Madrid Fusión 2023 ha acogido estos días los mejores Paquitos de Madrid, talleres de despiece de cordero y la presentación de nuevos cortes, más magros y fáciles de cocinar, así como degustaciones y showcooking de recetas modernas en torno a esta sabrosa, saludable y sostenible carne. El objetivo de Interovic, la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, es desestacionalizar y dar a conocer las virtudes de un producto muy versátil, acorde con las tendencias de consumo y respetuoso con el medio ambiente gracias al pastoreo.
La carne de cordero forma parte de nuestra cultura desde tiempos inmemorables y es una de las carnes rojas con menos cantidad de grasa y más apreciadas por la naturalidad de su origen, su textura, tierna y jugosa, y su sabor. Sin embargo, su consumo ha estado hasta ahora muy limitado a fechas y celebraciones concretas, como la Navidad. Bajo el lema ‘Más de 3.000 años en equilibrio con el entorno’ y en el marco de la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige origen europeo’, Interovic, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, busca dar a conocer, poner en valor y acercar al público esta carne, desestacionalizándola y mostrando tanto su enorme potencial culinario como su carácter sostenible.
La restauración es uno de los escenarios donde se consume esta carne en mayor medida, por eso Interovic no podía faltar a la cita mundial de la hostelería Madrid Fusión. Durante la XXI edición del congreso, Interovic ha contado con un stand propio en el que, a lo largo de tres jornadas, se han desarrollado diversas actividades en torno al cordero. Entre otras cosas, se han realizado diferentes talleres de despiece del cordero a cargo del maestro carnicero Óscar Palomar con el fin de mostrar nuevos cortes aún desconocidos por el gran público, pero con mucho interés gastronómico, ya que son menos grasos y más fáciles de cocinar.
Nuevos cortes más fáciles de cocinar
Los asistentes al stand pudieron degustar muchos de estos modernos cortes entre los que se encuentran el filete de carillón (la pieza mas sorprendente del cordero); el collarín (una de las mas sabrosas y con más grasa infiltrada); el churrasco (que, bien cocinado, es uno de los mejores y más tiernos cortes del animal); los churrasquitos (ideales para adobar); el filete de pierna (quizá la parte mas versátil, ya que se puede preparar en multitud de recetas, todas ellas rápidas y sencillas y la que se utiliza para hacer el Paquito); el tournedó (pieza noble y elegante en el plato, fácil de cocinar y con solo un 10% de grasa); el french rack (una carne extremadamente tierna, jugosa y sabrosa por su proximidad al hueso); el tomahawk (o costillar de cordero, perfecto para hacer a la brasa) y el t-bone (uno de los cortes mas valorados, ya que aúna parte del lomo y del solomillo).
El Paquito, el bocadillo de moda en Madrid
Durante las tres jornadas que ha durado Madrid Fusión 2023 se ha mostrado la versatilidad culinaria de estos y otros cortes a través de la realización de diversas recetas –tanto tradicionales como contemporáneas pasando por platos de fusión internacional– de la mano de Antonio González, chef y responsable de I+D de Interovic que en su día ostentó una estrella Michelin en El Rincón de Antonio, en Zamora. Además, el stand acogió dos showcookings a cargo de Álex Marugán, de Tres por cuatro, y de Juan Montañez de La Embajada de Embajadores. Ambos son los dos ganadores de ‘El Mejor Paquito de Madrid’, 2021 y 2022 respectivamente, un concurso organizado por Interovic en el que se premia a los establecimientos donde disfrutar del mejor bocadillo de cordero y una forma de acercar la carne de cordero a la gente joven.
Una opción sabrosa y sostenible
Interovic, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, forma parte del Programa Europeo 2021-2023, que tiene como objetivo rejuvenecer el consumo y transmitir los aspectos sostenibles de esta ganadería que, gracias al pastoreo y al pastoreo y a la trashumancia, fomenta la biodiversidad, contribuye a la captura del carbono, favorece la polinización y ayuda a la prevención de los incendios, además de apoyar la economía y el desarrollo del ámbito rural.
