Martín Berasategui, asesor del restaurante, sirve de inspiración para un proyecto diferente del donostiarra, que quiere atraer a nuevas generaciones de gastrónomos hasta Casa Gallardo, en la plaza de España de Madrid, donde tiene su sede el Club Allard (Ferraz,2. Madrid). Goñi reinterpreta con libertad algunos platos emblemáticos del cocinero con más estrellas Michelin de España y aporta creaciones propias, muy esenciales y en las que las cocinas vasca y española son el hilo conductor de una propuesta que se sirve de técnicas y sabores de otras culturas gastronómicas del mundo. Su labor acaba de ser avalada con la primera estrella Michelín.
Entre sus recetas, destaca el dim sum de txangurro a la donostiarra, cuya idea se originó en el madrileño Mercado de Mostenses, o el pichón, en el que se aprovechan todas sus partes, desde el pico a la cola. El establecimiento es uno de los pocos espacios de alta cocina que apuesta decididamente por el talento joven: la edad media del equipo de cocina es de 26 años.
«Para regresar a la cumbre no es suficiente con desandar el camino, sino que hay que buscar otros senderos, tal vez más arduos, pero estimulantes». Esta es la opinión, al menos, de un ‘montañero’ de la gastronomía como Martín Berasategui, que busca elevar de nuevo a El Club Allard al lugar de honor que merece. Para ello, ha elegido a un cocinero joven, pero con una carrera de éxito a sus espaldas, un gusto claro por los retos, con talento, carácter y estilo propio. Se trata de Jose Mari Goñi, un joven cocinero de 33 años, nacido en Vigo y criado en Donosti, quien, desde marzo, ha cogido las riendas de un proyecto diferente de Berasategui.
Quien piense que Goñi continúa la senda de los anteriores restaurantes que han pasado por Casa Gallardo, está lejos de la realidad. En esta nueva etapa, rupturista, de El Club Allard, Jose Mari se inspira en el universo culinario de Martín Berasategui y, desde su propia visión, reinterpreta algunos de los platos más emblemáticos de Martín. De manera paralela, incorpora sus propias recetas y conceptos gastronómicos. La suya es una cocina esencial y pura, en permanente contraste entre vanguardia y clasicismo. Con Berasategui y Goñi al frente, El Club Allard se reinventa y busca romper la barrera psicológica que supone su señorial edificio y que los nuevos públicos descubran qué se cuece ahí. Porque es distinto.
Joven, experimentado y con un estilo propio
Desde niño tuvo interés en la cocina y en dar a probar sus experimentos culinarios a su familia. Completó el grado de Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center (Donosti) y recaló en el restaurante de Berasategui en Lasarte. Este decidió mandarle a su restaurante de Barcelona para que siguiera aprendiendo con Paolo Casagrande. Después, se mudó a Bali para trabajar, durante un tiempo, en el departamento de Creatividad y Desarrollo de Locavore, local reconocido en la Asia’s 50 Best Restaurants. A continuación, saltó a Yakarta para ejercer como asesor de Gastromaquia, un restaurante español que despertó mucho interés en la capital asiática.
De vuelta a España, en abril de 2017, se incorporó a Amelia (San Sebastián), entonces recién inaugurado. Empezó como pastelero, y al tiempo pasó a ser jefe de cocina. Allí estuvo cinco años y lideró la apertura de otros proyectos del grupo. En 2021, una vez que Amelia ganó la segunda estrella, se mudó a La Rioja para llevar, en la pequeña localidad de Ollauri, un proyecto más personal junto a su padre, con el que consiguió el Delantal de Oro del Concurso de Pinchos de La Rioja. Ahora es la mano derecha de Martín en El Club Allard y ambos están alineados para recuperar el esplendor gastronómico de este espacio dotándolo de un rumbo muy diferente.
Platos que cuentan historias
La propuesta de El Club Allard se materializa en dos menús degustación, de catorce y diez pases —175 y 140 euros, respectivamente— al ritmo, como guiño a ese afán rompedor, de una playlist en la que tienen cabida raperos como System of a Down o Kase.O. Por un lado, varios platos que se inspiran en los recetarios de la casa madre (tres estrellas Michelin) y de Lasarte. Por ejemplo, en la mítica ensalada tibia de bogavante de Martín, Goñi hace gala de una de sus premisas preferidas al cocinar, el llamado nose to tail, es decir, aprovechar todas las partes del animal.
El cuerpo lo utiliza en otra elaboración (en concreto, en un snack que hace con este crustáceo y crujiente de wakame), pero aquí emplea las pinzas para hacer un tartar con mirin y sake y las carcasas para aderezar el aceite, además de otros vegetales y flores de temporada, procedentes de Guipúzcoa, y diferentes mariscos.
La cocina de Jose Mari en El Club Allard es viajera y cosmopolita; un buen ejemplo es su dim sum de txangurro a la donostiarra, que elabora con masa fresca hecha a diario. Este bocado típicamente cantonés se rellena con el tradicional guiso vasco y se sirve con una sopa inspirada en la Tom Yum tailandesa y con un punto de nam prik pao (mermelada de chiles). El sándwich de boletus con pichón también es un ejercicio de aprovechamiento extremo. Por un lado, se sirve la pechuga braseada, con una salsa preparada con las carcasas; por otro, la seta laminada contiene un paté con los hígados y un garum elaborado con las vísceras. El corazón rallado del animal potencia el sabor del conjunto.
La lubina salvaje es otra receta propia muy especial y fruto de esa voluntad de contraste de culturas, modernidad y tradición. Se cocina a la donostiarra, y se acompaña de una beurre blanc y aceite de kombu tostado. Se sirve con un puré de remolacha craupadine, muy rica en azúcares y pectina, y que ofrece una textura especialmente suave. Como colofón, la cola de la lubina, madurada en cúrcuma, fenogreco y semillas de cilantro, que se ralla para lograr capas de sabor más profundas.Para terminar, shiso y sake, un prepostre que juega con gustos amargos y ácidos, y que se acompaña de sake tibio.
Le sigue el postre de leche de oveja de Ultzama, una cuajada casera (el postre preferido del chef) con leche fermentada y un helado de sésamo negro, y un coulant de almendra con helado de miel de brezo. El estilo de Jose Mari queda patente, incluso, en los petit fours: tarta de chocolate con chile de árbol y chipotle, craqueline choux de naranja sanguina y el bombón de txuleta, toda una sorpresa.
Vino, juventud y experiencia
En un proyecto tan ambicioso, la bodega tiene un gran protagonismo y cuenta con más de 300 referencias. No faltan las grandes enseñas, pero se apuesta con decisión por los pequeños productores de corte independiente y un enfoque más artesano, pero con una calidad excepcional. Además, las referencias varían en función de los cambios en los platos. Se han diseñado dos maridajes, concebidos para acompañar, respectivamente, el menú degustación corto y largo. El primero tiene un importe de 95 euros e incluye cinco pases. Para el maridaje largo, siete pases con las mejores firmas internacionales, por 120 euros. No obstante, el comensal puede solicitar un maridaje personalizado.
El espíritu de Martín Berasategui, conocido en el sector por su vocación pedagógica, está muy presente en el equipo humano de El Club Allard, que es uno de los restaurantes de alto nivel con un equipo más joven:, con una edad media de 26 años y proceden de países como Portugal, Italia, Colombia, Ecuador y diferentes regiones de España. Para Jose Mari, «es un honor y una responsabilidad grande trabajar codo con codo junto a Martín en este proyecto. Soy afortunado porque entendemos la cocina de una manera parecida. Ser cocinero me permite sentirme pleno y, sobre todo, ser yo mismo, y eso es algo revolucionario y que comparto con él. Los cocineros prolongamos los elementos de la naturaleza que han terminado su ciclo para darles vida de otra forma. Esto hace que la cocina sea extrema y al mismo tiempo delicada, y así la intento transmitir».
