El restaurante madrileño Quimbaya by Edwin Rodríguez (Zurbano, 63) se convirtió el pasado mes de diciembre en el primer restaurante de cocina colombiana de Europa en conseguir una estrella Michelín.
Quimbaya by Edwin Rodríguez se convirtió el pasado mes de diciembre en el primer restaurante de cocina colombiana de Europa en conseguir una Estrella Michelín. El proyecto abrió sus puertas en diciembre de 2019 presentando una propuesta inspirada en los sabores de Colombia, enriquecida de tradiciones y técnicas de aquí y de allí, bajo la interpretación creativa y personal del chef.
Este viaje de sensaciones, recuerdos, descubrimientos y emociones se ofrece a través de un único menú degustación. Hojarasca es el nombre del actual menú, que se podrá disfrutar hasta junio y que, tras esta fecha, cambiará íntegramente, como cada año desde la apertura del restaurante. El menú se inspira en la vida y obra completa de Gabriel García Márquez –el gran escritor colombiano- y toma el nombre de su primera novela, publicada en 1955. Con esta conexión entre literatura y gastronomía se rinde tributo a la gente alegre y a la tierra biodiversa que conforma Colombia.
El Caribe tiene mucha presencia en Hojarasca a través del cóctel de langostinos, la vieira braseada y adobada en aceite de achiote con tamarindo y mango o el arroz con coco y bogavante confitado en aceite de coco. El café y el ron, al igual que otros ingredientes importados, como el chontaduro, se suceden a lo largo del menú y se cocinan con diversas técnicas para ofrecer platos que conservan pero también actualizan la esencia del país latinoamericano.
Ejercicio memorístico de sabores y productos
Los sabores de Colombia son los protagonistas de la cocina de Edwin Rodríguez, no desde una perspectiva estrictamente tradicional, sino desde un ejercicio memorístico en torno a sabores y productos que son fruto de la diversidad de los paisajes colombianos. Las distintas partes de Colombia (Caribe, Pacífico, Andes, Orinoquía y Amazonas) están presentes a lo largo de Hojarasca, un menú de doce preparaciones en las que destacan las frutas colombianas, la panela y el café. La tradición colombiana también aparece en recetas como los amasijos, la boronía o el hogao.
La propuesta líquida del restaurante cuenta con una selección especial de vinos que armonizan estos viajes gastronómicos, así como el agua de panela con limón, los fermentados y los cócteles de ron o el aguardiente. Para terminar el viaje, se sirve café filtrado preparado a la manera tradicional colombiana, como se hace en las haciendas del país por los caficultores.
El restaurante abre de miércoles a sábado en horario de comida y de cena y los domingos para comidas. Es necesario reservar previamente por la web. Hojarasca tiene un precio de 85 euros por persona y se sirve a mesa completa.
HOJARASCA
Amasijos & Mantequillas
Arepa de yuca
Pandebono
Crujiente de choclo
Mantequillas de la casa
Snacks
Cóctel de langostinos
Carimañola de carne
Bollo de mazorca y foie
Tradición
Boronía, pargo rojo frito y limonaria
Entrantes
Changua, espárrago blanco y huevo de corral
Vieira, tamarindo y mango
Fuertes
Bogavante, chontaduro y coco
Pato, mote de queso y guineo verde
Exótico
Las frutas de Gabo
Postre
Café, cacao, ron
Bocaditos del Portal de los Dulces
Ajonjolí y arequipe
Cocada de coco y piña
Gominola de tamarindo
Quince años en España
Edwin Rodríguez nació en Bogotá en 1977 y cuenta con 25 años de experiencia. Comenzó su carrera en su país de origen y en 2007 llegó a España, donde fue jefe de cocina de diversos proyectos gastronómicos bajo la dirección de Pepe Rodríguez, chef de El Bohío*. El chef fue su mentor durante una década en la que aprendió en profundidad a reinterpretar la cocina manchega.
En 2014 decidió emprender su camino representando la cocina colombiana en eventos oficiales de ProColombia y de las Embajadas de Colombia en Seúl, Madrid y Londres. Lo hizo en la Cumbre Alianza del Pacífico, en ARCO, Fitur o Madrid Fusión, entre otros.
Quimbaya by Edwin Rodríguez es su proyecto gastronómico personal, abierto desde diciembre de 2019, En el que aplica sus conocimientos y las técnicas de cocina española a su memoria gastronómica y al producto colombiano.
