El jurado del II Campeonato de España de tarta de manzana by Asturias ha seleccionado la tarta ‘La Reinona’ del restaurante vigués La Carpintería como la receta ganadora en una cata que ha tenido lugar durante la 24ª edición del congreso San Sebastián Gastronomika. Por segundo año consecutivo, Turismo Asturias ha impulsado este concurso gastronómico como parte de las acciones llevadas a cabo desde Cocina de Paisaje, con el objetivo de poner en valor el producto y la repostería asturiana.
Asturias, Cocina de Paisaje ha otorgado el premio del II Campeonato de España de tarta de manzana by Asturias a la chef Elena Garmendia, del restaurante La Carpintería (Vigo) por su tarta ‘La Reinona’. La deliberación ha tenido lugar tras una cata en directo celebrada en el marco del 24º Congreso San Sebastián Gastronomika.
Durante la jornada, los seis cocineros y reposteros que han participado en la final han elaborado sus recetas para ser degustadas a ciegas por un jurado popular de 30 asistentes y 6 profesionales del mundo de la gastronomía, entre los que se encontraban el chef Gonzalo Armas (ganador de la edición 2021), los periodistas Lourdes Ahedo y Xavier Agulló, Natalia Menéndez (chef del restaurante Casa Chuchu), Miguel Sierra (repostero de Spanish Vitality) y Lola Montes (subdirectora de Mateo & Co), todos ellos encargados de elegir la tarta ganadora.
La tarta de manzana de Elena Garmendia del Restaurante La Carpintería (Vigo), se ha impuesto ante las propuestas de los cocineros Adelaido Bueno de Asterius Food (Madrid), Ninitzen Rivera de Restaurante Bardal (Málaga), Jhonatan González de Pastelería Cabo Busto (Asturias), Modesto Bargueño de Rosconería Bargueño (Madrid) y Daniel Luque de Luque Pastelería (San Sebastián).
Aprovechar al máximo las manzanas
Garmendia ha presentado su propuesta explicando al jurado cómo en La Carpintería utilizan gran cantidad de manzana a diario aprovechando de este producto siempre al máximo y en su totalidad. Así mismo, al recibir este galardón, la chef del restaurante vigués ha explicado que se trata de “una tarta que siempre tiene en carta y de las que más gustan en su restaurante”.
Sobre su receta añadía: “uso una parte de la manzana para el puré y otra la caramelizo. Hago una tarta de queso y esa es la base, una tarta poco hecha. Después le pongo una sablé de mantequilla en la base para que cruja y arriba pongo la manzana caramelizada y un crumble que se deshace en el horno cuando la cocino. Con el puré de las pieles también hemos hecho una manzana cristalizada”.
La entrega del premio ha tenido lugar en el stand de Cocina de Paisaje de manos de Graciela Blanco, Viceconsejera de Turismo de Asturias, quien ha sido la encargada de entregar este título a Elena Garmendia.
“Celebramos este premio gastronómico por segundo año consecutivo con el objetivo de poner en valor un producto tan valorado en nuestro Principado de Asturias, como es la manzana, así como con el fin de impulsar el gran talento culinario de los reposteros”, ha explicado la Viceconsejera de Turismo de Asturias.
En esta cita, Graciela Blanco también señaló “desde Turismo de Asturias apostamos por celebrar este encuentro en el marco de San Sebastián Gastronomika, como parte de las diferentes acciones que llevamos a cabo con Cocina de Paisaje, acercando nuestra gastronomía, recetario, producto y talento culinario a través de la participación en los principales congresos gastronómicos nacionales”.
Turismo Asturias celebra así la segunda edición de este reto culinario que ha sido impulsado como parte de las acciones llevadas a cabo desde Cocina de Paisaje, con el objetivo de poner en valor la manzana como producto autóctono del Principado de Asturias, así como la repostería asturiana, invitando a cocineros de toda España a presentar sus propuestas de este dulce tan trabajado y que une diferentes culturas gastronómicas.
La receta de ‘La Reinona’, la mejor tarta de España by Asturias
Ingredientes
1 kilo manzana reineta
100g mantequilla
150g azúcar
250g Harina Almendra
250g Azúcar
250g Mantequilla
450g Queso crema Gallego
125g Queso Arzúa Ulloa
2 Huevos
90ml Nata 35%
SABLÉ BASE
150g Mantequilla
70g Azúcar glass
1 Yema cocida
230g Harina
CREMA INGLESA
1 Vaina de Vainilla
8 Yemas
435ml Nata 35%
175g Azúcar
285ml Leche
Manitol
Elaboración
Lavamos y pelamos las manzanas. Por un lado las pieles y los tronchos las salteamos con un poco de azúcar y mantequilla y las ponemos a cocer. Hacemos un puré con ello y lo pasamos por colador. Por otro lado, las manzanas cortadas en dados, las caramelizamos. Reservamos. Hacemos un Crumble con la Almendra, la mantequilla y el azúcar. Reservamos.
Mezclamos los quesos, el azúcar, la nata y los Huevos y horneamos 15 minutos a 150°. Ponemos el puré sobre la masa horneada, las manzanas y el crumble y volvemos a hornear 10 minutos a 170°.
Por último hacemos las bases de Sablé, mezclando, estirando y horneando 20 minutos a 150°. Impermeabilizamos con un poco de manteca de cacao y será nuestra base de tarta en el momento de servir.
Para la crema inglesa, hervimos la nata, la leche, la Vainilla y la mitad del azúcar. Vertemos sobre las yemas y el resto del azúcar una parte. Homogenizamos y unimos al resto. Llevar a 80°, colar y enfriar filmando a piel. Por último, para las manzanitas, congelamos en bolitas una parte del puré y las bañamos en manitol a 100°.
