Reflejando una pasión por la autenticidad y el respeto por el producto, el grupo ofrece una experiencia culinaria que une tradición y modernidad en cada plato. Este manual busca guiar hacia una cocina que priorice la calidad y sostenibilidad, valorando cada ingrediente desde su origen hasta el plato final.
En Grupo Arzábal, la cocina es más que una profesión: es una forma de vida. Desde que Iván Morales y Álvaro Castellanos abrieron las puertas de su primera taberna hace ya 15 años, su misión siempre ha sido clara: ofrecer una experiencia culinaria que honre la tradición española con un toque de modernidad.
Esta filosofía se plasma en el ‘Manual de buenas prácticas culinarias arzabaleras’ del grupo, pero ¿qué significa el término ‘arzabalero’? “Dícese de aquel que ama una buena taberna, las tapas en buena compañía, los platos de siempre, las cañas bien tiradas y las botellas de vino en barra o en mesa”, explican desde la compañía.
Los cuatro «mandamientos arzabaleros»
En Grupo Arzábal, cada plato refleja un compromiso firme con la sostenibilidad, el respeto por el producto y una búsqueda incesante de la excelencia culinaria. A continuación, compartimos los cuatro principios clave que Iván y Álvaro recomiendan para construir una cocina consciente y auténtica:
- Del campo a la mesa: para destacar en cada bocado, es fundamental conocer el origen de cada producto, desde su cultivo o cría hasta su llegada a las cocinas. Grupo Arzábal recomienda buscar pequeños proveedores y recolectores que ofrezcan un producto de nivel único y extraordinario. Se refieren a esas personas que dedican su vida a cultivar ese tomate o esa alcachofa con la que se trabaja en función de la temporada. La materia prima debe tener un protagonismo especial, al igual que su sabor e intensidad, en cada una de las elaboraciones que salen de las cocinas de un restaurante.
- Lo bueno, si es local, dos veces bueno: Grupo Arzábal sugiere la selección de productos locales y de temporada. Ellos tienen un firme compromiso con los ingredientes de proximidad y, además, apoyan a los agricultores y ganaderos de nuestra comunidad. Recomiendan cocinar con productos de temporada ya que esto permite aprovechar al máximo los sabores en su punto óptimo. ¿Hay algo mejor que disfrutar de un plato que no solo está exquisito, sino que también promueve una producción responsable?
- Evita la contaminación cruzada: para garantizar la seguridad alimentaria, utiliza tablas de cortar y cuchillos específicos para cada tipo de alimento: unos destinados de manera exclusiva a alimentos crudos y otros a alimentos cocidos. Esta separación es fundamental para evitar la contaminación cruzada, es decir, la transmisión de bacterias y otros agentes entre alimentos crudos y cocidos. Además, después de cada uso, lava cada utensilio de forma minuciosa antes de emplearlo en otro tipo de alimento, asegurando así una correcta higiene en todo el proceso de preparación.
- Aquí nada se tira (y todo se saborea): uno de los mayores enemigos de cualquier grupo de restauración debe ser el desperdicio. Hay que aprovechar al máximo cada ingrediente que entra en las cocinas, demostrando que incluso las partes menos conocidas o valoradas de un producto pueden convertirse en una delicia. El grupo aconseja diseñar platos que respetan el producto desde el primer momento, utilizando técnicas que minimizan el desperdicio y maximizan el sabor. Cada parte que sobra se convierte en una oportunidad para la creatividad, sin perder de vista la sostenibilidad. Grupo Arzábal se ha unido a Too Good To Go para reducir el desperdicio de alimentos con packs sorpresa de excedentes a un precio accesible.
Compromiso y respeto
“La cocina no es solo una habilidad técnica, es una manifestación de compromiso con la calidad, el respeto al producto y al medio ambiente”, afirma Iván Morales. “Nuestra filosofía va más allá de los fogones. Se trata de valorar cada elección, desde la procedencia del producto hasta su sostenibilidad, creando así una experiencia que respalda la calidad y promueve prácticas responsables que inspiran a toda la industria”, concluye Álvaro Castellanos.
Grupo Arzábal demuestra que, con principios claros y prácticas responsables, cualquier cocina puede convertirse en un espacio donde cada ingrediente y cada técnica aportan una experiencia única. Estos principios, además de definir el sello ‘arzabalero’, ofrecen una guía para aquellos que buscan implementar en sus cocinas un equilibrio entre sabor, tradición y sostenibilidad.
