Los chefs Ramon Freixa y Paco Roncero, ambos con dos estrellas Michelin, presiden el kaitai de un ejemplar de 150 kilos organizado por Balfegó en la escuela de cocina MOM Culinary Institute de Madrid.
Balfegó, empresa especializada en pesca, acuicultura y comercio de atún rojo, ha elegido el MOM Culinary Institute para celebrar que sus barcos han culminado con éxito la campaña de pesca de atún rojo 2022. Y lo ha hecho con un Kaitai –despiece a la manera tradicional japonesa– de un ejemplar de 150 kilos. Esta exhibición culinaria se celebró en la escuela de cocina de Paco Roncero y contó, además, con la presencia de otro chef de excepción enamorado del atún Balfegó; Ramón Freixa. Ambos cocineros, que cuentan con dos estrellas Michelin respectivamente, explicaron, cada uno desde su perfil, las distintas partes del atún rojo, sus creaciones más novedosas inspiradas en ellas y la versatilidad gastronómica de esta codiciada especie.
Además de compartir sus conocimientos y avances en el aprovechamiento del atún rojo, y mostrar algunas de sus propuestas y técnicas, los dos chefs detallaron a los asistentes cómo incorporan nuevos sabores y texturas a sus creaciones. Freixa basándose en su cocina elegante y casual, y Roncero desde su perspectiva multisensorial y vanguardista.
El acto sirvió también de foro para anunciar la segunda beca BalfegóWtalent. El objetivo de esta iniciativa, fruto del acuerdo adoptado hace un año por Balfegó y el MOM Culinary, es promover e impulsar la carrera académica y profesional de las mujeres en el mundo de la alta gastronomía y la restauración para romper la brecha de genero existente en este colectivo, y forma parte de los principios de la política de personas de Balfegó.
Degustación en maridaje
El acuerdo de colaboración entre el MOM Culinary y Balfegó ha fructificado además en un intercambio de experiencias y conocimiento, siempre con el atún rojo como epicentro. Así, Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo y gerente de Tunateca, el espacio creado por la familia Balfegó en Barcelona, ha impartido diversos seminarios a los alumnos de la escuela de Roncero.
En ese sentido, cabe reseñar, que la degustación de creaciones con atún rojo Balfegó que siguió al Kaitai fue preparada íntegramente por alumnos de la escuela de cocina de Paco Roncero, bajo la supervisión del chef de Tunateca.
Balfegó, que lidera un modelo basado en la calidad, la excelencia, la sostenibilidad y la trazabilidad, se decantó hace años por la gastronomía como la mejor opción para acercar, a las mesas de los restaurantes españoles, su producto, el Atún Rojo, pescado y gestionado de manera sostenible, desde una perspectiva de innovación, trazabilidad y calidad extra. La empresa lleva años dedicando recursos a la investigación aplicada a la práctica culinaria, así como al descubrimiento de las partes más desconocidas del atún rojo y su aprovechamiento gastronómico.
Este kaitai coincide con el inicio de temporada del Tuna Tour, una actividad en la que los visitantes, a través de una excursión en catamarán, pueden nadar entre cientos de atunes rojos en las instalaciones acuícolas de Balfegó, situadas a dos millas y media de la costa de L’Ametlla de Mar. Con esta, ya serán diez las temporadas en las que la empresa ofrece esta iniciativa de turismo sostenible y familiar, que pretende ser a la vez un centro de comunicación para difundir la cultura de la especie y los valores de Balfegó en torno a ella.
