El restaurante Katz Madrid fue la primera apertura de un concepto gastronómico que el israelí David Bibi concibió para Madrid. Abierto en 2020, Katz Madrid es un restaurante con influencias norteamericanas, europeas e israelíes. Su nombre es un homenaje al legendario templo del pastrami neoyorquino, de propiedad de la familia Katz, de la que David es miembro. En él se puede desayunar, comer, merendar o cenar. Su eje central son las carnes ahumadas que su artífice aprendió a elaborar con recetas propia, tomando como punto de partida las técnicas tradicionales en su Israel natal. A los 14 años, Bibi creó en Tel Aviv su propio ahumador inspirándose en los ancestros. A los 17 estaba cocinando en uno de los restaurantes estrellados más famosos de Tel Aviv, donde había entrado voluntariamente como lavaplatos.
En Katz Madrid, Bibi apuesta por el producto de cercanía y de producción ecológica, y sus elaboraciones son cosmopolitas de inspiración casera. Está situado en un pequeño local de la calle Gabriel Lobo, 26 de Madrid, en el distrito de Chamartín. Tiempo después, nació el obrador y tienda take away, espacio que aúna panadería –panes de masa madre, harinas ecológicas y cocidos en horno de leña-, bollería y pastelería. En el restaurante tienen una oferta que abarca todo el día. Abierto desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche, en Katz ofrecen desayunos, comidas, meriendas y cenas.
La última aventura empresarial englobada en el Concepto Katz es su nuevo puesto en el renovado mercado de San Antón (Chueca). Situado en la planta baja del mercado, en el número 13, en el puesto tienen una muestra representativa de la oferta del restaurante y del obrador.
Desayunos y meriendas Katz
Katz es un espacio para dejarse llevar y disfrutar de sus sabrosos platos. Los desayunos y las meriendas incluyen tostadas de pan de masa madre como la de Guacamole, huevo duro y salsa holandesa, la clásica Tostada de tomate y AOVE o, la misma, añadiendo virutas de jamón ibérico.
Hay un buen surtido de Pancakes, casi todos dulces, excepto uno, el que se sirve con bacon y huevos. También hay tartas como la de Queso Donosti o el Brownie Katz con nueces (disponibles también como postre) y, cómo no, distintas piezas de bollería elaboradas en su propio obrador. Hay tres clases de Croissants: el francés, con chocolate negro y con chocolate blanco con pistachos. También tienen Rogalaj (un rollo tierno de masa brioche y chocolate típico de la gastronomía israelí) o el Cinnamon roll, un bollo de canela originario de los países nórdicos y muy popular en la gastronomía estadounidense. Para finalizar, también Borekas (empanadillas de masa muy fina típicas de Oriente Medio) rellenas de bacon y queso o de carne.
Para acompañar desayunos y meriendas hay café de autor con distintos tipos de leche, una cuidada selección de infusiones, smoothies naturales, limonada casera y kombucha.
Brunch, comidas y cenas en Katz
Los fines de semana organizan brunch con huevos de corral y bacon crujiente, pastrami ahumado, queso crema sazonado con zaatar (mezcla de especias típica de Oriente Medio), hogaza de pan recién horneada, smoothie natural, borekas, croissant francés, fruta de temporada, café o infusión (17,80 €). además, de martes a jueves, cuentan con menú del día (11,50 €) que incluye pan y café.
La carta cuenta con carnes ahumadas, suculentas y artesanales, como el clásico Pastrami o el Pastrami de pollo que eleva el ave a su máxima expresión. Los pastrami se sirven en la Tabla degustación Katz, junto a bacon ahumado (otra genialidad de la casa) y queso viejo. También en formato sándwich con pan elaborado en casa: ¡uno de los platos más demandados y un capricho al alcance de todos!
Katz Madrid representa un crisol de culturas gastronómicas en el que encontramos platos de distintos orígenes como los Nachos con salsa cheddar, carne ahumada, salsa BBQ y pico de gallo, el Hummus, ensaladas como la Tres Boles (que contiene el propio hummus, una crema de berenjenas ahumada y otra de tomate, todas excelentes, que se sirven con pan crujiente por fuera y tierno por dentro) o la Ensalada Katz con tacos de pollo ahumado, bacon crujiente, parmesano y salsa. Platos informales tratados con el cuidado más exquisito.
Sugerentes cócteles
Hay en Katz Madrid una completa carta de cócteles (entre 7,50 y 10 €) en la que encontramos combinados refrescantes como el Aperol Splitz o el Pimm’s Cup; de aperitivo como el Negroni o el Bloody Mary; tradicionales como los Whisky Sour, Bramble, Mojito o Cuba Libre, y clásicos con toque ahumado Katz como el Gin & Tonic, la Spicy Margarita o el Smokey Old Fashioned.
El ambiente
En un entorno cosmopolita, en Katz se dan cita todo tipo de personas y a todas horas. La decoración recuerda a locales de antaño, de los años 20 o 30 del siglo XX, con sus colores y sus tipografías antiguas. Una imagen de marca fruto de la investigación de su fundador.
En un ambiente cuidado al detalle, la propuesta musical no podía ser menos: a lo largo del día suenan estilos como el jazz, el blues o el soul de los años 70 que permiten evocar momentos únicos, conformando una agradable y confortable experiencia.
David Bibi: el artífice
Katz nació con la intención de transmitir los aromas y sabores del recorrido vital de su fundador. Bibi habla a través de sus sándwiches de pastrami, de sus panes y de sus ahumados, creando una atmósfera acogedora en sus espacios, donde su cocina se muestra como un idioma universal.
Ingeniero y piloto de aviones de profesión, David Bibi sintió pasión por la gastronomía desde temprana edad, y ya entonces dedicó tiempo a conocer la técnica del ahumado en su entorno familiar. También trabajó una temporada como aprendiz en el restaurante francés Rotschild, considerado uno de los más famosos de Tel Aviv Su posterior carrera profesional la dedicó a la aviación y al I+D., carrera que le permitió recorrer buena parte del mundo y aprender sobre otras culturas gastronómicas. Su bagaje profesional incluye, además, haber sido piloto de avión.
En 2020, después de llevar 25 años afincado en España trabajando como ingeniero, decide emprender un negocio de restauración y, tras el confinamiento, nace Katz en Madrid. El autodidacta David Bibi vuelca en Katz todo el conocimiento culinario adquirido en su inquieta y curiosa infancia en Tel Aviv, y ya adulto, a lo largo de sus viajes por el mundo.
Katz, apellido judío de origen centroeuropeo que Bibi tiene en herencia de sus ancestros es, en hebreo, fonéticamente igual que el acrónimo de Cohen Tzedek (כ״ץ). Cohen Tzedek era el nombre de los sacerdotes y jueces que, en el templo del rey David, impartían justicia. Un bello nombre para un magnífico proyecto.
En definitiva, David Bibi ha creado un concepto con el que transportar a los comensales a otros tiempos y lugares del mundo a través de sabores y olores que fusionan las principales cocinas de su vida. La judía mediterránea, la judía centroeuropea, la cocina de la costa este de Estados Unidos y la francesa tradicional, todo con sazón de especias exóticas de Oriente.
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