En su taller de cocina de Chiva (Valencia), Rafa Margós, experto en cocinar paella a leña, produce mezclas para paella y caldos naturales. Los elabora de forma tradicional, utilizando ingredientes locales y de temporada, y los envía a cualquier rincón del planeta con su inigualable sabor.
Siendo niño, escuchó a su padre, Rafael Margós, formular en voz alta el sueño de llevar su paella cocinada a leña a cualquier parte del mundo. Rafa Margós, el mayor de cuatro hermanos, se quedó con la idea y en 2019 consiguió dar con el sistema que permitiera hacer realidad el sueño de su padre. La auténtica paella a leña que pudiera viajar era una realidad y se llamaría El Paeller. El siguiente paso era escalarlo y crear un obrador que permitiese fabricar de manera industrial. También lo hizo y desde Chiva (Valencia) continúa ampliando la gama, investigando posibilidades y abriendo nuevos mercados.
Expansión internacional
Las ventas online y las exportaciones crecieron exponencialmente durante la pandemia. Y hoy está presente en más de 20 países como Francia, Alemania, USA, China y en nuevos mercados como Japón, Chile, México o Filipinas. Además, sus productos se encuentran en las grandes catedrales del gourmet, tales como Le Grande Epicerie, en París, o Little Spain, en Nueva York. Su padre intuyó el éxito de la idea. Y es que la facturación de El Paeller ha aumentado en un 75% en este último año.
La firma comenzó con el lanzamiento de cuatro variedades de paellas tradicionales: Valenciana, Arroz del Senyoret, Pato y setas, y Vegana. Después se incorporaron la familia de caldos –de carne, marisco y caldo vegano-, y otras variedades de paellas: el Arroz al horno y el Arroz negro. Ahora, El Paeller ha renovado su imagen y ampliado la gama con dos nuevos lanzamientos en 2023: paella mixta y fideuá. La idea de paellas se ha reformulado con formatos más compactos aprovechando el caldo concentrado permitiendo terminar las paellas también en horno.
El único caldo del mercado cocinado a leña
Con una elaboración auténticamente artesanal, sin colorantes, saborizantes ni potenciadores de sabor, en el obrador se sofríen y preparan los ingredientes, 100% naturales y de cercanía, a leña. Interrumpen el cocinado y lo envasan en el momento idóneo para mantener todas sus propiedades nutricionales y todo el sabor para que el cliente termine sus elaboraciones en tan solo 18 minutos.
El caldo El Paeller es el único del mercado cocinado a leña. Las elaboraciones saben y huelen como si en ese momento fuera Rafa Margós, ‘mestre’ de paella a leña con más de 25 años de experiencia y que ha cocinado más de 300.000 paellas a leña, quien las llevara a la mesa directamente de su paellero, en el que arde la leña esencialmente de pino, la más común en la zona.
En palabras de Rafa Margós, “La leña es una manera de entender la cocina, es el ingrediente que no se ve, pero se siente. Aporta matices únicos al sabor, aroma y color de las elaboraciones. Le llaman el ingrediente invisible, aunque para nosotros es mucho más que un producto. La leña es una forma de entender y disfrutar de la vida, comprometida con la sostenibilidad y el amor por la tierra. Porque es una energía limpia en su generación, transporte, combustión y residuo”.
En cuanto a la materia prima, es esencial que sea de temporada y carácter local. Confían en el rigor de sus proveedores y las verduras son de agricultores próximos, como la carne, el pollo y el arroz, y todo el pescado y marisco es de lonja. En El Paeller piensan que la apuesta por proveedores locales, redunda en la calidad del producto y activa la economía circular.
Arroz del Parque Natural de la Albufera
El arroz es DO Valencia, el que mejor absorbe el caldo y tiene un gran comportamiento. Pertenecen a la familia de los japónicos, de grano redondo y perlado, se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera. Durante la cocción, el grano sufre un efecto acordeón que permite que el arroz absorba mucho sabor, pero quede entero y suelto. Está considerado, por los expertos, como de una calidad culinaria extraordinaria gracias a su composición química que guarda la proporción perfecta de amilosa y amilopectina.
Rafa Margós está convencido sin ambages del lugar a escala mundial que merece la paella y así lo está demostrando. No en vano, es considerado como uno de los cinco platos más reconocidos mundialmente. Degustar una de las especialidades de este ‘mestre’ de paella a leña con más de 25 años de experiencia y que ha cocinado más de 300.000 paellas a leña es posible en cualquier lugar del mundo. Y el sueño de su padre sigue creciendo.
