El chef de Ancestral (Illescas. Toledo) protagoniza la tercera pieza del nuevo proyecto de la Escuela de Maestros de la Fusión de Cerveza La Sagra, una miniserie para reivindicar el poder del origen a través del talento toledano que arrancó con el artista Aitor Saraiba y la piloto de motociclismo María Herrera. Para esta tercera entrega, Víctor Infantes lleva las raíces compartidas a su máxima expresión y crea una receta exclusiva con La Sagra, referencia estrella de la cervecera toledana. Se trata de una perdiz roja toledana a la brasa (en la imagen).
Cerveza La Sagra nació en 2011 en Toledo con el objetivo de ensalzar y transmitir la cultura de su lugar de origen, y de crear en la región un distintivo a través de la elaboración de cerveza de calidad. Con ese mismo objetivo se creó la Escuela de los Maestros de la Fusión, cuyo último proyecto es una miniserie. Es sus piezas, personas reconocidas de la provincia de Toledo relatan cómo su lugar de origen —que comparten con Cerveza La Sagra— ha moldeado su vida y su carrera.
El chef Víctor Infantes protagoniza la nueva entrega, y para ello ha creado un plato exclusivo en su carta, cocinado con e inspirado en los matices de La Sagra, referencia estrella de la cervecera. Se trata de una perdiz roja toledana a la brasa, con fondo de Cerveza La Sagra y su espuma, guiso de trigo y néctar de higos de temporada. Un plato que, en palabras del propio chef, está inspirado en los sabores del otoño en Toledo. Todos los elementos son de temporada, y están cocinados en olla de barro, recuperando técnicas tradicionales de la cocina castellanomanchega. “Tenemos el cereal, por un lado, en el guiso de trigo, recién recogido al final de verano. Tenemos la perdiz roja toledana y el néctar de higos en su punto óptimo de madurez. Todo ello hilado con ese fondo de Cerveza La Sagra (sustituyendo al agua) y cocinado en olla de barro. Técnicas tradicionales que nos trasladan a la tierra, al otoño, a reunirse, a cocinar a fuego”, ha explicado Víctor Infantes.
La cultura toledana, nexo de unión
Con este proyecto, Víctor Infantes y Cerveza La Sagra celebran la gastronomía de Toledo y la fuente de inspiración que su cultura supone para ambos. Es este origen común el que da sentido a la colaboración. Infantes estudió en la Escuela de Hostelería de Toledo, y por ello las bases de su cocina son castellanomanchegas, aunque les haya dado ese toque tan personal, producto de sus andanzas en el País Vasco y Londres. “La de Castilla la Mancha es una cocina austera con mucho sabor, con mucho ingrediente fresco. Es una tierra súper rica en cuanto a gastronomía de interior, y esta receta es un recuerdo de todo ello”.
La colaboración se enmarca en el objetivo de La Sagra de ensalzar el talento de su región y crear valor a partir de sinergias. “Cuando Ancestral abrió sus puertas en 2022, sabíamos que una colaboración con Víctor era solo cuestión de tiempo. La buena cerveza y la buena gastronomía tienen que caminar de la mano, y más aún si comparten orígenes. Ha sido un placer llevar a cabo este proyecto tan bonito y aprender a través de su cocina todos los matices y secretos que albergan los alimentos que crecen en esta tierra y las técnicas para cocinarlos”, afirma Carlos García, CEO de La Sagra.
“He disfrutado mucho trabajando con La Sagra. Me acompaña desde que era estudiante aquí y, a nivel profesional, es una cerveza de calidad que apuesta también por la tradición y cuya filosofía está muy a la par con la nuestra”, ha señalado Infantes.
