Con Gonzalo Armas a los mandos de su cocina, el restaurante de la calle Juan Bravo de Madrid da la bienvenida a la nueva temporada homenajeando a una de las joyas del mar: el bogavante azul. Seis recetas inéditas y fuera de carta, estarán disponibles solo hasta este domingo 6 de octubre, creadas en exclusiva para disfrutar de la delicadeza y la majestuosidad del bogavante azul en su mejor momento. En la imagen, el espléndido salpicón de bogavante con vinagreta francesa.
El final del verano e inicio del otoño marca la llegada de uno de los tesoros del Atlántico: el bogavante azul. Las aguas frías y puras de Galicia revelan la calidad de este manjar, que ya ha alcanzado su tamaño óptimo y ofrece una carne más firme y sabrosa. Conocido por su arte para dominar el fuego y la inconfundible calidad de sus materias primas, el restaurante madrileño Carbón (Juan Bravo, 37) ha querido dar la bienvenida a una nueva temporada homenajeando a este apreciado producto.
Las recetas de Gonzalo Armas
Gonzalo Armas es el chef responsable de la propuesta gastronómica de Carbón y también el alma detrás de esta interpretación del bogavante gallego. Una experiencia fuera de carta que estará disponible únicamente hasta el domingo 6 de octubre (aunque algunas recetas se mantendrán posteriormente), en la que este crustáceo será el indiscutible protagonista a través de seis recetas inéditas creadas para disfrutar de la delicadeza y la majestuosidad del que es considerado una de las mayores riquezas de nuestros mares. Elaboraciones donde la visión personal del chef, una cuidada técnica y la minuciosa selección de ingredientes, resaltarán los inconfundibles matices del bogavante azul en su mejor momento.
«Carbón presenta seis formas de ver un bogavante” incluye entradas como la sabrosa terrina de bogavante con mahonesa de piparras, una interpretación de la clásica receta del pastel de pescado en un cariñoso homenaje que Gonzalo Armas ha querido hacer a Juan Mari Arzak. Con ese mismo espíritu, en Carbón se elaborará una terrina con la totalidad del bogavante, desde la carne hasta su coral. También tendrá cabida en este recetario especial una versión marinera de uno de los iconos del restaurante, el imprescindible, con tartar de bogavante sobre pan de chapata y gilda. Otro de los clásicos renovados para la ocasión es el bogavante en salpicón con vinagreta francesa, un bocado fresco y explosivo gracias a la cebolla encurtida, tomate asado y aguacate a la brasa que lo acompañan.
Fideuá y suquet
Como principales, la propuesta continua con una sabrosa fideuá de bogavante, que en palabras de Gonzalo Armas “transporta al corazón de Baleares, en una receta donde el mimo de su caldo hace disfrutar al comensal recordando los guisos tradicionales de la isla”. También se ofrecerá un suquet de bogavante, en memoria a una buena amiga del chef, de la cual aprendió una manera muy especial de trabajar y cuidar este marisco explotando al máximo cada una de sus partes, dando como resultado un caldo espeso muy perfumado y de pronunciado sabor que acompaña de patatas y cebollas francesas asadas y confitadas a fuego lento. Como sello indiscutible de la casa y siendo la parrilla una de las técnicas de cocinado más leales al producto, cierra estos fuera de carta un bogavante entero a la brasa al “estilo Orio”, donde se cocina con precisión a la brasa sobre el cascarón pintado con aceite y guindilla, permitiendo al bogavante lucirse sin tapujos.
