EMi: Debuta en Madrid el chef Rubén Hernández Mosquero

El chef Rubén Hernández Mosquero, tras más de una década de experiencia en algunas de las cocinas más influyentes del mundo, regresa a Madrid para presentar su primer proyecto personal: EMi.

Ubicado en la zona madrileña de Vallehermoso, EMi abrirá sus puertas a inicios del verano con una propuesta gastronómica que fusiona las pautas de la Nueva Cocina Nórdica, técnicas coreanas y japonesas, y el producto nacional como eje vertebrador. “Después de tantos años fuera, necesitaba volver a casa y construir algo que tuviera sentido para mí”, explica Mosquero. “EMi nace del deseo de cocinar desde lo aprendido, con libertad, con identidad, y con el máximo respeto al producto, a las estaciones y a quienes están detrás de cada ingrediente.”

Rubén Hernández Mosquero ha trabajado en algunas de las cocinas más influyentes del mundo: Azurmendi, Noma, Geraniumm Il Ristorante Luca Fantin en Tokio, Minibar by José Andrés, como jefe de cocina y un último cargo como jefe de I+D en el restaurante Atomix de Nueva York, en el que dirigió su ascenso desde el número 118 del mundo hasta posicionarlo en el número 6 y como mejor restaurante de Norteamérica en 2 ocasiones. En 2025, tras más de una década fuera, vuelve a Madrid para poner en marcha su proyecto propio: un espacio donde volcar su historia, su personalidad y todo lo aprendido durante su etapa internacional.

Una propuesta gastronómica con identidad propia

La experiencia en EMi se articulará en torno a un único menú degustación, diseñado para reflejar las vivencias, influencias y personalidad culinaria del chef. El menú estará compuesto por una secuencia de aproximadamente 14 pases, incluyendo 3 snacks, 8 o 9 platos principales fríos y calientes, un prepostre, un postre y petit fours.

La cocina de Mosquero se caracteriza por la profundidad de sus caldos y fondos, el uso creativo de algas —incluso en snacks o postres— y una fuerte apuesta por técnicas de conservación como fermentaciones, encurtidos y salazones. Todo ello aplicado con un profundo respeto por la temporalidad del producto y una ética sostenible, trabajando en su mayoría con ingredientes de origen peninsular.

Entre los platos que formarán parte del menú de apertura se encuentran: Gim Bugak coreano con gambas españolas y arroz de kombu, tartaleta de kombu con pescado salvaje, Chawanmushi de foie con cigalas y caldo de pato o pescado marinado, acompañado de tomate lacto fermentado, huevas de salmón ahumadas y uvas de mar.

Más allá del plato

EMi no solo ofrece una cocina con técnica y con personalidad, sino también un entorno de disfrute para el comensal: una sala relajada, sin rigidez, con un servicio atento pero cercano, y una cocina abierta que permite al chef conectar con su equipo y visitantes.

El espacio de EMi, de más de 200 m², ha sido diseñado para el disfrute del comensal desde todos los ángulos. Distribuido en dos plantas, la planta calle acoge una barra para 12 comensales frente a una cocina vista, en la que la experiencia se convierte en un diálogo directo entre cocina y sala. Cuenta también con un privado para 4 personas y una cuidada bodega vista. En la planta superior se ubicará el espacio técnico y creativo, destinado al trabajo de fermentaciones, desarrollo e investigación, así como al almacenaje.

La bodega, una de las grandes inversiones del proyecto, está concebida para ofrecer una selección de vinos con carácter, con joyas inesperadas, opciones por copas, y una oferta que se aleja de lo convencional para abrir nuevas posibilidades de maridaje. También incluirá tés, infusiones y cafés seleccionados con el mismo rigor.

Un proyecto de vida

EMi es el resultado de un viaje vital y profesional que ha llevado a Mosquero desde su pequeño pueblo de Reina (Badajoz) hasta Tokio, Copenhague, Nueva York y ahora de vuelta a Madrid. Un espacio para expresarse con honestidad y para compartir, con cada comensal, el fruto de años de trabajo y aprendizaje en algunos de los restaurantes más exigentes y reconocidos del mundo.