón de Mogán macerado con aceite de pipa de almendra quemada y salsa de millo; el tartare de pescado del día macerado en mojo de tunera y picada de fruta de temporada con hinojo silvestre de vinagrera y leche de oveja cítrica; la sopa tibia de queso; el escabeche de tunera; el ya famoso potaje de berros; la lubina al vapor de leche de oveja y cabra y velouté de hierbas; y el espectacular despiece de la oveja en dos platos. Y acaba con la pastilla de fresa y tartare de oveja con helado de leche de cabra y oveja ahumado con pinocha y los petits fours.
Con las nuevas propuestas, Borja sigue con su indesmayable concepto de absoluta sostenibilidad y compromiso de terroir, a través de una estricta filosofía de “círculo cerrado” con sus huertos ecológicos, sus granjas propias (cabras, ovejas, terneras y gallinas, en libertad), su quesería artesana, su almazara, su obrador y su heladería en Tejeda, en las cumbres de la isla, en pleno Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO.
Todo un brillante ejemplo nacional de la “gastronomía circular” (toda la materia prima de producción propia), expresando en el plato los dramáticos paisajes de las cimas volcánicas y mágicas de Gran Canaria.
a aborda una nueva y emocionante etapa en el nuevo hotel Catalina Plaza (80% sostenible), en la capital grancanaria, partiendo de su misma esencia de alta proximidad (sus huertos y sus granjas de Tejeda, a 45 minutos del restaurante) y evolucionándola en una ubicación espectacular y cosmopolita, lo que le permitirá dar el salto definitivo para propagar urbi et orbi su singular creatividad, surgida de la fuerza telúrica de su terroir en las cumbres de Gran Canaria y expresada a partir de una inteligencia culinaria inconformista y abierta.
