El pavo, estrella en los menús navideños

El pavo es una es una de las carnes blancas más versátiles que existen por su excelente combinación de salud y sabor. Además de ser una carne con una gran relación calidad precio, permite hacer platos con los que lucirse en las celebraciones navideñas. Damián González, chef ejecutivo del restaurante Dos Cielos, y Avianza, Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola, detallan todas las posibilidades y beneficios del pavo, así como las mejores técnicas para elaborarlo y las guarniciones que mejor combinan.

Las 3 razones para preparar pavo estas navidades

En primer lugar, es una de las carnes blancas más saludables y sabrosas. Tiene un bajo contenido en grasa y colesterol, pero una gran presencia de proteínas de alto valor biológico (aminoácidos esenciales necesarios para el organismo) y de vitaminas del grupo B. Todo esto combinado con su gran sabor y con todas las posibilidades de cocinado y preparación que ofrece.

Precisamente, esa versatilidad permite lucirse con cualquier plato que se elabore con esta carne. El pavo relleno, por ejemplo, es un plato vistoso, sabroso y contundente, que está a la altura de cualquier comida o cena navideña.

Y, en tercer lugar, cabe destacar su gran relación calidad precio, algo muy valorable especialmente en estos momentos actuales de inestabilidad e incertidumbre económica. Tal y como explica Jordi Montfort, secretario general de Avianza, “la carne de pavo se adapta a cualquier tipo de presupuesto, sin tener que renunciar al sabor o a la calidad. El empaque que da cualquier plato elaborado con esta carne garantiza el disfrute y deleite de todos los comensales”.

El secreto del cocinado para que el pavo relleno quede perfecto

Una de las elaboraciones más adecuadas para las fiestas navideñas es, sin duda, el pavo relleno. Para que se convierta en el plato estrella, además de elegir carne española con sello europeo de calidad, es fundamental conocer las técnicas básicas de cocinado y trinchado, así como las guarniciones que mejor acompañan.

Claves de cocinado

• Antelación: el pavo relleno es un plato que requiere de tiempo y de preparaciones previas al momento del cocinado. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de planificar su elaboración.
• Hidratación: hay que hidratar la carne para conseguir que quede jugosa. Para ello, lo ideal es realizar una salmuera colocando el pavo en una fuente grande, cubrirlo con una mezcla de agua fría y sal y dejarlo macerar en la nevera al menos durante 2 horas.
• Marinar: el siguiente paso es preparar una mezcla con la que marinar el pavo durante al menos 8 horas. Esa mezcla puede hacerse a base de vino (mejor blanco) y zumo de naranja, y añadir, sal, pimienta y especias al gusto.
• Rellenar: es el toque que convertirá a ese pavo en un plato más especial. Antes de introducir el relleno (que será al gusto) se recomienda meter primero mantequilla derretida. Igualmente, una vez que esté relleno, se puede untar con mantequilla por fuera, salpimentar y añadir el caldo en el que se ha estado marinando.
• Al horno: sobre la bandeja del horno, con la pechuga hacia arriba y cubierto con papel de aluminio, llega el momento de cocinarlo. Hay que calcular una hora por cada kilo de pavo, es decir que, si pesa 7 kilos se necesitarán 7 horas de horneado. La temperatura recomendada es baja, entre los 120 y los 140 grados.

Durante el horneado es importante seguir hidratando el pavo, con el propio jugo que suelte y con el marinado, así como darle la vuelta en varias ocasiones para que se haga bien por todos los lados.

Una vez que esté listo, se recomienda dejar reposar al menos media hora.

El trinchado

• Herramientas necesarias: un cuchillo bien afilado, una tabla que sirva de superficie de trinchado, pinzas, manos bien limpias y algo de maña.
• Lo primero es separar los muslos.
• A continuación, la pechuga, separándola del hueso al que está unida y después fileteando.
• Lo último que queda es emplatar ayudándose de las pinzas.

La guarnición y las salsas

El complemento perfecto para hacer aún más sabroso este plato. El pavo, al ser una carne que combina muy bien con todo tipo de sabores, acepta muchas opciones.

• La más tradicional: el puré de patatas es la opción más típica. Para darle un toque especial se puede añadir parmesano. También se suele acompañar de boniato, verduras como las coles y salsa de frutos rojos, que acompaña muy bien a esta carne.
• La más dulce: la compota de manzana es otra de las guarniciones por excelencia del pavo. El contraste dulce con salado es todo un acierto.
• En su propio jugo: entre las guarniciones más exitosas se encuentra la denominada salsa Gravy, que es ese jugo que ha soltado el pavo y con el que lo hemos regado durante todas las horas de horno. Se cuela antes de servir (opcional, si se quiere la salsa espesa, añadir harina en caliente y removiendo para evitar grumos).
• Las más sofisticadas: setas confitadas con trufa; ensalada de rúcula, nueces y queso; o piña en su jugo dorada.

¿Y para los días posteriores? Del pavo se aprovecha todo

Otra característica estupenda del pavo asado es la infinidad de recetas que se pueden llevar a cabo con las sobras. De esta carne magra no se tira nada. Desde el esqueleto para un delicioso caldo, a los restos de carne para croquetas, canelones o una ensalada tipo César para compensar los excesos. Con el pavo se puede llevar a cabo a la perfección la conocida como “cocina de aprovechamiento”, tan necesaria en estos tiempos de incertidumbre económica.