Face 2 Face: Dos grandes carnes cara a cara

Hace unos días el Buey Nacional y el Ibérico Manchado de Jabugo se colocaron frente a frente en un evento exclusivo celebrado en El Pardo (Madrid) en el que se dio a conocer la gran calidad de estos dos productos. Berto Domínguez (D´Berto), Rafa Zafra (Estimar), Javi Estévez (La Tasquería), Hugo Muñoz (Ugo Chan) y Gregorio Tolosa (Bidea 2) como parrillero, son algunos de los chefs que homenajearon estas carnes con sus técnicas y elaboraciones. En la imagen, presentación de algunos de los chefs participantes.

La tradición ganadera, las técnicas y las condiciones meteorológicas han hecho de la Península Ibérica el lugar ideal para desarrollar e incluso conseguir las carnes más especiales y de mejor calidad del mundo. Buena muestra de ello son el Buey Nacional de la finca Fisterra Bovine World y el Ibérico Manchado de Jabugo, dos carnes que, partiendo cada una de un extremo de la península, han conseguido posicionarse nacional e internacionalmente como las dos mejores carnes del mundo.

Por eso y para conocerlas más de cerca, Don Mateo y Discarlux, dos grandes representantes de la industria cárnica, colocaron frente a frente estos dos productos en un encuentro único que reunió a más de 100 personas en una ubicación inigualable, MoM Culinary de El Pardo, un monasterio recuperado para la enseñanza de cocina y el disfrute de la gastronomía.

Buey Nacional de la finca Fisterra Bovine World (Ames – Galicia)

El Buey Nacional está considerado como la mejor carne de vacuno mayor del mundo por todos los grandes especialistas cárnicos, y es que es un animal casi mitológico. Su carne es puro terciopelo con un sabor profundo y delicado marcado por una alimentación basado en maíces autóctonos. Carne de color entre el rojo y el rojo púrpura, con un marcado entreverado; grasa de color entre el blanco nacarado y el amarillo; olor intenso a manteca animal, jugosa en boca, y sabor amplio y persistente, típico del vacuno mayor. La terneza y la jugosidad de su carne, así como el aroma y el sabor gozan de reconocido prestigio en todo el territorio español e, incluso, más allá de estas fronteras, siendo considerada como una de las mejores de todo el mundo.

El Ibérico Manchado de Jabugo

Por su parte, a esta carne se le podría considerar un milagro. Este animal estuvo al borde de la extinción y hoy en día ha sido recuperado por un pequeño número de ganaderos que han visto en él la auténtica esencia del cerdo ibérico. En la actualidad su cabaña no supera los 300 animales por año, lo que le convierte en un producto muy exclusivo. El Manchado vive libre desde el nacimiento, alimentándose de manera natural y en montanera, disfrutando de los manjares que encuentra recorriendo las 50 hectáreas de la propiedad situada en Galaroza, en pleno parque natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva, atestadas de bellotas, madroños y castañas. El resultado de esta técnica de crianza es una carne con tanta infiltración de grasa que se parece al marmoleado de la carne de la raza bovina wagyu. Resulta increíblemente sabrosa y jugosa y más delicada que la del ibérico, excelente para elaborar jamones, paletillas y todo tipo de embutidos, además de los cortes clásicos.

Un panel de chefs insuperable

Por supuesto, la mejor manera de llegar a conocer algo es probándolo. De esta manera ello, el encuentro contó con un panel excelente de chefs que pusieron al servicio de estas carnes sus conocimientos y técnicas para sacar el mayor partido, en un menú con 8 pases al Buey Nacional y al Ibérico Manchado de Jabugo.

Entre ellos se encontraron:

Xose Cannas (Pepe Vieira), Nacho Manzano (Casa Marcial), Rafa Zafra (Estimar), Javi Estévez (La Tasquería), Hugo Muñoz (Ugo Chan), Berto Domínguez (D’Berto), José Gordón (El Capricho), Ricardo Sanz (grupo Ricardo Sanz), Alfonso Castellano (Seeds), Luis Gaspar (Sala de Corte), Sacha Hormaechea (Sacha), Erlantz Gorostiza (Grupo Berasategui), Javier Goya (Triciclo) y Xesc Reina, el mejor artesano maestro charcutero del mundo. Gregorio Tolosa (Bidea2) como referente parrillero nacional e internacional y Stephane Balluet, mejor parrillero de Francia 2017 (Le Divil).

Los cortes con los que se jugó para crear esta experiencia única e inigualable fueron, por parte del Manchado de Jabugo: jamón y embutidos como aperitivo, chuleta, presa, abanico, solomillo, panceta, costillas y casquería como el paté, castañeta, molleja y oreja. Por su parte, la equivalencia en cortes del Buey Nacional fueron: la cecina, picaña madurada y embutidos como aperitivo, chuleta, presa, aguja, solomillo, falda costillas y casquería.