Cuatro pilares de la Alta Charcutería Protegida de la Unión Europea: la Mortadella Bologna IGP, los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, el Zampone Modena IGP y el Cotechino Modena IGP, protagonistas en el Salón Gourmets 2025.
La Hostelería, la Restauración y el Catering de toda Europa tienen en el Salón Gourmets un punto fijo de su agenda. Cada edición reúne en el recinto Ifema de la capital de España a más de 100.000 profesionales de todos los rincones del mundo, con una destacada presencia de ciudadanos de la Unión Europea. Esta característica de esta feria es la que lleva al Programa Europeo “A Slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli Meats from Europe” a destinar un importante esfuerzo para dar visibilidad a los productos amparados en esta campaña. Los cuatro elementos que forman esta iniciativa tienen en común su Sello de Origen Protegido, un distintivo válido en todos los estados miembros.
La regulación comunitaria en lo que a elaboración de alimentos se refiere supone una garantía de excelencia nutricional, sensorial y sostenible de alto interés tanto para la ciudadanía como para los profesionales. Para dar un paso más en la labor de divulgación de los parabienes de la producción europea protegida, se establece en el Salón Gourmets una completa agenda de actividades. El interés común de ellas es la divulgación como paso previo a la incentivación del consumo. Una incentivación que supone mejorar nuestra cesta de la compra y el futuro de nuestro ámbito alimentario.
El director de los cuatro sellos de calidad que sostienen el Programa Europeo, Gianluigi Ligasacchi, es el encargado de pilotar la presentación a los asistentes de las características del Programa Europeo “A Slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli Meats from Europe”. Gracias a la labor conjunta y coordinada del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna, el Consorzio Zampone Cotechino Modena IGP y el Consorzio Cacciatore Italiano, la Unión Europea está promoviendo un mayor conocimiento por parte de los ciudadanos de los Sellos que portan estos embutidos.
En palabras de Ligasacchi, “portar un Sello de Origen Protegido es una responsabilidad. Porque tan importante es el sello en sí como el resto de acciones que hay que poner en marcha para asegurar que lo que llega a las personas son los auténticos embutidos. Para los consumidores, representan el derecho a elegir aquellos alimentos y bebidas que forman parte de nuestra tradición de siempre, hechos con los ingredientes de siempre. Para los productores, supone una tarjeta de visita inigualable. Porque al tener validez en todos los estados de la Unión Europea, las DOP y las IGP nos permiten llegar a todos los consumidores de nuestro espacio común con el mismo nivel de excelencia, garantía y seguridad”
El encargado de la demostración práctica del potencial que los embutidos de Alta Charcutería tienen para los colectivos asistentes a la feria es Rubén Fenollar. Uno de los referentes de la cocina y la comunicación gastronómica de la Comunidad Valenciana. Presentador de programas en los que ejerce tanto de presentador como de colaborador. Atesora premios como el de Mejor Chef Privado España 2024 /2025 y el Premio Gastronomía ciudad de Valencia 2023. Fenollar es Embajador del Programa Europeo y conocedor de estos productos desde el origen.
Según afirma Fenollar, “La Alta Charcutería Europea con Sello de Origen es, para los profesionales de la Gastronomía, un producto a tener muy en cuenta. Todos los profesionales somos conscientes de la importancia del escandallo. Pues en este caso, hablamos de algo que, con una mínima diferencia de coste, tenemos una enorme diferencia en el plano de la excelencia organoléptica, de la seguridad alimentaria y de la sostenibilidad. Pero, además, hablamos de producto que, si un cliente nos pregunta “¿esto de dónde viene?”, tenemos la respuesta. Y no sólo la tenemos nosotros, sino que la tiene el sello que porta el alimento. Por si fuera poco, a la hora de pensar en trabajos fuera de casa, cuando usamos cualquiera de estos cuatro productos como ingredientes, debemos tener en cuenta que las horas de trabajo que requieren son menores, porque se trata de productos precocidos o curados, y son más seguros de transportar”.
Zampone Modena IGP sobre parmentier de patata y salsa pesto (4 raciones)
Ingredientes
1 Zampone Modena IGP.
200 g puré de patata natural.
10 g mantequilla.
25 g salsa pesto (albahaca, aceite, piñones, parmesano, pecorino, ajo).
Elaboración
Cocer la patata y añadir la mantequilla, obteniendo una textura suave.
Realizar una salsa pesto utilizando una batidora.
Poner una olla con agua y cuando empiece a hervir, introducir el Zampone Modena IGP. Cocer durante 25 minutos. Emplatar poniendo una base de parmentier, Zampone Modena IGP cortado modo tataki y, por encima, le añadimos salsa pesto al gusto.
Cotechino Modena IGP a la brasa con aire de champagne (4 raciones)
Ingredientes
1 Cotechino Modena IGP.
250 ml vino tipo Champagne.
1 g lecitina para emulsionar el aire.
Brasas en directo.
Elaboración
Poner a hervir el Cotechino Modena IGP durante 25-30 minutos. Al finalizar la cocción, cortar y poner sobre las brasas.
Añadir 250 ml de champagne y 2 g de lecitina. Con una batidora, introducir aire hasta obtener la técnica del aire con sabor.
Bocado de Mortadella Bologna IGP con aceite de sésamo en pasta filo (4 raciones)
Ingredientes
100 g Mortadella Bologna IGP.
10 ml aceite de sésamo.
2 hojas de pasta filo.
Aceite de oliva (para freír)
Elaboración
Cortar la Mortadella Bologna IGP en tacos que después envolveremos con pasta filo.
Llevar a 180 grados el aceite de oliva en una sartén o freidora. Colocamos nuestros bocados. Cuando estén fritos, añadir unas gotas de aceite de sésamo.
Tartaleta de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP con salsa de yogur y albahaca (4 raciones)
Ingredientes
200 g Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.
4 tartaletas.
350 g yogur natural.
20 g albahaca.
Elaboración
Cortar los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP en brunoise. Colocar en una tartaleta al gusto de tamaño.
Poner los 350 g de yogur natural y la albahaca en un vaso batidor. Batir. Para terminar, poner sobre la tartaleta al gusto.
Durante los cuatro días del Salón, “A Slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli Meats from Europe” mantiene abierto su propio stand, destinado a difundir el conocimiento sobre sus cuatro productos y los sellos que los identifican. Profesionales hosteleros y el público en general tienen un lugar exclusivo donde conocer en detalle la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP).
En el stand 8G29, del Pabellón 8, la campaña pone al alcance de todos una experiencia documental y sensorial con un protagonismo repartido entre los cuatro referentes de la Alta Charcutería: la Mortadella Bologna IGP, los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, el Zampone Modena IGP y el Cotechino Modena IGP. Cuatro miembros de la gran familia de alimentos y bebidas hechos en Europa con un plus.
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