El joven chef, al frente del exitoso Ababol, inaugura ahora un local desenfadado en el que su emblemática croqueta de jamón, acompañada de sabrosas propuestas clásicas y viajeras, es la protagonista de una carta que aspira a ‘globalizar La Mancha’ con influencias del mundo, y que cambiará cada seis meses-La ensaladilla, las gildas, el bollito al vapor de chorizo de La Manchuela o el brioche artesano con carrillera son otros platos de este nuevo espacio con precios contenidos y una oferta corta y cuidada de vinos por copas.
Desde que Juan Monteagudo (Albacete, 1991) abrió en enero de 2022 Ababol, su cremosa croqueta de jamón Sánchez Romero Carvajal se convirtió en uno de los bocados más celebrados de sus dos menús gastronómicos. El pasado enero, la concesión del premio en el Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón en Madrid Fusión no hizo sino aumentar las ganas del público de disfrutar de este bocado de una manera más popular. Por ello, Monteagudo acaba de inaugurar La Bechamel (Guzmán el Bueno, 40, Albacete), una gastrotaberna consagrada no solo a su deseada croqueta, sino también a una rica y versátil carta de finger food en la que Monteagudo vuelve a ensalzar el recetario manchego enriquecido con influencias de todo el mundo. Este espacio versátil, que permite disfrutar de los platos por unidades y raciones medias o enteras, tiene un precio medio de entre 20 y 30 euros por persona y aspira a convertirse en un imprescindible del tapeo albaceteño.
Monteagudo llevaba tiempo queriendo abrir un local más desenfadado y casual, en el que poder ofrecer propuestas deliciosas y divertidas a precios asequibles y para todos los bolsillos. «Yo quiero que Albacete y, por supuesto, todos los que pasen por aquí, puedan conocer mi cocina y pasar un buen rato sea cual sea su presupuesto. La Bechamel es un lugar para comer con las manos, perfecto para divertirse con amigos y familia. A mí me gusta la barra, el contacto con la gente, una buena charla amenizada con un vino y unas tapas. También es mi manera de dar las gracias a la ciudad por todo el apoyo en este último año. La concesión de la estrella Michelin y el premio a la croqueta se los debemos en gran medida a cómo nos ha arropado Albacete».
Una carta disfrutona, manchega y viajera
La archiconocida croqueta de jamón ibérico Sánchez Romero Carvajal es, por méritos propios, uno de los principales atractivos de la carta; de hecho, el nombre del local es un claro guiño a este platillo. La carta de propuestas frías está mucho más ligada al recetario regional y español clásico, con propuestas como las gildas, un guiño al periodo en el que Juan se formó en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao). Las hay de dos tipos: clásica, con bonito, piparra y aceituna, a otra un poco más rompedora, de cecina y queso. Su ensaladilla Bechamel, con mayonesa casera y regañás, las patatas alioli clásicas o el tomate raf Muchamiel —variedad de sabor intenso— con queso manchego, pesto y sardina en escabeche son los aperitivos que completan esta sección.
El afán viajero y cosmopolita de La Bechamel es patente en el capítulo de platos calientes. Al margen de la emblemática (y clásica) croqueta de jamón, nos encontramos propuestas muy en esta línea global, como el bollito al vapor de chorizo de La Manchuela, un claro ejemplo de fusión con China, o el boquerón en tempura de la casa con sus salsas. El saam de atún rojo en lechuga con salsa satay y aromáticas, el mantou de pato con hoisin de frutos rojos y cebolleta tierna o el brioche casero de mantequilla con carrillera de ternera a fuego lento y salsa bull culminan esta sección corta, pero sumamente apetitosa e infalible, de Monteagudo. Para ponerle un fin dulce a la experiencia en La Bechamel, dos alternativas: la tarta de queso al horno y helado de cerezas y el tatin de manzana con helado de caramelo. La carta cambiará parcialmente cada seis meses, y habrá una tapa de la semana para ofrecer novedades de manera continua.
La Mancha y La Manchuela
Para beber, además de cervezas bien tiradas de Mahou y Alhambra, la sumiller de Ababol, Laura Caparrós, ha ideado una carta de vinos corta, pero infalible, de la que se puede disfrutar por copas o por botellas, con gran protagonismo de la bodega manchega y de Manchuela. En el apartado de blancos y espumosos, destacan referencias como Remordimiento, un chardonnay de Fuente Álamo (Jumilla), Los Conejos Malditos, un coupage de airén y malvar de Cabañas de Yepes (Toledo), el Gran Cueva Blanc De Blancs Chardonnay (Tomelloso) o el Chateau Mauny Cremant De Loire Brut, única etiqueta extranjera de la carta. Hay tres tintos: El Tiempo Que Nos Une, un monastrell de Fuente Álamo (Jumilla); Gratias Got, un bobal de Casas Ibáñez, variedad típica de la zona de La Manchuela, y Mil Historias Garnacha, de Landete (Cuenca). Caparrós también apuesta por el vermut, con tres etiquetas: Vinmut, de la bodega Más Que Vinos, que emplea como base su vino de malvar para crear un vermut seco y ligero, sin azúcar ni alcohol añadidos; el vermut artesano de Alvear, con base de Pedro Ximénez, y Dos Deus Origins blanco, de Moscatel y proveniente de Tarragona. En el apartado de generosos, una manzanilla de Gabriela, de Barrero (Sanlúcar de Barrameda) y un fino Maestro Sierra, punzante y delicado.
