Judiones y col invernales en el restaurante madrileño Don Dimas

Judiones de La Granja con cigalas y tendones y trinxat de col con calamar en su tinta son los dos nuevos platos que añade a su propuesta gastronómica esta casa de comidas de aire andaluz (Castelló, 1. Madrid), vinculada a los productos de temporada. Los garbanzos a la maestranza con rabo de toro y las lentejas estofadas con morro, orejas, setas y langostino de Sanlúcar son algunos de los guisos de la carta que refuerzan el carácter de cocina tradicional con un giro innovador, filosofía de la casa. Tampoco faltan las croquetas melosas de guiso de choco en su tinta (en la imagen).

Don Dimas, casa de comidas de aire andaluz, suma dos nuevas elaboraciones con productos de temporada a su propuesta gastronómica. Para hacer frente a los gélidos termómetros de la capital, este restaurante, liderado por el empresario hostelero y chef Álvaro Garcés, propone recetas reconfortantes con las que entrar en calor. Clásicos de toda la vida, pero con un toque de actualidad para conquistar a los paladares más transgresores: judiones de La Granja con cigalas y tendones, incluidos en la carta, y trinxat de col con calamar en su tinta —plato típico de la cocina pirenaica—, como parte del apartado de sugerencias del chef.

En apenas dos años, este restaurante, gracias al trabajo y el esfuerzo del equipo que día a día lo pone en marcha, ha sabido introducirse en la lista de los puntos de encuentro indispensables para los amantes de la buena cocina con base tradicional. Don Dimas pertenece a Grupo Don Rompido, el grupo hostelero que también cuenta con el restaurante Le Kañí, liderado por el mencionado Álvaro Garcés y el reconocido chef José Carlos Fuentes, un tándem de lujo y con mucha trayectoria.

Recetas de ayer y de hoy

Don Dimas recorre la gastronomía de la Costa de la Luz —región del suroeste de Andalucía que se extiende por el litoral de Huelva y Cádiz— y presenta influencias vasco-catalanas. Ello se plasma en una carta estructurada en dos grandes bloques—los entrantes & la cuchara de Don Dimas y los clásicos de Don Dimas & principales, cambiantes según temporada— que se ha ganado el favor de un público con un experimentado paladar y amante de la exclusividad. Don Dimas rescata los sabores de ayer con técnicas contemporáneas, rememorando los recuerdos más profundos que nos llegan inevitablemente a las madres y abuelas que pasaban horas frente a los fogones elaborando recetas basadas en los productos del momento.

Una evocación que siguen al pie de la letra Garcés y su equipo, con los guisos como los innegables protagonistas de los meses más fríos. Son platos que esconden una gran complejidad, frente a su apariencia de sencillez. Llevan implícitos horas y horas de cocción y elaboración. Un ejemplo de ello son los garbanzos a la maestranza con rabo de toro —el rabo de toro está relleno de foie—. El comensal también tendrá en estos meses la oportunidad de degustar uno de los productos más codiciados de la estación: las setas. El local trabaja con cuatro tipos de hongos: níscalos, boletus, angula de monte y trompetas de los muertos. Están presentes en platos como las lentejas estofadas con morro, orejas, setas y langostino de Sanlúcar. La carta de Don Dimas no priva a sus clientes de esenciales como las croquetas melosas de guiso de chocos en su tinta; el steak tartar de vaca madurada con tuétano y anguila ahumada o el canelón trufado de faisán salvaje y cordero con ‘gratinao’ de queso Payoyo. Una manera más que recomendable de disfrutar de su propuesta es el menú degustación que, bajo el nombre Esencia Don Dimas, incluye cuatro pases y un postre (48 euros, sin bebidas).

La bodega, confeccionada por la sumiller Mónica Morales, recoge más de 100 referencias nacionales e internacionales, la mayoría de ellas procedentes de regiones andaluzas: están representadas las D.O. Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Sierras de Málaga y Condado de Huelva, así como la denominación V.T. de Cádiz.