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El pisco, una bebida en el corazón de todos los peruanos

Este destilado de uva se produce en Perú desde la época colonial, cuenta con un día nacional y es la base para uno de los cócteles más reconocidos a nivel mundial, el pisco sour. Declarado Patrimonio Cultural de la Nación, es una industria con más de 800 productores que mantienen, en su mayoría, métodos de elaboración ancestrales.

Si hay una bebida espirituosa que se encuentra en el corazón de todo peruano, este sin duda es el pisco. Admirado y premiado en todo el mundo por su exquisito sabor y aroma, el pisco encierra mucha historia y tradición; el aroma del pisco es el perfume del Perú y su sabor, el orgullo peruano en cada sorbo.
Considerada la bebida bandera del Perú, suele estar presente en cada celebración, reunión social o acompañando un plato sobre la mesa. Tal es ese arraigo con la sociedad local que hasta tiene su propia celebración anual: cada cuarto domingo de julio se celebra en el país el Día Nacional del Pisco. Incluso, este día brotan de la fuente de la plaza de Armas de Lima miles de litros de la esta bebida para el disfrute de todos los presentes.
1. Reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación
El origen de esta emblemática bebida se encuentra en la provincia con la que comparte el nombre — Pisco, ciudad de Ica, al sur del Perú— donde se cosechan los ocho tipos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina), distinguidas por sus inconfundibles fragancias. El mismo término pisco se remonta a tiempos preincaicos, cuando existía en el territorio de la actual región de Ica una casta de alfareros llamados piskos, que se dedicaba a la fabricación de vasijas de forma cónica usadas para almacenar y transportar líquidos. Durante la Colonia, estos utensilios fueron empleados para conservar el destilado de uva.
En 1988, se reconoció al pisco como Patrimonio Cultural de la Nación tras realizar un estudio sobre las raíces peruanas de este destilado que se remontan al siglo XVI.
2. Solo se produce en Perú
En el proceso de elaboración del pisco no interviene ningún otro ingrediente además del mosto fresco, lo que permite conservar la pureza de la bebida en su grado más alto. Aunque su consumo data de cuando los españoles trajeron la vid, en años recientes se ha reivindicado su procedencia peruana, con la Denominación de Origen, con el fin de estandarizar su producción.
Un grupo de ingenieros, agrónomos y geólogos realizaron una investigación en la que demostraron que solo en Perú se puede producir pisco; ya que cuenta con rocas, sedimentos, relieve y suelo perfectos para el nacimiento de este destilado. Actualmente, la industria del pisco cuenta con más de 800 productores; quienes, en su mayoría, mantienen hasta hoy los métodos ancestrales para el proceso de elaboración en diversas zonas geográficas del país, como Ica, Arequipa, Lima, Moquegua y Tacna.
3. Existen tres tipos de pisco
Las uvas pisqueras se clasifican en dos grandes grupos, las no aromáticas —quebranta, mollar, negra criolla y uvina—, y las aromáticas —italia, moscatel, torontel y albilla—. Con ellas se pueden producir tres tipos de pisco: El pisco puro, obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera. El pisco mosto verde, es una destilación de mostos cuya fermentación ha sido interrumpida; la tradición es realizarlo a los 3 o 4 días de iniciada la fermentación y a una temperatura de entre 5° y 6° baumé. El pisco acholado, obtenido de la mezcla de dos o más variedades de uvas pisqueras y se puede elaborar prensando las uvas juntas, uniendo mostos fermentados antes de la destilación, o haciendo pruebas controladas de piscos puros hasta llegar al “corte” ideal.
El inigualable sabor del Pisco Sour
Su mezcla de sabores intensos, su vistosa apariencia y su fuerte aroma han hecho de este delicioso cóctel un símbolo turístico de peruanidad y un producto exportable al mundo. Este cóctel de gran frescura fue creado en Lima en la década de 1920 por Víctor Morris, propietario del bar ‘Morris’, quien preparó por primera vez esta bebida ante la falta de un bourbon para hacer un whisky sour.

Redacción