Iván Plademunt, autor de La Mejor Ensaladilla de Madrid

La receta ganadora se corona con ventresca y un tuile de anchoas y destaca por utilizar dos productos con sello de Madrid Calidad: los huevos camperos de Granjas Villarreal y el el aceite madrileño de oliva ecológico Alma de Vinos y Aceites Laguna, que utilizan para su mahonesa con también parte del aceite de la ventresca que elaboran en conserva.

Iván Plademunt, de Plademunt – El Restaurante Imaginario, situado en Alcalá de Henares, ha sido el ganador del Concurso de La mejor ensaladilla de Madrid 2024 organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid). La ensaladilla del restaurante Plademunt  está elaborada con productos con sello de Madrid Calidad como los huevos camperos de Granjas Villarreal y el aceite de oliva Virgen Extra ecológico Alma de Vinos y Aceites Laguna. Además, de kilómetro cero utiliza en la receta para dar un toque más dulzón las zanahorias ecológicas de Naturhuerto de Alcalá de Henares.

“La mahonesa la emulsionamos mitad con el aceite de oliva madrileño y mitad con el aceite de la conserva de la ventresca que también embotamos en el restaurante”. Su ensaladilla clásica en el emplatado se convierte en un juego divertido para elegir nuestras preferencias con flores de ajo para los amantes del ali oli, piparras para los amantes de la acidez y se corona con la ventresca de atún. El broche de oro al plato llega con un tuile de anchoas, una galleta crujiente muy finita a base de aceite de anchoas que le da el toque de salazón.

Segundo premio para el restaurante Balear

El segundo puesto ha recaído en Jorge Baeza Manzaneque, del restaurante Balear de Valdebebas, cuya receta destaca por asar la patata ibicenca y el especial sabor de la mahonesa emulsionada que potencia con el líquido de los encurtidos y las piparras y unas anchoas. Se emplata colocando por encima encurtidos picados y emulsión de piparra.

El Doble de Lucero, de la calle Higueras, 53, con Carlos Granados ‘Brutus’ como participante, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño con una ensaladilla clásica que como toque especial incluye el jarabe de mango para contrarrestar la acidez de la mahonesa.

Veinticinco establecimientos de restauración madrileños han presentado sus recetas a este concurso, de los cuales un jurado técnico de la asociación ha elegido a las doce finalistas cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.

Poner en valor el producto de proximidad

Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid, ha asegurado que “potenciar una tapa tan castiza y especial para los madrileños como la ensaladilla acompañada del esfuerzo por reinventarse y mejorar la receta clásica por los cocineros es uno de los objetivos de ACYRE Madrid con la organización de este concurso. Además, ponemos en valor el producto de proximidad y esfuerzo de los productores de la región con la obligatoriedad en las bases de elaborar la receta con productos con el sello de garantía de calidad M de Producto Certificado”. Y añade: “Hay tantas versiones diferentes de esta receta que bien merece la pena recorrer nuestra comunidad y emprender una ruta para probar las diferentes propuestas que hoy hemos catado en el concurso y no únicamente la ganadora”.

Diversas personalidades del ámbito gastronómico amantes de la ensaladilla o firmes ejemplos de calidad con este producto en sus cartas han formado el jurado, como los chefs Mario Sandoval y Aurelio Morales; la jefa de cocina de El Invernadero, Diana Díaz; Iván Muñoz de Chirón y la ganadora del Certamen de Gastronomía de Madrid, Ana Lázaro.