Barcelona, Valencia y Murcia acogen presentaciones organizadas para mostrar el potencial gastronómico y sostenible a las secciones de carnicería. Daniel Herrero, detallista de la carne, formador de formadores y participante en certámenes de excelencia del gremio, responsable de presentar toda la familia de cortes del ovino y caprino. Javier Robles, cocinero experto en carnes de lechal, cordero y cabrito, introduce a los asistentes en los usos culinarios de los cortes clásicos y de vanguardia.
Las carnes de lechal, cordero y cabrito han diversificado su oferta para adaptarse a los gustos del consumidor del siglo XXI. Una apuesta de futuro que es el origen de cortes innovadores con menor porción grasa y un tiempo de cocinado más rápido. Esta completa gama de posibilidades que el ámbito productor pone al alcance de los ciudadanos de hoy tienen en profesionales de la carnicería unos embajadores de referencia.
Los responsables del contacto directo con el público son los destinatarios principales de las Jornadas de Formación que Interovic ha llevado a cabo, del 26 al 28 de mayo, en colaboración con la cadena de supermercados Consum, el gremio de Carniceros de Valencia y Cedecarne. De manera presencial se han llevado a cabo unas clases magistrales en las que los asistentes han podido descubrir, en directo, cómo las diversas elaboraciones del ovino y caprino se adaptan a las necesidades de los ciudadanos en la actualidad.
Excelencia circular y de proximidad
Daniel Herrero, que ha representado a España en diversos concursos internacionales dirigidos a los profesionales del gremio, ha sido el encargado de guiar a sus colegas en las posibilidades que ponen a su alcance las diferentes presentaciones que las carnes de lechal, cordero y cabrito tienen en la actualidad. Nombres como Lomo Doble, Corona de Costillas, Turnedó, Costillar Doble o Deshuese de Cuello son ya nuevos viejos conocidos de los participantes en las jornadas.
Gracias a las indicaciones de Herrero, los profesionales de la carnicería y charcutería han conocido otras formas de sacarle el máximo partido a las carnes ovino y caprino y ofrecer nuevos formatos. Este saber hacer permite poner en valor la producción de carne de lechal, cordero y cabrito como ejemplo de sistema de producción de agricultura familiar, resiliente y modelo de un sistema alimentario sostenible.
Excelencia organoléptica sostenible
Uno de los principales puntos de información a la hora de cocinar en casa las carnes que se adquieren en la distribución minorista son los propios carniceros. Por esta razón, las Jornadas de Formación impartidas por Interovic han incluido una demostración práctica a cargo de Javier Robles, chef experto en ovino y caprino, responsable de diversos proyectos de I+D gastronómicos de aprovechamiento de estas carnes en todos sus formatos.
De la mano de este cocinero, los carniceros asistentes han tenido la oportunidad de conocer más a fondo cómo la técnica de cocinado adecuada puede convertir cortes aparentemente desconocidos en auténticos platos de altura gastronómica. Unas nociones necesarias para fomentar que estas carnes naturales y sostenibles lleguen a las cestas de la compra en toda su diversidad. Apostar por la formación, como paso previo en la calidad en el trato al cliente, permite convertir los rostros de cara al público en embajadores de una excelencia que se disfruta en casa.
