Cinco Jotas busca actualizar la experiencia de consumo de jamón de bellota 100% ibérico. El chef Rodrigo de la Calle propone ideas innovadoras sobre cómo disfrutarlo, desafiando el consumo tradicional y los dogmas establecidos, pero siempre respetando la esencia del producto. La clave de este proyecto ha sido maximizar el aprovechamiento del jamón Cinco Jotas y descubrir nuevas texturas y sabores. El uso de partes que tradicionalmente no se aprovechan ha sido fundamental para estas nuevas preparaciones, que buscan transformar la experiencia del nuevo consumidor. En la imagen, melón con Jamón Cinco Jotas y Caviar Ecológico Riofrío.
Cinco Jotas ha renovado su imagen, un reflejo de su evolución hacia el lujo gourmet contemporáneo y las nuevas tendencias de consumo que buscan experiencias gastronómicas.
Con esta visión, la marca ha buscado innovar en todos los aspectos, incluso en la reinterpretación de cómo disfrutar del jamón Cinco Jotas y en el aprovechamiento sostenible de toda la pieza. Para ello ha contado con la experiencia del máximo exponente de la innovación en verduras, El chef Rodrigo de la Calle, Estrella Michelin y Estrella Verde por su restaurante El Invernadero en Madrid.
Romper con los dogmas del jamón
Rodrigo de la Calle, creador de la gastrobótanica y acostumbrado a los nuevos retos, lo tenía claro desde el principio: “Debía romper con los dogmas de cómo se debe comer el jamón, respetando siempre el producto, para usarlo sin premisas o leyes impuestas. ¿Cómo? Analizando el jamón y cada corte por su textura, firmeza, colágeno, infiltración de grasas oleicas, zonas magras, piezas curadas y peso….” puntualiza el cocinero y añade: “Debemos abrir la mente y empezar a mezclar el jamón con platos fríos, cocinados, dulces, amargos, salados. Cocinarlo aprovechando todos los sabores que el jamón Cinco Jotas nos ofrece. La clave es encontrar el punto justo de cocción en función de la curación, infiltración, salinidad….”.
Durante estos meses de investigación, Rodrigo y su equipo han logrado aprovechar el 100% del producto creando nuevas elaboraciones utilizando los huesos, la piel, la grasa y la carne. Para él, lo interesante es saber combinar el jamón, buscar un equilibrio con algún producto que lo complemente y resalte su sabor, aroma y textura.
Aprovechar al máximo el despiece
De esta forma, el chef ha preparado varias elaboraciones según la parte seleccionada y las técnicas aplicadas. Además de la caña, el jarrete, la maza, la babilla y la punta, Rodrigo ha incorporado el hueso y la grasa del jamón curado que abriga la loncha. “Lo que hemos hecho es aprovechar al máximo todas las partes del jamón Cinco Jotas para evitar desperdicios. Con el jamón, todo está por hacer; por eso, siempre debemos innovar”, recalca el chef.
Dentro de las elaboraciones creadas, destacan las infusiones en aceites y caldos, desde suaves a potentes y sabrosos, empleando distintos magros. El jamón liofilizado y picado a cuchillo o deshidratado a baja temperatura, han sido algunas de las técnicas utilizadas para obtener piezas que se pueden rallar, replicando el concepto japonés del katsuobushi con atún.
Seis elaboraciones
Esta alianza entre Cinco Jotas y Rodrigo de la Calle, tiene como objetivo aprovechar el jamón desde otras perspectivas mediante recetas inéditas, más allá del consumo tradicional y que complementen ese consumo al corte en lonchas. Para Rodrigo y su equipo, era crucial estudiar la aportación del jamón desde un punto de vista graso, aromático, estético y, por supuesto, de textura. Por eso, para las seis elaboraciones preparadas, se ha partido de un plato de base vegetal, donde el jamón complementa y realza el sabor del producto y la elaboración en cuestión.
- Melón con jamón Cinco Jotas y Caviar Ecológico Riofrío. Una reinterpretación del clásico melón con jamón. Para su elaboración, el melón tallado se impregna con caldo de jamón de partes magras y espirulina, se cubre con gel de jamón en virutas y se finaliza con caviar ecológico Riofrío y jamón ibérico Cinco Jotas al corte.
- Algas en tempura con jamón crujiente y alioli de jamón: Algas wakame y lechuga de mar fritas en una tempura a base de caldo de jamón, acompañadas de una mayonesa emulsionada con aceite de jamón ibérico Cinco Jotas.
- Guacamole de aguacate tatemado con totopos de jamón: El aguacate, tatemado (ligeramente tostado), se aliña con la grasa del jamón ibérico Cinco Jotas, lomo Cinco Jotas natural picado y los ingredientes tradicionales del guacamole. Para los totopos, se elaboran varias láminas de jamón de maza al corte que deshidratamos para integrar en las tostas o tejas crujientes.
- Gunkan aromatizado con vinagre de jamón Cinco Jotas y virutas de jamón deshidratado: El arroz se cocina al vapor con vinagre de jamón para darle sabor y ese toque especial. El relleno del gunkan es picadillo de carne magra con kimchee casero. El plato se termina con katsuobushi de jamón ibérico Cinco Jotas rallado, en forma de nube.
- Endivias con crema de queso y virutas de jamón fritas en su propia grasa: Las endivias se presentan crudas, acompañadas de una crema de queso y jamón salteado a baja temperatura en finas láminas en juliana, aderezado con piel de lima y aceite de oliva virgen extra. Contrastes de sabores amargo, ácido y salino integrados en un bocado crujiente y fresco.
- Cóctel: Finalmente, el chef prepara un cóctel en el que se utiliza la grasa del jamón y magro picado para infusionar en frío con Fino La Honda en Rama al vacío durante un tiempo prolongado a temperatura ambiente. El coctel se finaliza mezclando el fino con agua de tomate y se sirve con un tomate confitado y polvo de sal de jamón en la embocadura de la copa.
El cambio de imagen de Cinco Jotas, no solo representa una reinterpretación de los iconos de la marca, sino que también refleja la modernidad y versatilidad a través de nuevos formatos y momentos de consumo adaptados al consumidor actual. Este universo está lleno de sensaciones y misterio, donde cada uno puede reinterpretar y modificar las recetas a su antojo. Como dice Rodrigo de la Calle: “Existen tantas recetas como queramos; solo debemos atrevernos a experimentar y a probar”. La calidad es algo intrínseco a la marca Cinco Jotas desde hace más de 145 años.
