Interovic celebra el Día del Cordero y presenta los nuevos cortes a la brasa

De la mano del maestro carnicero Daniel Herrero y el chef Antonio González, Interovic da la bienvenida a la temporada de barbacoas con los nuevos cortes de cordero idóneos para elaborar la brasa: el french rack, el tournedó, el collarín, el tomahawk, el saratoga french rack, el t-bone y el churrasco.

Con la llegada de la temporada estival, Interovic celebra el próximo jueves, día 23 de junio, el Día del Cordero. Una fecha que coincide con la celebración de San Juan y que marca el comienzo de la época del año en la que más se cocina en el exterior, empleando principalmente la barbacoa. Protagonista de reuniones con familia y amigos cuando hace buen tiempo, esta herramienta culinaria tan popular resulta ideal para cocinar cordero. Precisamente por ello, la Interprofesional del Ovino y el Caprino, en el marco de la campaña europea “Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo», se propone desestacionalizar su consumo, animando a generar una tradición veraniega en torno a su preparación a la brasa. Esta técnica permite, además, ensalzar su calidad y sus cualidades organolépticas sin necesidad de grandes esfuerzos ni complicaciones.

«Es importante desestacionalizar la demanda de cordero, cabrito y lechal y aprovechar la temporada estival del verano para fomentar su consumo a la brasa. El Día del Cordero surge como una nueva oportunidad para presentar la versatilidad de cortes y seguir trabajando en beneficio de la sostenibilidad medioambiental. Tenemos que informar al consumidor de las ventajas que aporta la ganadería y el pastoreo, ayudando a fomentar la biodiversidad, el asentamiento de la población en zonas rurales y la prevención de incendios. Todos estos beneficios se reflejan a través de una carne sostenible y natural.” Indica Raúl Muñiz, presidente de Interovic.

Los mejores cortes de cordero para hacer a la parrilla

Daniel Herrero, maestro carnicero de carnicerías Herrero, señala que los mejores cortes de cordero para preparar a la parrilla o a la brasa son el french rack, el tournedó, el collarín, el tomahawk, el saratoga french rack, el t-bone y el churrasco. El motivo de que todos ellos sean perfectos para cocinar de esta manera apunta, es que «en la mayoría de los casos son cortes pegados al hueso y toda la carne pegada al hueso es la más sabrosa y se adapta mejor a la barbacoa, ya que aportan un sabor diferencial». De entre todas las categorías de carne de cordero es la de los recentales la que mejor casa con una preparación al fuego, «por ser una carne con más poso», señala. En este caso, se trata de carne blanca de corderos recentales, de un máximo de 3 meses de edad y cuyo peso oscila entre los 10 y los 12 kilos.

El french rack es un corte compuesto, que va desde la quinta costilla del animal hasta la última, empezando por parte pegada al cuello. Se trata de un lomo limpio, que no presenta falda ni aletas y que presenta dos centímetros del palo costilla totalmente pelado, limpio de carne. Es preferible, antes de cocinarlo, quitar los huesos de las vértebras dejando solo el costillar. Se trata de una carne tiernísima y con gran jugosidad, por su proximidad al hueso, que le aporta mucho sabor. Con su excedente se prepara otro corte, el saratoga french rack, que va desde la primera hasta la quinta costilla. Menos limpio y atractivo visualmente que el anterior, pero muy sabroso.

De otro lado, el tournedó proviene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia y albardada en redaño para después ser presentada en medallones de 1,5 centímetros. Tiene un bajo contenido en grasa, de tan solo un 10%. Por su parte, el collarín proviene de del cuello, y aunque se trata de una chuleta mucho menos vistosa, se caracteriza por su jugosidad.

El corte que empieza en el solomillo por la parte del filet-mignon y termina en la cabeza del solomillo chateaubriand, con el lomo totalmente limpio, recibe el nombre de T-bone y se consigue realizando un corte en forma de T invertida, dejando a un lado el lomo y al otro el solomillo, siendo el T-bone la parte más estrecha del solomillo y Portherhouse la parte más ancha, considerada su versión de más calidad y prestigio. De gran jugosidad, es uno de los cortes más valorados.

Tomahowk es el nombre de la chuleta de cordero que conserva el palo del costillar entero desde el principio, totalmente limpio. Es similar al french rack, pero se encuentra porcionado individualmente y con el palo del costillar entero, muy característico. Por último, el churrasco, la tira que abarca la costilla del cordero, que se considera entero, pero puede ser cortado en chuletillas después de cocinado. Con gran sabor por estar pegado al pecho del cordero, en el que se acumula más grasa de la habitual.

Consejos para cocinar cordero a la barbacoa como un experto

Antonio González, chef I+D de Interovic, proporciona algunos consejos clave para sacarle el máximo provecho y conseguir mejores resultados. En primer lugar, a nivel técnico, lo ideal es que la parrilla esté a unos 25 centímetros del fuego, y es muy importante que tenga elevador, para poder controlar la proximidad de la carne a las brasas. En cualquier caso, es fundamental poner la carne en la barbacoa cuando no haya fuego y el carbón de las brasas se haya quedado blanquecino. Si se tiene la posibilidad, lo mejor es preparar el carbón en un espacio distinto de la propia barbacoa e ir añadiéndolo a medida que sea necesario.

A nivel de preelaboración, todos los cortes mencionados pueden salpimentarse al gusto. En el caso del T-bone, es necesario hacerlo en chuletillas, dado el tamaño de la pieza. Con uno o dos minutos por cada lado, dependiendo de su grosor, es suficiente. Tres minutos si se prefiere la carne más pasada. El collarín, previamente deshuesado, tan solo necesita un minuto y medio por cada lado, y es fundamental que no se pase de ese tiempo pues por su bajo contenido en grasa sino quedará seco. Tanto el French Rach como el Tomahawk enteros necesitan unos 10 minutos por cada lado, siempre al calor de la parrilla y no al fuego directo.

Como guarnición, el cocinero propone verduras a la brasa como puerros, berenjenas, tomates, pimientos, zanahorias, coliflor en trocitos… funcionan estupendamente con todos los cortes, así como el melón, el melocotón o la piña asados en la barbacoa. Antonio señala un truco final, «asar un limón y después exprimirlo, pues aporta más acidez y gusto al asado». Cualquiera de las opciones se hace a la vez que las piezas enteras de carne pues requieren de unos 20 minutos en total.