Fermentaciones, salazones, embutidos y fuego, protagonistas en Conversaciones Heladas

Logroño ha acogido la novena edición de Conversaciones Heladas, el encuentro de reflexión que, con la gastronomía como hilo conductor, organizan Fernando Sáenz y Angelines González, responsables de Obrador Grate y Heladería dellaSera. En esta edición la mirada se ha puesto en las técnicas ancestrales de transformación y conservación de los alimentos. Seis expertos en la materia, tres cocineros y tres productores, han relatado sus experiencias en el logroñés Espacio Lagares. En la imagen foto de grupo de ponentes y organizadores.

Los protagonistas han llegado desde Barcelona, Mallorca, Murcia, Málaga, Cádiz y Haro para exponer y compartir sus proyectos y experiencias.

María José Mantilla de “MA! Condimentos vivos”, ha explicado cómo el arte de la fermentación es una práctica tan antigua como cazar o usar el fuego: “el hongo tradicional de China y Japón, llamado Qu o Koji es Aspergillus Oryzae, una cepa nativa del arroz que fue descubierto hacia el S.II en China al haber invadido cereales y legumbres (arroz, cebada y soja). En lugar de descartarlo, estas culturas se hicieron al trabajo de fermentarlo con ausencia de sol y control de temperaturas. Un descubrimiento que cambió la mesa y el paladar de Asia del Este para siempre”. «Fermentar es conocer las capacidades del terreno y la región para producir un sabor único”, ha dicho, antes de explicar que “llevo fermentando siete años y llegué a España hace once. Para fermentar hay que tener paciencia, ver qué hace la fermentación en los alimentos. Hay que darles las condiciones óptimas”.  Su fórmula parece sencilla: “Encuentro algo que me encanta, un producto top, lo inoculo con Koji, le doy tiempo y extraigo Umami.”. En su pequeño obrador en la Barceloneta, Mantilla trae a luz estas prácticas tradicionales de Japón y China para redefinir desde Catalunya el concepto de sabor y umami en el Mediterráneo.

Xesc Reina de “Can Company”, artesano charcutero con idioma y procesos propios, ha venido desde Mallorca para mostrar la charcutería y el embutido como método ancestral de conservación, y reconoce que “con los años, ha desaparecido la charcutería como método de conservación y como necesidad para tener alimento durante todo el año. Ya no hace falta conservar”. Y lo mismo que han cambiado las necesidades, han cambiado los procesos: “Yo no hiervo una morcilla durante tres horas para matar patógenos, por eso dudo del que dice que hace los productos como hace 200 años”. Se ha mostrado orgulloso de la sobrasada de Can Company, “aunque todo el mundo tiene la mejor sobrasada del mundo” y cree que “la mejor manera de hacer buenos productos es disfrutar, y los pequeños productores hacemos productos para disfrutar”. Sobre el más popular de los embutidos mallorquines tiene su particular visión: “Sobrasada se le llama a todo, pero para nosotros es una forma de conservación. Usamos, y plantamos, el pimentón típico de Mallorca que es el mejor antioxidante del mundo. La conservación la van a marcar un 90% de humedad relativa y unas temperaturas locas. Que en invierno amanezcamos a dos grados y a mediodía estamos a veinte. Y también es vital la conservación a partir de un secado tranquilo. No hay que acelerar los procesos. Por ejemplo, hacemos fermentaciones a temperaturas muy bajas que nos llevan cinco meses, y lo podríamos hacer en uno. Pero por eso hay sobrasada legal y sobrasada buena”. Antes de terminar, Reina ha lanzado un agradecimiento público: “Sobrevivo gracias a los cocineros. Para sobrevivir, nos falta acoplarnos al mundo de la gastronomía divertida, posible y sostenible”.

A continuación, David Albadalejo, tercera generación de ‘Diego Salazones’, ha traído desde Levante la cultura del salazón: “Mi abuelo Diego comenzó con el arte de salar, que aplicaba al exceso de las capturas de la pequeña flota pesquera en San Pedro del Pinatar; después mi padre, Pepe, convirtió los salazones en auténticos productos gourmet”. Albadalejo ha hecho un recorrido por la historia del salazón, una de las primeras industrias que desarrolló el ser humano: “Desde los fenicios, la conservación del pescado por medio del salazón se extiende por todo el Mediterráneo cuando crean las primeras factorías en el sur de España, almadrabas, garum, salinas, salarium…  La importancia de la sal va unida a nuestra historia”. Durante su intervención, Albaladejo ha mostrado productos como la mojama, ha explicado el salado de las huevas de mújol y ha descubierto al público que el bacalao ‘inglés’ se llama así porque se desembarcaba de barcos ingleses pero en realidad procedía de las antiguas colonias inglesas de Terranova y Labrador (Canadá) o que fueron los catalanes los que llevaron a Castilla el consumo de sardina salada.

Protagonismo para el fuego

La segunda parte de la Conversaciones Heladas de 2022 ha tenido al fuego como protagonista. Tres cocineros han hablado tratando de explicar los secretos y las artes de la cocina del fuego.

Dani Carnero cocina la candela desde su restaurante “Kaleja” en Málaga. Abierto tres meses antes de la pandemia, reconoce que esta les ha dado tiempo: “Empezamos a darnos cuenta de la herramienta intangible del tiempo. Yo quería realizar una cocción directa con el fuego vivo, la brasa o el sarmiento a toda pastilla. Nos hemos dado cuenta de que ese no es nuestro camino. Kaleja es la candela y el puchero con base tranquila. El tiempo como hilo conductor. Eso suena bonito, pero tiene partes complicadas como encender una brasa a las ocho de la mañana, poner la temperatura que necesita cada olla y guisar”. Carnero ha ido desbrozando su historia reciente: “Conseguimos entonces una profundidad en guisos, caldos y cocciones que no encontramos ni en la vitrocerámica ni en la plancha. Sólo pegado al fuego. Y eso, además, te obliga a estar delante. Venimos de cocinar con roner, con horno a baja temperatura… Eso no obliga a estar delante. Programas y ya está. Con el fuego tienes que estar”. El fuego aporta otra magia a la cocina: “Nunca sale igual. No podemos conseguir que siempre salga igual. Pones el puchero, el pollo, la pata, el caldo… y todos los días, haciendo el mismo proceso, sale algo diferente. El caldo está 24 horas y yo no lo puedo controlar 24 horas. Ahí es donde está la esencia, la historia que nos diferencia. Creemos en la cocina viva con errores. Creemos en la cocina de alma”. “Kaleja no tiene recetas, sólo hay unas guías. ¿Qué receta voy a seguir con una sopa negra que está doce horas al fuego?” “Qué hacían mejor que nosotros nuestras abuelas? El tiempo. Ponían el puchero a las ocho de la mañana y se comía a las cuatro de la tarde. Esa es nuestra paranoia”.

Eduardo Pérez de Restaurante “Toqha” en el Puerto de Santa María, ha explicado su proyecto a partir de tres palabras: Toqha, movimiento y esencia. “Tohqa es una manera andaluza de llamar a la piedra de albariza, que une fuego y suelo, en las zonas de viña más cercanas al mar”. El movimiento “es nuestra razón de ser. No profundizo en conocimientos sino que cuando veo que controlo algo, me desplazo hacia otro sitio. Asar es pegar mucho el producto al fuego sin quemarlo. Lo ideal siempre es asar en el aire sin intermediarios ni herramientas. Yo me quedo con eso y empiezo a asar con los códigos de Guetaria, pero me acabo saltando esos códigos porque así soy yo. Me lo cuestiono todo”. Y para hablar de esencia, dice, “intentamos prescindir de la herramienta y, a partir de ahí, buscarla. Ahora es el momento que más andaluz cocino, pero hay muchas maneras de cocinar tu tierra”.

Para concluir la jornada, el riojano Miguel Caño, de Restaurante Nublo, ha relatado cómo se creó su restaurante, a partir de un grupo de WhatsApp: “El fuego ama a quienes no le tienen miedo. No sabíamos cómo se iba a llamar el sitio, cuántas mesas iba a tener, qué íbamos a cocinar… sólo sabíamos que íbamos a utilizar el fuego”. Caño cuenta Nublo de una manera muy sencilla y con metáforas del siglo XXI: “Cocinamos sólo con madera y hacemos una cocina honesta. Sin aires ni esferificaciones, ni la vajilla tiene música. Es cocina de producto con mucha técnica y mucha creatividad. Nos preocupa más que las cosas no sepan a humo y pensamos más en la austeridad a la hora de emplatar que en cosas estridentes. En el mundo de Instagram y Twitter, Nublo es la calma”. Y para terminar, otra reflexión: “El futuro de los pueblos era hacer cocina honesta y tradicional para conseguir que los urbanitas vinieran a comer. Nosotros recibimos gente internacional todos los días”.

Homenaje a Francis Paniego

Como colofón a la jornada y como viene siendo habitual en Conversaciones Heladas, en la cena de clausura se reconoce la labor en pro de la gastronomía riojana, en esta edición el homenaje fue para Francis Paniego, “buque insignia de la gastronomía riojana” como reconocieron los anfitriones del encuentro.