Juan Rodero, el nuevo chef de El Club Allard (Ferraz, 2. Madrid), da a conocer su propuesta gastronómica a través del Menú Descubrimiento; con un precio de 98 € (sin maridaje), su primer menú en solitario está compuesto de creaciones originales que reflejan su visión culinaria única. La cocina del nuevo chef tiene como hilo conductor y protagonista absoluto de cada plato el mejor producto nacional. La dicotomía entre el pasado y el presente gastronómico marca las elaboraciones de Rodero.
El Club Allard de Juan Rodero presenta su nuevo Menú Descubrimiento, una propuesta que estará disponible de miércoles a viernes al mediodía hasta el 10 de agosto. Con un precio de 98 € (sin maridaje), es la oportunidad ideal para nuevos comensales de conocer uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital y deleitarse con la propuesta del chef madrileño. Su primer menú en solitario —compuesto de una selección de panes, mantequilla y AOVE, el aperitivo de El Club Allard, un entrante, un principal, un postre y petit fours para terminar—, pone en valor las creaciones originales de este joven prodigio de la cocina. Son platos clásicos con rock & roll, que se mueven a medio camino entre la tradición y la modernidad.
Dos años en el restaurante
A sus 25 años, Juan Rodero ha demostrado ser una estrella en ascenso en la escena gastronómica nacional. Autodidacta y apasionado, ha sido parte del equipo de El Club Allard durante dos años, un tiempo que le ha valido para reforzar sus conocimientos y sumergirse plenamente en el ritmo de un restaurante con estrella Michelin. Aunque empezó a estudiar en la Universidad, rápidamente se dio cuenta de que ese no era su sitio. Lector empedernido y usuario habitual de las redes sociales y de Internet, Juan recaló en el sector pastelero de la mano de Juan Carlos Valverde, uno de los grandes de esta área, de quien afirma que aprendió a nivel gastronómico y también empresarial. Tras ello, con apenas 23 años, llegó a El Club Allard donde trabajó codo con codo con Cristina Rubina y Jose Mari Goñi, épocas en la que absorbió y se empapó de la esencia del restaurante.
En los fogones, Rodero juega entre el ayer y el hoy de la gastronomía más elevada, con guiños a las cocinas de Norteamérica, Japón, Sudeste Asiático o Latinoamérica. Con la máxima de «menos, es más», pone al producto por encima de todo y aprovecha al máximo todas sus posibilidades; el chef rompe con los clásicos, pero sin perder el respeto a las tradiciones culinarias más arraigadas.
Las recetas de Rodero
Ahora, con esta propuesta, busca acercar la experiencia de El Club Allard al público madrileño y dar a conocer su talento en un menú que recoge recetas como la ‘Codorniz de maíz, foie, ravioli in brodo, chantarella y su caldo’, una codorniz rellena de foie, sobre una salsa hecha a partir de la carcasa de la propia ave y acompañada de chantarella —ahora en temporada— y unos raviolis de sus interiores; el brodo lo ha interpretado como un shoyu ramen japonés elaborado con el jugo de la propia chantarella. Otro de sus entrantes, el ‘Carabinero y su jugo, curry verde thai, vinagreta de mango, capuchina’, procede del Mediterráneo y está acompañado de un curry verde que transporta al Sudeste Asiático, vinagreta de mango ligeramente picante, una emulsión de su coral y terminado con una bisque de sus cabezas para maximizar el sabor; una elaboración en la que Rodero aprovecha todo el carabinero, desde sus jugos más profundos hasta su carcasa, en línea con su enfoque de alta cocina circular que caracteriza cada plato de su menú. Entre los principales, destaca el ‘Pichón de sangre, escabeche, zanahoria y cebolla perla’, un plato que se hace con un pichón de sangre en dos cocciones y se acompaña de patata escabechada, una reducción de sus huesos, salsa de zanahoria y el toque fresco de la cebolla perla encurtida.
Entre sus opciones dulces, destaca la ‘Mousse de cacao, chipotle, avellana, destilado de espadín’, un cremoso de chocolate en el que las diferentes texturas y matices del cacao se combinan con el ahumado del chile chipotle y del helado de mezcal, hecho a base de agave espadín. Todo ello maridado con un chupito de mezcal —o un mocktail de avellana y chipotle— completando la experiencia con toques ahumados únicos; un auténtico viaje sensorial a México.
Para acompañar la experiencia, la bodega, dirigida por el sumiller Gabriel Villacrés, cuenta con más de 300 referencias de casas vinícolas señeras, así como de productores de corte independiente. A ellos se suman propuestas más rupturistas como sakes, agaves y una nueva carta de coctelería, en línea con la filosofía de la propuesta gastronómica de El Club Allard; elaboraciones clásicas con giros vanguardistas y creaciones nuevas que evocan sabores del pasado.
Juventud y experiencia
El equipo de El Club Allard, formado por más de 20 personas, refleja el carácter rebelde, jovial e inconformista de Juan Rodero; a este espíritu se suma el señorío y la honorabilidad que aporta Benito Durán en sala como maître —lleva 26 años trabajando en el restaurante—. Durán engloba el alma de El Club Allard y el compromiso y prestación con el cliente; es la personificación de la sabiduría y del saber estar como director de una orquesta que lidera una armonía perfecta.
