El Aplec, un encuentro inmersivo organizado por la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana para poner en valor el arroz y su imbricación en la cultura, la economía y el folclore valencianos, ha reunido durante tres días a una treintena de grandes chefs y gastrónomos españoles para convertirlos en embajadores de la región y de sus productos. Del 10 al 12 de septiembre, los cocineros han surcado las aguas de la Albufera, han segado arroz a la antigua usanza y han disfrutado de la hospitalidad de los agricultores y pescadores que se ganan la vida al cobijo de un humedal con un alto valor biológico, en el que la mano del hombre es fundamental para su conservación.
No es bueno caer en tópicos, pero los valencianos tienen justa fama de acogedores, sobre todo cuando aquellos a quienes reciben muestran interés y entusiasmo en su cultura. Por ello, la segunda edición del Aplec ha sido todo un éxito y con toda certeza habrá otra convocatoria en 2024 de este encuentro en torno a la Albufera y sus pueblos, a la capital y a su famoso arroz. Pero sobre todo, a las gentes que, con su trabajo y sus tradiciones, permiten que el Oryza sativa sea mucho más que una planta, y que haya modelado la cultura, la gastronomía, los paisajes y el folclore. Treinta de los mejores cocineros del país y afamados gastrónomos se han sumergido en este universo durante tres días para enamorarse de él y devenir en convencidos y enamorados plenipotenciarios de sus productos. La D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana han sido los organizadores de un programa intenso y concentrado, que ha permitido a los participantes tener una visión, general pero muy humana, de todo este mundo agrícola, cultural y sentimental que dibujan los arrozales albuferencos.
DÍA 1 – BARRACAS, COCINA Y LA IMPORTANCIA DE LA CIENCIA
Pocas veces, fuera de un congreso o una gala, se han visto tantos cocineros, tan cargados de premios, juntos y divirtiéndose. Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Elena Arzak (Arzak), Paco Pérez (Miramar), Pepe Vieira (Pepe Vieira), Mario Sandoval (Coque), Diego Guerrero (DSTAgE), Maca de Castro, Javi Estévez (La Tasquería), Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel), Josean Alija (Nerua), Susi Díez (La Finca) y otros titanes del oficio, acompañados de gastrónomos como Juan Echanove o Cuchita Lluch, fueron algunos de los convocados al Aplec. La primera jornada, el domingo 10 de septiembre, arrancó con un paseo en las barcas de la Albufera para ver una de las puestas de sol más bonitas de la península, y que ofrece este humedal en torno a un lago de agua dulce de gran valor biológico y paisajístico. Todos ellos desembarcaron en la barraca de la D.O., una de las 64 construcciones originales que quedan en pie.
Allí disfrutaron, en primer lugar, de una teatralización en torno a la figura del botánico valenciano Antonio José Cavanilles. En el siglo XVIII, este ilustrado clérigo, contrabandista de libros prohibidos en la corte española y progresista convencido, tuvo la oportunidad de visitar el entorno albuferenco para conocer la realidad de sus habitantes. Fue capaz de demostrar con sus investigaciones que el cultivo del arroz era una práctica viable únicamente en superficies naturalmente húmedas. Fue una figura definitiva para que este cereal alcanzara la importancia que hoy en día tiene. A continuación, a los invitados los esperaba una suculenta cena a base de platos típicos preparada por colegas locales, como Pep Romany, del restaurante Pont Sec, en Denia, famoso por sus cocas; Manu Yarza (Restaurante Yarza, Valencia); Adolfo Cuquerella (Restaurante La Granja, Sueca) y Raúl Magraner (Restaurante Bon Aire, Valencia).
DÍA 2: FAIXAS, HOCES Y SIEGA
Durante la segunda jornada, los chefs tuvieron que sudar la camiseta. O más bien, la camisa, parte indispensable del uniforme de agricultor con el que se metieron (literalmente) en los tancats (plantaciones) de arroz para segar el cereal a la antigua usanza, con hoces, un trabajo duro por el calor de la época y por su propia naturaleza, que obliga al segador a inclinarse. Tras esto, vieron cómo un pequeño caballo transportaba el arroz hasta la zona de chaflado, paso previo a su trillado, que obligaba al animal a pisar las espigas, a la par que varios mozos daban la vuelta a estas con horcas, para separar el grano de la paja. Tras esto, se organizaron por grupos para preparar, con agricultores, chefs locales y el televisivo gastrónomo y presentador Arturo Valls, arroces y paellas de los que dieron buena cuenta. Hubo, incluso, espacio para el baile y la música local a cargo de Tres Fan Ball, una agrupación folclórica muy popular en Valencia.
DÍA 3: MOLINOS, REGATAS Y PESCADORES
La tercera y última jornada arrancó en el Museo del Arroz, un edificio de principios del siglo XX que funcionó hasta los años 70 como molino arrocero en el barrio del Cabanyal de la capital. Aquí, han podido entender los muchos procesos (físicos, no químicos) que requiere el arroz hasta convertirse en un ingrediente de primer nivel como es el que se acoge a la D.O. Arròs de València. Allí mismo, guiados por el gerente de la entidad, Santos Ruiz, participaron en una cata en blanco de las tres variedades de este sello de calidad. Los arroces bomba, senia y albufera son arroces blanqueados y perlados, excelentes conductores del sabor y con muchas posibilidades culinarias, pero cada uno tiene unas características propias. Así, las subvariedades del senia —gleva, montsianell, senia, bahía y J. Sendra— aportan una gran cremosidad y tienen mucha humedad interna, pero resisten mal la sobrecocción. El albufera, firme y cremoso, resiste bien el reposo y es perfecto para arroces melosos y cremosos. Por su parte, el arroz bomba ofrece una gran firmeza, excelente absorción y gran resistencia a la sobrecocción, aunque precisa de más caldo. Todos precisan, en cualquier caso, un punto de cocción adecuado, hasta que el centro del grano esté correctamente gelatinizado.
De la capital, los asistentes se desplazaron hasta el puerto de Catarroja, donde embarcaron en albuferencas (pequeños barcos típicos) que permiten surcar las aguas poco profundas de la Albufera, en una regata de vela latina. Después, disfrutaron de una jornada protagonizada por los propios pescadores y cocineros de Catarroja, quienes les agasajaron con varias recetas locales como all i pebre de anguila, llisa a la brasa y su aliño y arròs amb carranc (cangrejo azul).
