Abierto desde el pasado verano en el número 7 de la calle Génova de Madrid, Evranto, un proyecto de la inquieta empresaria Eva Allachi, propone el sabor del Mediterráneo a través de las recetas del chef Julián Girona. Sobresalen los pescados salvajes como el besugo, el rodaballo (en la imagen), la sama, las cocochas, o la merluza que, seleccionados a diario, ponen el sabor marino en la carta del restaurante. Las carnes selectas y los platos de verduras, como las berenjenas o las alcachofas, con sabor y equilibrio, son otras de las alternativas de la propuesta de este nuevo y estimulante proyecto.
Cien por cien mediterráneo entendido en su concepto más amplio. Ese es el ADN de Evranto (Génova, 7), un restaurante abierto en el espacio ocupado anteriormente por otros proyectos gastronómicos, cuyo objetivo es ofrecer el mejor producto posible y hacer que todo el mundo se sienta como en casa.
Eva Allachi. tan inquieta como entusiasta y profesional, es el referente y alma mater de este proyecto. Eva, con orígenes en la ciudad marroquí de Nador), que conoció el mundo de la hostelería en su familia, recorrió distintos países de Europa durante varios años y al llegar a España se enamoró de la gastronomía de nuestro país. “Vengo de una familia con muy buen paladar. Mi abuela era una gran cocinera y en Evranto he querido sintetizar todo ese conocimiento”, explica. Su formación en distintos sectores como el turismo, la hostelería o el vino, explica que en Evranto (acrónimo a partir de los nombres de la propietaria) estén cuidados al máximo tanto la oferta gastronómica como el servicio al cliente.
Eva y Julián
La propia Eva se ha encargado de diseñar y probar la mayoría de los entrantes en casa para luego darles la forma final junto con el equipo de cocina. Pero para hacer realidad este proyecto, Eva necesitaba buscar a un cocinero con bagaje mediterráneo, capaz de plasmar en platos la esencia del restaurante. Lo encontró en la figura de Julián Girona, jefe de cocina de trayectoria dilatada, con paso por comedores relevantes de Cataluña y de las Baleares, como el Blue Marlin de Ibiza.
La alianza perfecta entre Eva y Julián hace que los sabores mediterráneos se dejan notar en una carta en la que la excelencia se ve ya en los entrantes con ostras Gillardeau, lomo de anchoa sobre pan con tomate dulce rallado a cuchillo o el salmorejo cordobés con crujiente de jamón, huevo, quenelle de helado de aceite de oliva virgen extra, tomate seco y lágrimas de arbequina.
La huerta, puntal de la cocina mediterránea, también tiene un papel protagonista con propuestas como el huevo trufado a baja temperatura, con puré de guisantes y albahaca la berenjena asada con yemas de espárrago, lascas de bacalao, polvo de oliva negra y romesco, de pistacho. O uno de los platos que ya se han convertido en los favoritos de los clientes: la cazuela de alcachofas con setas Shiitake, cecina de buey y lascas de foie.
Pescados salvajes y carnes con pedigrí
Además de su periplo mediterráneo, Julián Girona pasó también por algunos de los restaurantes más destacados del norte del país. Allí aprendió el arte de cocinar los pescados y el valor otorgado a la pesca salvaje. Precisamente por ello, uno de los puntos fuertes que distinguen Evranto de la amplia oferta gastronómica existente en Madrid es la apuesta por los pescados salvajes elegidos por el chef, en función de la calidad y la pesca del día, servidos por pescados Euromar.
Pescados traídos de la lonja asados al estilo tradicional, como el rodaballo, el besugo, el pez de San Pedro, la sama, el dentón o el pargo rojo, estarán presentes en la oferta dedicada al mar en la sección de “Pescados salvajes del día”. Van rotando en función de la disponibilidad y con la intención de Evranto de dar a conocer pescados menos conocidos y ofrecer a sus cliente el mejor producto cada día. Completan la oferta la merluza rellena de gambas y queso, con crema de puerros, aceite de perejil y o las cocochas de merluza al pil pil con bocados de cigala.
Las carnes también marcan la diferencia. Venero Claro es el proveedor con piezas que llegan desde su finca en Ávila como la chuleta de vaca Negra Avileña nacional, que se prepara a la parrilla con patata grillé y mojo rojo, o el solomillo con puré de espárrago, broccolini y demi-glacé. En los postres, variedad: tarta de queso Idiazábal con reducción de Pedro Ximénez, tiramisú y el favorito de Eva, la tarta de manzana con helado de vainilla bourbon y almendra granillo.
En Evranto también prestan una especial atención al servicio en sala. Todos los pescados se preparan ante la vista del cliente al igual que otras preparaciones de la carta, como el steak tartar que se elabora con solomillo de vaca cortado a mano y tuétano a la brasa acompañado de crema ahumada de mostaza Bornier. Una carta de vinos variada y actual, con referencias para todos los gustos, permite completar la oferta gastronómica con distintas opciones de maridaje.
Esencia mediterránea, tapas y cócteles
Evranto fusiona la perfección contenido y forma. Con una carta consagrada a los sabores mediterráneos, resultaba imprescindible que la decoración fuera en consonancia. Lo que propone Evranto es un homenaje al Mediterráneo a través de una ambientación fresca y cálida en sus diferentes espacios. Revestido de colores aguamarina y arena, el restaurante está revestido de detalles que hacen que la experiencia suba de nivel, como los bonitos azulejos que decoran el interior.
Además del comedor del restaurante, Evranto cuenta con una zona de mesas altas en la que disfrutar de una oferta gastronómica a base de tapas con opciones como la ensaladilla donostiarra con pan Carasau de Cerdeña, carabinero a la plancha o la empanadilla de berenjena asada con queso de cabra y salsa romesco de pistacho.
Evranto también es coctelería. Hay una sección de clásicos en la que aparecen el Margarita, con tequila Entremanos, Cointreau y lima o el Naked & Famous con mezcal Palomo, aperol, Chartreuse amarillo y lima. La coctelería más personal está presente con una línea de signature cocktails con recetas como el Olea Martini, con Whitley Neill Dry Gin infusionado con laurel, salvia y piel de limón, Dry Vermouth infusionado con aceituna arbequina y aceite de chile serrano o el Pasaflora Cocoes con ron especiado Dead man’s fingers, coco, cordial de maracuyá, sirope de vainilla y ginger ale.
