El cocinero Javier Muñoz Calero, del restaurante Ovillo (Madrid), resultó ganador de la 5ª edición del Campeonato Mundial de Callos, organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino, que tuvo lugar en el restaurante la Guisandera de Piñera, en Madrid. Calero sorprendió al jurado con un plato de callos con mongetes (alubias blancas, en la imagen). «El éxito de estos callos es que llevan mongetes y no garbanzos y antes de acabar la cocción los ahumo. Y también que tienen un caldo con mucha pata y mucho morro que hace que tengan mucha untuosidad”, señalaba el ganador minutos después de conocerse el veredicto del jurado. El cocinero madrileño declara que fue en el Sant Pau con Carme Ruscalleda y con su hijo Raül Balam donde «me enamoré de esas judías. El garbanzo me parece más arenoso y por eso utilizo las mongetes. En parte les debo esta receta a ellos”.
Cita culinaria ineludible para los amantes de los callos, este año el campeonato tuvo 14 finalistas, cuyo trabajo fue valorado por un jurado profesional compuesto por influyentes cocineros, periodistas y personalidades del mundo de la gastronomía. Los concursantes procedían de nueve comunidades autónomas diferentes: Pazo de Santa Cruz (Galicia), Castru Gaiteru (Asturias), Saddle* (Madrid), Txitxardín (País Vasco), Montia* (Madrid), Joseín (Cantabria), Bonanova (Cataluña), Celler Ca´n Marrón (Islas Baleares), La López (Madrid), Tapas 3.0 (Castilla León), Sancho La Merced (Asturias), Media Ración (Madrid), Bina (Andalucía), Casa Avelino (Castilla León) y Ovillo (Madrid)
La terraza del restaurante La Guisandera de Piñera volvió a ser el lugar escogido para este campeonato, precisamente porque vela por mantener vivas las recetas tradicionales que deben perdurar en nuestro recetario porque son fundamentales para entender nuestra cultura gastronómica. De ahí la apuesta por reunirse en torno a este gran plato, los callos.
Jornada divertida y reivindicativa
Desde hace cinco años, por esta jornada divertida y reivindicativa de las tripas de ternera han ido pasando algunos de los grandes cocineros de callos de España y también de otros países, muchos de ellos reconocidos con estrellas Michelin en sus restaurantes.
El jurado estuvo formado por los periodistas Pepe Ribagorda, Pilar Salas e Ignacio Medina y los cocineros Javier Olleros (Culler de Pau**), Benito Gómez (Bardal**), Benjamín Urdiain (primer chef en lograr tres estrellas en España) y el último ganador del campeonato del mundo de callos, Jorge Losa (Zalacaín).
