Las Bodegas Habla, situadas en Trujillo (Cáceres) presentan ahora un vino absolutamente pionero en el mercado español, cuya segunda fermentación se produce bajo el mar, a 15 metros de profundidad, en la bahía de San Juan de Luz, en el País Vasco francés. Como resultado de este innovador proceso, Habla del Mar (16,90 euros) posee un carácter marino, con notas salinas, minerales y de algas.
Habla del Mar, siguiendo la filosofía de Bodegas Habla, no se rige por los cánones vitivinícolas establecidos. Lo primero es que no tiene añada porque su base es un ensamblaje de distintas variedades blancas, procedentes de viñedos costeros con influencia atlántica (Galicia, Cantabria, País Vasco y Cataluña). Estamos, por tanto, ante una nueva categoría de vinos con un claro objetivo: crear un proyecto con personalidad única, disruptivo y diferente a la enología tradicional.
Lo interesante, según nos explican desde Bodegas Habla, es su elaboración basada en un sistema de fermentación submarina patentado y pionero en nuestro país, que afecta a la morfología del vino y le confiere unas cualidades organolépticas únicas.
Precursores de la fermentación submarina
Aunque en nuestro país existen vinos que se sumergen una vez embotellados, Habla es la única bodega que realiza la segunda fermentación bajo el mar, tras cinco años de investigación. Un proceso que llevan a cabo en depósitos de 400 litros que reposan a 15 metros de profundidad en la bahía de San Juan de Luz, localidad vasco-francesa. Es aquí, en el fondo de un arrecife artificial, donde el vino permanece durante cinco meses en contacto con sus lías, a una temperatura media de 8oC, con una presión atmosférica de tres bares y sometido a un bazuqueo constante generado por el movimiento de las olas y las mareas. Este ‘meneo’ continuo sumado al efecto de la presión sobre las lías intensifican la estructura y los aromas que éstas aportan al vino.
Las condiciones de presión y temperatura del lecho marino, controladas por un equipo de buzos dirigido por Florent Dumeau, uno de los enólogos de Habla, hacen además que las levaduras utilizadas –una mezcla de distintas cepas de levaduras criófilas– trabajen de una forma distinta a como lo harían en tierra.
En definitiva, Habla del Mar es un proyecto de investigación y desarrollo que ha hecho posible una nueva forma de vinificación, en la que prevalece su condición y carácter único de vino submarino.
Notas de cata
A la vista, Habla del Mar presenta un color amarillo limón, brillante y con ligeros matices acerados. En nariz destacan, en un primer momento, sus notas salinas para dar paso a una nota vegetal propia de algunas especies de algas. En boca desarrolla toda su expresión con una acidez propia de la mineralidad marina.
