El restaurante Epílogo de Tomelloso presenta sus «Historias del Guadiana»

El chef Rubén Sánchez-Camacho presenta en Epílogo (Ramón Ugena, 15. Tomelloso. Ciudad Real) el menú «Historias del Guadiana», basado en ingredientes y técnicas ancestrales de todos los territorios por los que fluye este río para ofrecer un viaje sensorial y cultural por territorios alejados entre sí, pero con mucho en común. Castilla-La Mancha, Extremadura, Andalucía, así como el Alentejo y el Algarve de Portugal, se conectan y hermanan con bocados como la orza de atún o la gamba de Huelva con escabeche de tomillo ciudadrealeño; vanguardia y tradición se unen para ofrecer platos llenos de sabor. En la imagen volouté de cecina, castaña asada, angula de monte y trufa, receta de inspiración extremeña del menú.

El Guadiana, uno de los ríos más importantes de la Península Ibérica. En España, recorre tres comunidades autónomas: Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, a través de las provincias de Ciudad Real, Badajoz y Huelva. En Portugal, serpentea por las regiones tradicionales de Alentejo y Algarve y avanza hasta su desembocadura, entre Ayamonte (Huelva) y Villarreal de San Antonio, ya en el país vecino. Su ribera recorre paisajes espectaculares que han seducido, y casi obsesionado, a Rubén Sánchez-Camacho, el chef de Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real), uno de los templos de la Nueva Cocina Manchega.

Diecisiete platos y dos postres

Tras más de tres años de exploración e investigación, ha conseguido crear un menú monográfico del río, que ha llamado ‘Historias del Guadiana’. Diecisiete platos y dos postres que son una declaración de amor a sus orígenes y a un río que, en el pasado reciente, fue un potente motor económico de la comarca de La Mancha. La propuesta se basa en ingredientes y recetas de todas y cada una de las provincias y regiones que transita, tratados con técnicas innovadoras y otras ancestrales, y que configuran, nunca mejor dicho, el epílogo de la historia viva de un extenso territorio y de sus gentes.

Como ya es norma en el restaurante, reconocido con un Sol Repsol, no hay carta ni se abre de noche. Solo es posible pedir el menú al completo (85 euros, bajo reserva) o una versión corta, que denomina ‘Inicio del Guadiana’ con ocho pases y tres postres, por 50 euros, y que sigue la misma filosofía que el completo. El comensal siempre es recibido con una degustación de tres aceites y diferentes panes de J. Sánchez, panadero de Tomelloso considerado uno de los grandes maestros del oficio en España.

El menú arranca con una sucesión de bocados en los que no puede faltar una creación muy querida para el chef, la mantequilla de txuleta, un suave pan de brioche con mantequilla portuguesa, de Mértola (Algarve portugués), coronado por una anchoa. Un platillo que evoca las meriendas de su madre, la cocinera de El Bodegón, el negocio de la familia en Daimiel, y que llegó a tener dos Soles Repsol. Siguen diferentes snacks, como el original torrezno de cangrejo, un animal fácil de encontrar en Las Tablas de Daimiel y en las famosas lagunas de la localidad. Rubén lo convierte, tras una ardua manipulación, en un original y crujiente snack. De la huerta de Bolaños, una suerte de trampantojo de cereza que es, en realidad, un asadillo de pimientos, receta manchega emblemática. De La solana, la esfera de queso manchego, sin duda el producto estrella de la región. De Tomelloso, una versión única de los galianos, el más famoso de los cárnicos gazpachos manchegos, y que el chef sirve en un sándwich junto a una salsa del guiso. Para terminar esta primera etapa, un buñuelo de sopa de ajo, una versión vanguardista de la receta materna.

La orza, típica del recetario manchego

La orza, una de las técnicas de conservación más antiguas, y típica del recetario manchego, marca el paso en el menú hacia platos más sustanciosos. En lugar del lomo de cerdo, clásico corte para esta receta, Sánchez-Camacho emplea atún onubense para unir, al igual que el Guadiana, el entorno de Huelva con La Mancha. Esta comarca, la suya, también se conecta con Badajoz a través de la volouté de cecina, castaña asada, angula de monte y trufa, una creación silvestre y de sabores dulces, terrosos y potentes, diferentes, pero bien equilibrados. El Parque Natural del Valle del Guadiana, en el Bajo Alentejo, sirve de inspiración para un plato de ventresca de lubina, coliflor, panceta, albahaca y curry; estas dos aromáticas, por cierto, se recolectan junto a las Lagunas de Ruidera. El menú continúa con sugerencias como un ‘mar y monte’ de gamba de Huelva con un escabeche de tomillo ciudadrealeño, una de sus hierbas preferidas.

Y por supuesto, caza, ya que Castilla-La Mancha, pero también Extremadura, el sur portugués y Huelva comparten una cultura de zurrón y escopeta. El jabalí, por ejemplo, se sirve macerado en vino a modo de sashimi. El ciervo, de La Puebla de Don Rodrigo (Ciudad Real), se presenta asado en su jugo con membrillos. Dos postres culminan este recorrido sentimental y gustativo por el cuarto río más extenso de la península. El primero, los arándanos con cardamomo y pistachos, un cultivo de reciente (y rentable) irrupción en La Mancha. El último, uno de los postres clásicos de Rubén: el risotto de piñones procedentes de los pinares de la frontera entre España y Portugal. Este plato, insiste el chef, es un símbolo de la conexión cultural y paisajística de estos dos países.

De la dirección de sala y de la bodega se encarga Ramón Sánchez-Camacho, hermano del chef y presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha. Propone dos maridajes (uno para el menú largo, por 85 euros, y otro para el corto, por 45 euros) con referencias selectas, de diferentes puntos de España, si bien muestra una gran querencia por los vinos manchegos.