Organizado por Balfegó, ocho cocineros medirán su maestría como ‘sushiman’ nacionales en Itamae el 5 de septiembre, ante un jurado presidido por Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*) Yoshikazu Yanome (Kaido*), Ricardo Sanz (Kabuki*), Fabiola Lairet (Robata) y Víctor Planas (Kensei). En la imagen, Naumi Uemura, única cocinera mujer finalista.
El primer campeonato de Sushi para chefs profesionales que se celebra en nuestro país ya tiene a sus ocho finalistas. Organizado por Balfegó, empresa especializada en pesca, acuicultura, comercialización y gastronomía de atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo, este concurso -denominado Itamae Balfegó-, persigue encontrar a los mejores representantes de la gastronomía nipona en España.
La prueba final de la primera edición de este campeonato tendrá lugar el próximo 5 de septiembre en el Complejo Duques de Pastrana, en Madrid. En ella, los finalistas elaborarán sus propuestas ante un jurado de excepción presidido por Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona) e integrado por Yoshikazu Yanome (Kaido*, Valencia), Ricardo Sanz (Kabuki*, Madrid), Fabiola Lairet (Robata y Monster Sushi, Barcelona) y Víctor Planas (Kensei, Tenerife).
Seleccionados entre los más de 60 chefs aspirantes, procedentes de restaurantes de todo el territorio nacional, estos son los finalistas de la primera edición de Itamae Balfegó:
- Alex Vall Clos. Restaurante El Japonés Escondido, del Grupo Tragaluz (Barcelona). Este chef de 29 años cuenta ya con una sólida experiencia al lado de reconocidos chefs, como Hideki Matsuhisa (el primer cocinero japonés en conseguir una estrella Michelin en España) o Mar Gascons (estrella Michelin en Els Tiner). Entre 2015 y 2019 trabajó en el barcelonés Kak Koy, y en 2019 Mastsuhisa le dio la oportunidad de ser Sous Chef en K. Restaurante (Bélgica). En la actualidad trabaja en El Japonés Escondido del Grupo Tragaluz.
- Chenhao Chen. Restaurante O´hashi (Tarragona). Nacido en China y formado profesionalmente en Cataluña como Aprendiz de Cocina Japonesa y China, Cocinero y Ayudante de Wok, trabaja como Sushiman desde 2019. En O’hashi ha iniciado una fase de investigación de nuevos ingredientes que aplica tanto a sus platos como a la elaboración de sushi.
- Héctor Ribeiro. Restaurante Sukomi (Tortosa).Desde sus inicios profesionales, Ribeiro ha mostrado un claro interés por la cocina japonesa, en la que ha obtenido reconocimientos como el Cinturón Negro de Sushi o el Sushi Proficiency, entre otros. Tras pasar por Tanuki-San y establecerse por su cuenta, desde 2017 trabaja en el restaurante Sukomi.
- Luis Bandera Heredia. Restaurantes Grupo Mosh (Marbella). Este inquieto cocinero ha recorrido el mundo con sus propuestas innovadoras. Desde Marbella (Hotel Puente Romano Beach Resort o Ta-kumi), a Ibiza (en el mítico Ushuaïa), Australia (Harley House) o a Polonia (Nobu Hotel Warsaw). Actualmente trabaja como Head Sushi Chef en el Grupo Mosh y es copropietario de Tundra Fusión Burger (Málaga y Montilla)
- Naumi Uemura. Restaurante Uemura (Madrid). Uemura, la única cocinera mujer finalista en el ITAMAE Balfegó, obtuvo el tercer premio de Gastronomía Oriental en el Asian Culinary Award (HIP 2021). Titulada con el Bronze Badge del Japan Culinary Institute 2022, también ha sido finalista en el Mundial de Cocina Japonesa Washoku World Challenge y en el Global Sushi Challenge 2016. Desde 2010 es propietaria y chef del restaurante Uemura
- Roberto Hernández Arquímedes. Restaurante. Ajhito Izakaya Jaénponesa (Jaén). Nacido en Italia y formado en Estados Unidos como Sushi Chef y Teppan Chef en el grupo de restaurantes Benihana, en 2009 dio el salto al Gran Meliá Palacio de Isadora para trabajar en el Restaurante Asiático Nami como Jefe de Partida y Teppanyaki Chef. Desde 2021 trabaja como Sushi Chef en Ajhito Izakaya Jaénponesa.
- Steven Bosen Wu Zheng. Restaurante Imperial (Pamplona). Formado en Tokyo, Bélgica y España, comenzó a trabajar como Ayudante Chef Teppanyaki en el Restaurante Imperial de Pamplona, donde en pocos años se convirtió en Jefe de Cocina. Tras un periodo de un año en la cocina del célebre Uosaburo (Kyoto), restaurante con una estrella Michelin, regresó al frente de la cocina del Imperial.
- Wenji Peng. Restaurante Oishi (Reus). Con tan solo 23 años, Wenji Peng ya cuenta con una sólida formación, adquirida primero como Ayudante de Cocina y Preparación de Sushi en BCN Sushi Bar, y posteriormente como Sushiman en Tottori y en Koyo (Tarragona), y como administrador del Sakura de Barcelona. Desde 2021 ejerce en el restaurante Oishi de Reus.
Dos categorías
Itamae Balfegó constará de dos categorías: Destreza Nigiri y Creación Nigiri/ Maki/ Sashimi. Respecto a la primera de ellas, para la que los participantes dispondrán de 20 minutos, se valorará la rapidez y perfección en el acabado de la preparación de seis nigiris para cada uno de los miembros del jurado que valorará cortes del atún perfectos e iguales. Igualmente, también puntuará la técnica de corte y elaboración, limpieza del pescado de la zona de trabajo y de los cuchillos al finalizar, el arroz y demás elementos que compongan el nigiri, así como su presentación final. Para esta prueba se utilizará Akami, Chutoro y Toro de Atún Rojo Balfegó, debiendo presentar cada concursante dos piezas basadas en cada uno de ellos y con otros ingredientes secundarios a su gusto.
Respecto a la segunda categoría (Creación Nigiri/Maki/sashimi), cada participante dispondrá de 30 minutos para elaborar un menú tradicional compuesto por tres nigiris, tres makis y sashimi de tres piezas para cada miembro del jurado que valorará el equilibrio de las propuestas. La prueba exige recetas elaboradas con impecable presentación y se evaluará la técnica utilizada, limpieza del pescado y demás ingredientes que compongan el menú presentado. Al igual que en la prueba anterior, también servirá para puntuar el arroz y la limpieza de la zona de trabajo y de los cuchillos al finalizar. En esta segunda prueba los participantes podrán utilizar todos los cortes y partes del atún rojo, más otros ingredientes secundarios a su gusto.
Premios para los ganadores
El primer clasificado disfrutará de un viaje a Japón para dos personas, incluidos vuelos y alojamiento y 3.000 euros en metálico para disfrutar de la gastronomía en el país nipón. A ello se une, vivir una “Balfegó Experience”, galardón que recibirán también el segundo y tercer clasificado, respectivamente, consistente en un Tuna Tour, comida en Tunateca y visita a las instalaciones de la empresa para ver todos sus procesos.
